Wagashi: una delicia japonesa
和菓子子Wagashi
La historia de Wagashi.
El wagashi se elabora típicamente a partir de ingredientes naturales, principalmente vegetales. Generalmente no se consideran wagashi los dulces introducidos desde Occidente tras la Restauración Meiji (1868). La mayoría de los dulces de Okinawa y de los de origen europeo y chino, que usan ingredientes ajenos a la cocina japonesa tradicional (como por ejemplo el castella), no se consideran wagashi.
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| Wagashi peach kasutera (castella) |
En su origen, los Wagashi (Dulces japoneses) derivan de aquellos alimentos prehistóricos que consistían en la aglomeración esférica de frutos secos molidos habiendo eliminado sus asperezas (posteriormente llamados Dango) o bien de Mochi, que se considera el alimento procesado más antiguo de Japón.
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| Hishimochi, adorno típico del Día de las Niñas. Se coloca en el altar propio de esta celebración. |
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| Ichigodaifuku, dulce de mochi con azúcar relleno de anko y fresas. |
La
llegada del mochi y el cultivo de arroz desde el continente
Se cree que el mochi y el
cultivo de arroz llegaron a Japón procedentes del Sudeste Asiático a finales
del período Jōmon, hace unos 2.000 años.
En el período Heian, hace 1.300 años,
aproximadamente, la pasta de arroz se convirtió en un alimento imprescindible
en los festivales y en los ritos budistas, durante los cuales se utilizaba como
ofrenda. Además, en el período
Muromachi, hará 700 años, comenzó a integrarse en los dulces tradicionales o wagashi gracias al desarrollo de la ceremonia del té.
Según la religión y mitología japonesa, la primera ceremonia de mochitsuki fue realizada cuando los dioses descendieron a la tierra para enseñar al hombre el cultivo del arroz. En la novela Genji Monogatari, siglo XI, el mochi aparecía reflejado como ofrenda para los dioses y alimento para la realeza y la nobleza del país durante el período Heian (siglos VIII a XII) . Durante los siglos XIII y XIV, su consumo se extendió a la ceremonia del té, llegando poco a poco a más grupos privilegiados de la sociedad.
Una tarea conjunta
para recibir un nuevo año
Los visitantes asiduos de nuestro blog recordarán cómo cuenta la leyenda que el mochi contiene el espíritu de los dioses y, por lo tanto, es fuente de vitalidad. Consecuentemente, es costumbre que un gran número de personas se congregue para machacar arroz durante las ocasiones especiales y diversas festividades. Esta práctica, llamada mochitsuki en japonés, consiste en introducir el arroz glutinoso cocido al vapor en un mortero cilíndrico —un tronco ahuecado— y machacarlo repetidamente con un majadero, con forma de martillo, hasta que adquiera una consistencia pegajosa.
En la actualidad, con motivo de Año Nuevo
y de otros actos festivos, algunas comunidades locales y familias suelen
organizar una fiesta para machacar mochi.
Los Wagashi han evolucionado adaptándose a las transiciones históricas y han tenido influencias del exterior como de la dinastía Tang y el desarrollo de la cultura de Chanoyu. Posteriormente, en la época de Edo (entre año 1603 y 1868), gracias al desarrollo de suministros de las materias primas y de las técnicas de elaboración, los Wagashi experimentaron una notable mejoría de calidad. No obstante, lo que más contribuyó a su desarrollo fue la llegada de una época de paz en la que terminaron los conflictos bélicos en el país.
Por otro lado, la época de Edo se caracteriza por su política de cierre al exterior, lo que supuso la sofisticación de la cultura autóctona de Japón. En esta época nacen los Wagashi que conocemos hoy en día elaborados mediante técnicas más refinadas, y que además más deliciosos.
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| Obras de Junicho Mitsubori |
Ya en la época de Meiji (a partir de 1869), Japón comienza a intensificar sus relaciones con los países extranjeros, lo que conllevó la llegada de dulces occidentales y maquinarias innovadoras como los hornos, gracias a los cuales se originaron nuevas variantes de Wagashi, como los horneados, que llegan hasta la actualidad.
Tipos de Wagashi
Wagashi no tiene una elaboración estándar y, en consecuencia, hay muchos dulces que parecen ser los mismos pero difieren en sus matices.
Por ejemplo, entre los dulces conocidos como Manjyu, hay algunos que se elaboran al vapor durante el proceso de elaboración y otros que se hornean.
Manjyu es un dulce compuesto de masa exterior y relleno de “An”. Este último puede ser muy varido: con judías Azuki: Koshian, Tsubuan o Tsubushian, u otros como Ugüisan elaborados con guisantes, An de castañas, o los que se mezclan el An con sésamo, Yuzu o Matcha o a los que se les añade Miso.
La masa exterior también cuenta con diversas variantes como los elaborados con harina de trigo, de arroz, y mezclados con azúcar integral, con Miso y en algunos casos con Nihonshu, etc.
Lo mismo ocurre con el dulce Yokan, podemos encontrar de varios tipos, el elaborado con Koshian o Tsubuan a base de Azuki, el elaborado con An de judías blancas, el que se mezcla con Matcha, sésamo o algas Kombu, el elaborado con An de castañas o Caqui deshidratado, etc. Es muy variado.
Con todos los ejemplos mencionados anteriormente se puede comprobar que los Wagashi son realmente diversos. No obstante, por referencia y de forma general, los Wagashi pueden ser clasificados en los siguientes grupos:
・Mochimono (confeccionados con arroz Mochi): Kashiwamochi, Daifuku, Ohagi etc.
・Mushimono (cocinados al vapor): Mushimanjyu, Kurimushiyokan etc.
・Yakimono (horneados o tostados en una plancha de cobre llamada Hiranabe) Hiranabemono(cocinados a la plancha): Dorayaki, Sakuramochi etc. Obunmono(horneados) : Kurimanju, Castella etc.
・Nagashimono (elaborados con molde): por ejemplo, Yokan etc.
・Nerimono (modelados cuyo ingrediente principal es An amasado): Nerikiri, Konashi etc.
・Okamono (en los que se juntan varias preparaciones): Monaka etc.
・Uchimono (elaborados mediante la compresión en moldes): Rakugan, etc.
Además de éstos, hay confecciones que reflejan las características regionales de diferentes lugares de Japón, los que emplean ingredientes exclusivos o los que materializan en la forma y en sabor las ideas de cada maestro.
Los ingredientes utilizados en la elaboración de Wagashi.
Como no existen reglas
establecidas sobre los ingredientes básicos que deben usarse en la elaboración
de Wagashi, se utilizan varios ingredientes elegidos por el artesano.
Sin embargo, los ingredientes
provienen principalmente de fuentes vegetales como productos agrícolas, nueces
y algunas frutas. A excepción de los huevos de gallina, rara vez se utilizan
productos animales, pero a veces se utiliza chocolate, nata, mantequilla, etc.,
según los dulces.
Entre ellos, los ingredientes esenciales
son las judías (rojas, verdes, blancas, guisantes
dulces, etc.), que se utilizan para hacer la “pasta de alubias An”.
Las alubias se cuecen a fuego
lento hasta que se ablandan, se mezclan con azúcar y se amasan (pasta de judías dulces tsubuan con piel), o se cuecen a fuego lento y se amasan con azúcar
después de quitarles la piel (pasta de alubias en puré koshian). Se procesa de
diversas formas según su uso.
Se dice que la pasta de alubias es "la vida de Wagashi" y es tan importante que la delicada
diferencia entre la pasta de alubias, hecha por la selección de las judías y
la habilidad del elaborador, tiene un efecto importante en el sabor del
producto terminado. La pasta de cada tienda tiene su propia personalidad única,
ya que el sabor cambia ligeramente según el fabricante.
Otros ingredientes que se
utilizan a menudo son arroz, harina de arroz (arroz molido hasta convertirlo en
harina tal como está o molido después de cocinarlo), harina de trigo, azúcar
(aparte del azúcar granulada, se utiliza el azúcar único japonés llamado azúcar
en polvo, azúcar Wasanbon, azúcar negro), Kanten -Agar (procesado ver maleza).
Almidón de kudzu (la raíz de kudzu molida hasta convertirla en harina),
patatas, sésamo, té verde, castañas, caquis y ciruelas.
Cyamanju
La masa elaborada con azúcar moreno, azúcar, harina de trigo y harina de arroz, con relleno de An, se cocina al vapor.
Daifuku
Se compone de masa de Mochigome cocida al vapor y molida muy finamente (Mochi) que envuelve al relleno Azuki Tsubushian. El que se obtiene con la mezcla de guisante rojo cocido en la masa de Mochi se llama “Mamedaifuku”.
Dango
Se redondea la masa de harina de arroz molida, mezclada con agua, cocinada al vapor y amasada con un mortero y dividida en pequeñas porciones. Se sirve, por regla general, juntando cuatro piezas en una brocheta.・AndangoSe sirve untando Azuki Koshian a los Dango juntados en una brocheta.
Dorayaki
Se elabora cocinando sobre una plancha de cobre la mezcla de harina de trigo, huevo de gallina, azúcar, miel y agua y rellenando con An. Hay una hipótesis sobre el origen de su nombre, se cree que se debe a la semejanza de su forma al instrumento musical de percusión Dora.
Joyomanju
Se elabora cocinando al vapor la masa elaborada con ñame Tsukuneimo rallado, azúcar y harina de arroz y con relleno de An. Su encanto reside en la textura inflada que le aporta Tsukuneimo, sin necesidad de usar agentes leudantes.
Kashiwamochi
Harina de arroz y agua, cocinado al vapor hasta conseguir una textura elástica y posteriormente amasada con un mortero. Relleno con An, se cocina al vapor de nuevo y se sirve envuelta en una hoja de roble daimio. Se consigue una masa al dente al ser sometida a la cocción al vapor dos veces. Se expone en las tiendas entre abril y comienzos de mayo.
Kastella
Se hornea la masa de harina de trigo, huevo de gallina, azúcar, almidón de azúcar y miel. La gracia está en su textura tierna, sedosa y esponjosa, que se consigue mediante el uso de huevo y la destreza del maestro, sin usar ningún tipo de agentes leudantes.
Kintsuba
Se elabora envolviendo con la masa de harina de trigo y agua el relleno de An (Azuki Oguraan), que es la mezcla de Azuki Koshian con legumbre Dainagon remojado en sirope de azúcar, y se cocina en la plancha de cobre a la que se ha aplicado el aceite de sésamo.
Kurimanju
Es un tipo de Manjyu horneado en el que se cocina la masa de harina de trigo, azúcar, leche merengada y huevo de gallina, relleno de castañas remojadas en sirope y An. Antes de hornear se aplica yema de huevo en su parte superior. La castaña en sirope se puede encontrar entera o cortada en pequeños trozos y mezclada con An.
Kurimushiyokan
Se vierte en un molde la mezcla de Azuki Koshian, harina de trigo y espesante como Katakuriko (Almidón de patata) y se cocina al vapor. Posteriormente, se colocan y encajan, en la parte superior de la masa, las castañas remojadas en sirope partidas en dos y se cocina al vapor otra vez. Se sirve cortada en cuadrados.
Kusamochi
Es un dulce con una masa compuesta de harina de arroz cocinada al vapor y amasada, hojas de artemisa cocidas hasta que han quedado tiernas, azúcar, agua y relleno de An. Tiene un sabor peculiar en el que hay una armonía entre el aroma a artemisa y los sabores de Mochi y An.
Kuzuzakura
Se envuelve el relleno de Azuki Koshian con la mezcla de Kuzuko diluida en agua tibia con azúcar y almidón de azúcar. Se cocina al vapor hasta que la masa llega a ser transparente. Se vende desde principios hasta mediados de verano.
Mizuyokan
Al igual que Yokan, es un dulce que se elabora virtiendo y solidificando en un molde el líquido caliente elaborado con la mezcla de Azuki Koshian y Kanten diluida en agua hervida. La diferencia está en que Mizuyokan contiene mayor cantidad de agua para así obtener una textura más suave. Normalmente se vende en verano.
Monaka
Es un dulce que contiene relleno de An dentro de una galleta de Mochi, elaborado con arroz finamente amasado y tostado con un molde. La clave está en mantener la galleta crujiente sin que se quede húmeda con el agua que contiene el An para conseguir la armonía de los componentes.
Nerikiri
Se elabora con la masa de Shiroan mezclada con Tsukuneimo o Gyuhi, llamada Nerikirian que envuelve al relleno de Azuki Koshian. Se le dan una forma y un colorido acorde con los elementos representativos de la estación del año.Es su confección se aprecia la sensibilidad y la destreza del maestro, por lo que este dulce muestra la creatividad de los Wagashi.
Ohagi
Se elabora redondeando y untando Azuki Koshian a la masa de arroz glutinoso vaporizado y mezclado con agua caliente, después se somete de nuevo a la cocción al vapor entre media hora y una hora. El unto pueden ser de Azuki Koshian, Azuki Tsubushian, la mezcla de Kinako (legumbre de soja tostada y molida) y azúcar, o la mezcla de sésamo y azúcar.
Sakuramochi
Se elabora con la masa mezclada con Shiratamako (Harina de arroz glutinoso flojo), agua, harina de trigo y azúcar más el relleno de An. La masa se cocina en una plancha de cobre y se sirve envolviéndolo con la hoja de árbol de cerezo en salmuera. Es un dulce característico por el aroma que le aporta la hoja de cerezo en salmuera y se elabora entre marzo y primeros de abril.
Sakuramochi
(Elaborado con Domyoji)Se cocina al vapor la mezcla de Domyojiko, azucar y agua caliente, con el que se envuelve al relleno de An y se sirve cubriendo su exterior con una hoja de cerezo en salmuera. Domyojiko es arroz glutinoso cocido al vapor, luego resecado y triturado en partículas gruesas. Era consumido en la antigüedad como alimento de conservación o como refrigerio.
Uguisumochi
Dulce que se elabora agregando agua a la harina de arroz y azúcar y se calienta (Gyuhi). Dicha masa envuelve al al relleno de Azuki Koshian. Se modela con picos en ambos lados para representar la figura del ave Ugüisu(ruiseñor bastardo japonés). Finalmente se espolvorea por fuera con Aoginako (soja verde tostada y molida)
Yakiayu(Wakaayu)
Se envuelve el Gyuhi (mezcla de harina de arroz, azúcar, almidón de azúcar y agua atemperada) con la masa de harina de trigo, azúcar, leche merengada y huevo a la plancha en forma ovalada. Se remata dándole forma y marcando con una plancha caliente. Su forma representa un pez Ayu. Se vende a comienzos de verano.
Yokan
Es un dulce que se elabora virtiendo y solidificando en un molde el líquido caliente elaborado con la mezcla de Azuki Koshian y Kanten diluida en agua hervida. Se denomina “Honneri Yokan” y tiene las siguientes variantes: Ogura Yokan, Matcha Yokan, Otros Yokan: hay diversos tipos de Yokan según lo que se añade, como las castañas o caquis.
Warabimochi
Se confecciona espolvoreando Kinako (soja tostada y molida) a la masa que envuelve el relleno An, este se elabora con la mezcla de Honwarabiko (almidón de raíz de helecho Warabi), azúcar y agua, y se cocina al vapor.
También existen los que no tienen relleno de Azuki Koshian y se sirve solamente la masa cortada y espolvoreada con Kinako.
Herramientas para hacer Wagashi
La vida diaria de un artesano.
Como artesano se requiere
elaborar una amplia variedad de Wagashi, como los que se venden durante todo el
año, los Wagashi especiales de temporada, los relacionados con las costumbres u
ocasiones japonesas, y también una básica “pasta de frijoles endulzada”, desde
hace más de diez años. Se necesita mucha formación para convertirse en un
artesano integral.
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| En la ceremonia nupcial, sirven platos de celebración y preparan el “Hikigashi, pastel ornamental”, que expresa un recuerdo monumental a la pareja. |
Generalmente, debido a que las
tiendas de Wagashi están obligadas a fabricar pequeñas cantidades y muchas
variedades de Wagashi, la carga de trabajo de un artesano varía mucho. Por lo
tanto, deciden cuál prioridad hacer primero y trabajan duro desde temprano en
la mañana.
Técnica del artesano Wagashi.
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| Obras de Junichiro Mitsubori |
Los artesanos de Wagashi,
obligados a elaborar varios tipos de Wagashi según la temporada y el estilo de
vida distintivo de Japón, deben tener la técnica y la expresividad para
reflejar el tema.
La expresividad y la técnica
manual difiere de un artesano a otro, por lo tanto, por supuesto, cada Wagashi
es diferente. Esta originalidad da lugar a una gran variedad de Wagashi.
Ahora, presentaremos la técnica de hacer tres tipos de "Nerikiri" con "flores de crisantemo" en vídeo. La persona que hace el Wagashi con tres tipos de “flores de crisantemo” es el Sr. Susumu Hasegawa, quien fue calificado como un “excelente artesano de Wagashi”※.
Este blog lamenta no haber encontrado versión en español ni archivo SRT.
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| Obras de Junichiro Mitsubori; en el centro, puede apreciarse un perfecto crisantemo burdeos. |
Sentido estacional de Wagashi
Wagashi se ha nutrido y
desarrollado junto con la cultura de la vida diaria japonesa durante más de un
milenio y, por lo tanto, el modo de vida japonés se refleja fuertemente en
ellos.
Japón tiene cuatro estaciones
distintas: primavera, verano, otoño e invierno, y el sentido estacional está
profundamente arraigado en el estilo de vida japonés.
Por lo tanto, se elaboran varios
Wagashi según el cambio de estación.
Por ejemplo, el “Kashiwa mochi”
sólo se vende en mayo y no en junio. Por lo tanto, algunos Wagashi vendidos en
las tiendas deberían coincidir con la temporada.
Aquí nos gustaría mostrarles el
vídeo que presenta “Nerikiri” expresando el color y la forma de las cuatro
flores de temporada (ciruela, hortensia, hojas de otoño y camelia).
La persona que elabora los cuatro
dulces de temporada es el Sr. Norio Kobayashi, calificado como “excelente
artesano de Wagashi※” en la Asociación Japonesa de Wagashi.
Este blog lamenta no haber encontrado versión en español ni archivo SRT.
※2
Excelente artesano de Wagashi
Un certificado que la Asociación
Japonesa de Wagashi otorga a los artesanos de Wagashi destacados. Al certificar
la técnica del artesano según los estándares nacionales unificados, este
sistema de certificación se implementó desde 2007 con el fin de mejorar y
transmitir la técnica de fabricación de Wagashi. Además de juzgar los tres
juegos de dulces presentados por el artesano, la verdadera prueba de la habilidad
de un artesano es producir, en un tiempo determinado, 5 tipos de dulces
elegidos por los jueces el día del examen. El examen es famoso por sus
estrictos criterios y, en 2020, sólo 138 de 1200 solicitantes han obtenido la
certificación de "Excelente artesano de Wagashi".
Original y artesanal
Junichiro Mitsubori, de artesano a artista
Otras obras del
artista:
