Como
plato colorido, sabroso, nutritivo y fácil de preparar, el ratatouille es una
de las recetas más típicas del patrimonio culinario francés.
La palabra “ratatouille” deriva de
la palabra occitana ratatolha que define, ya en el siglo XIV,
una preparación de verduras guisadas. Esta palabra proviene de las
cantinas militares, donde se preparaban platos elaborados con verduras,
frijoles, papas, pan y carnes grasas. Un plato muy sencillo pero sumamente
nutritivo, adaptado para ser preparado rápidamente con el fin de aportar las
energías necesarias para afrontar los combates.
El término “ratatouille” parece
haber sido utilizado por primera vez a principios del siglo XIX, en el Journal
des sciences militaires des armées de terre et de mer (1831). Unos
años más tarde, Simon Jude Honnorat (1848) en su diccionario provenzal-francés
dio la siguiente definición: “Sobras de comida, comida calentada, estofado
malo, sopa para ratas”. ¡Sólo eso!
A fines del siglo XIX, su
abreviatura “rata”, utilizada en la jerga militar, definía una mezcla de
frijoles y papas, luego, una mezcla de vegetales y carne.
Como todo plato tradicional, el
ratatouille también tiene orígenes en la cocina campesina. Los campesinos
de Provenza preparaban originalmente este plato con lo que podían
encontrar más fácilmente, especialmente las verduras de su huerta como las
berenjenas, las calabazas y los tomates, además del ajo.
Coq au vin
Uno de los platos más tradicionales de Francia es su
famoso Coq au Vin o pollo estofado con
vino tinto, proveniente de la región de Occitania.
Se acompaña de una guarnición
llamada “a la francesa” compuesta por lardons, cebolletas,
champiñones y zanahorias. Esta guarnición a veces puede contener tostadas
de pan con mantequilla y hojas planas de perejil.
¿Cuál es el origen del coq au vin?
Se desconoce el origen exacto del
coq au vin, pero esta receta está llena de leyendas. Aparece, sin embargo,
entre el centro y el este del país. Las regiones de Auvernia, Borgoña,
Dijon, Alsacia, Franche-Comptoise, Bresse y Champagne se disputan quién es el
padre del coq au vin.
La leyenda comúnmente aceptada del
origen del coq au vin se encuentra en Auvernia. El jefe de la tribu
de los arvernos, el célebre Vercingétorix,
habría enviado un gallo galo a su enemigo Julio César, que asediaba Gergovia en
el 52 a. C. Un episodio que se puede encontrar en La guerre des
Gaules.
Vercingétorix arroja sus armas a los pies de Julio César', por Lionel Noel Royer (1899).
Vercingétorix habría enviado este
gallo, símbolo en los galos del espíritu de lucha y el valor. Julio César le propuso entonces a
Vercingétorix que viniera a cenar antes de la batalla, le habría hecho servir
este gallo cocido en vino (símbolo romano) y en octubre del año 52 a.C., el
galo Vercingétorix, jefe de la tribu de los arvernos, se rindió, después de
varios meses de sitio, ante las poderosas tropas romanas dirigidas por Julio
César, con lo que la Galia perdió su independencia y se convirtió
definitivamente en una provincia romana.
No se menciona el coq au vin durante
la reinvención de la cocina francesa en los siglos XVII y XVIII, ni en el
apogeo de la cocina burguesa en el siglo XIX. El gallo no atrae las miradas
de los cocineros, que lo consideran demasiado firme. Además, el gallo es
útil para la reproducción, no hay razón para comerlo.
No
fue hasta el siglo XX cuando reapareció gradualmente en
Borgoña. Rápidamente se convirtió en un plato emblemático, rico en
símbolos.
Los
grandes gastrónomos franceses del siglo XIX como Alexandre Dumas, Jules Favre o Brillat Savarin especifican que el
gallo no es comestible. Sin embargo, las crestas y los riñones (que son,
en realidad, los testículos del animal) son muy apreciados por estos mismos
gourmets.
Hoy
en día, este plato, aunque emblemático, rara vez se consume en Francia.
A
veces el coq au vin se prepara en familia con motivo de grandes ocasiones como
las fiestas de fin de año. En este caso, los gallos reales a veces están
disponibles por pedido en ciertas tiendas avícolas especializadas.
Confit de pato
El confit es una técnica de elaboración de
alimentos que ayuda en la conservación. Se originó en Francia, más
precisamente, en la región de Gascuña.
La
palabra confit viene del francés confire, que
significa conservar. En la Edad Media,
el término se empleaba para referirse a la técnica de cocer las frutas y conservarlas en almíbar o miel. Más
tarde, se pasó a emplear también para las carnes.
Se dice
que el confit de carne empezó con la carne de cerdo, que se cubría con la manteca
de cerdo para conservarla. Sobre el confit de carne de pato, se sabe que empezó
a elaborarse en el siglo XVIII en Bayona, debido a que la carne de pato es muy
sabrosa y nutritiva y pasó a ser un manjar que nunca faltaba en la mesa de
reyes y emperadores.
Quiche Lorraine
La quiche Lorraine es
uno de los platos más populares de la gastronomía
francesa, tanto que ha llegado a internacionalizarse, así como a
instalarse por todos los rincones del mundo.
¿Cuál es el origen de la quiche Lorraine ?
Tiene su origen en la región de
Lorena, al noreste de Francia, más específicamente en Nancy, su capital. La
palabra quiche deriva del vocablo “küchen” en el dialecto lorenés y, a su vez,
este término proviene del alemán “kuchen”, que significa “pastel”.
La quiche Lorraine es conocida como
la receta original de la cual se desprenden otras variantes de quiche. Dicho
quiche se rellena únicamente de huevos y nata fresca o crema de leche. Sus
primeros registros datan del año 1605. Luego, durante el siglo XIX, se le
añadieron las pequeñas tiras de tocino, fresco o ahumado, que es lo que la caracteriza
en la actualidad.
Cassoulet
El nombre de este plato de cocción
lenta proviene de una olla tradicional, llamada cassole: una olla de barro
profunda y con bordes gruesos para evitar que el contenido se derrame.Los
habitantes de Castelnaudary reivindican el título de
"Capital Mundial del Cassoulet" y dicen que este plato se sirvió por
primera vez en 1355, como comida para los defensores de la ciudad,
que estaba sitiada en ese momento
¿Cuál es el origen del cassoulet?
El origen del cassoulet se remonta a
la Edad Media. El cassoulet ya está
documentado en el siglo XI. La
leyenda dice que el cassoulet, tan apreciando en la cocina occitana, fue
inventado en plena Guerra de los 100
Años durante el asedio de Castelnaudary por los ingleses.
Sus habitantes, amenazados por el
hambre, reunieron todo lo que tenían para alimentar a los soldados de la
ciudad. Pusieron tocino, cerdo, habas, salchichas y carne a cocer a fuego lento
en una gran cazuela de barro. Fortalecidos por esta comida, los soldados del
cantón de Bassin chaurien expulsaron a los ingleses del Lauragais.
Si bien la historia suscita una
sonrisa, es indudable que el cassoulet ha sobrevivido al paso de los siglos,
hasta afirmarse como un patrimonio culinario emblemático.
En la actualidad, las habas han sido
sustituidas por alubias y el cassoulet se sirve exclusivamente en su inusual
recipiente: la Cassole.
La «cassole» de los hermanos Not
El taller alfarero Not es el más
antiguo del sur de Francia y famoso por su cerámica de cocina, sobre todo, por
la famosa «cassole», ¡la cazuela de barro indispensable para elaborar un
verdadero cassoulet!
El cassoulet, este plato mítico de
la región, adoptó simplemente el nombre de la olla de barro en la se cocinaba.
Este es el único lugar de Francia, en el que la «cassole» se lenguado se tornea
a mano, ¡en tornos que datan de 1830!
La «cassole» es el objeto local por
excelencia de cuya creación se encargan los alfareros de Issel, un pueblo de
Lauragais de donde se extrae la tierra que sirve para fabricarla.
Vichyssoise
es una espesa sopa
aterciopelada francesa hecha con puerros, papas y crema, que tradicionalmente
se sirve fría.
Vichyssoise, fue creado en 1917 por
el chef francés Louis Diat para los clientes del Ritz Carlton en la ciudad de
Nueva York. Diat se inspiró en el clásico potage bonne femme francés.
Mientras creaba el menú de verano
para los clientes, recordó su sopa favorita de patatas y puerros que su abuela
solía prepararle cuando era niño y añadían leche para enfriar la sopa caliente.
Recreó la comida más reconfortante
de su infancia y llamó a esta sopa crème vichyssoise glacée en
honor a la ciudad, Vichy, donde creció.
SOPA DE CEBOLLA
Los romanos llamaban a esta sopa
“sopa de los pobres”. Es una sopa antiquísima (se conservó la tradición
medieval de verterla sobre una rebanada de pan) Aparece en la edición más
antigua del libro de cocina del siglo XIV,
llamado Le viandier,
de Taillevent, conservado en
la Biblioteca Nacional de Francia. La costumbre de añadirle queso rallado
es, lógicamente, muy posterior.
Era un plato humilde elaborado con
ingredientes 'sencillos', a veces identificado con las épocas de hambruna.
Esta sopa ganó su fama en el siglo XIX, cuando se extendió en París la costumbre
de tomar algo caliente en los pocos sitios abiertos a altas horas de la
madrugada, en las tabernas y restaurantes que rodeaban las Halles de París, el mercado
central de abastos. La sopa de cebolla pasó de ser la sopa que tomaban los
trabajadores del mercado a ser también un tentempié para noctámbulos. En la
segunda mitad del siglo xx las Halles fueron
derribadas, pero la tradición no sólo se mantuvo en ese barrio parisino sino
que se extendió y se incorporó alas costumbres de los franceses de todo el
país.
Boeuf Bourguignon
Plato histórico y clásico de la
cocina francesa conocido en todo el mundo: el boeuf bourguignon: se
trata de buey estofado en vino tinto de Borgoña, ajo,
cebolla, hierbas y setas. Al ser la carne de buey bastante dura, se suele
cocinar a fuego lento durante horas, (Normalmente este plato se
cocinaba durante dos días). Es un plato potente y muy rico.
En Borgoña, la tradición de la buena comida se
estableció gracias a la destreza culinaria de la corte ducal de Felipe II el
Audaz(en la imagen)entre lossiglos XIV y XV. En particular, debido a la presencia de materias primas excepcionales. Por ello, su gastronomía sigue siendo hoy en día el atractivo más irresistible de esta generosa región.
En ese momento, las cocinas más espectaculares de
Borgoña eran las del palacio de los duques de Dijon, construido en 1435.
Consistían en una gran sala con enormes chimeneas donde se podían cocinar seis
bueyes con al menos treinta cocineros moviéndose constantemente entre los
vapores y las llamas.
El primer chef que publicó la receta fue Auguste
Escoffier y lo hizo a principios del s. XX, en 1903 utilizó una pieza completa
de buey para hacer este estofado, llevándolo a formar parte de la alta cocina.
Escargots
Los caracoles son un plato o
entrante típico francés.
Plinio el Viejo ya mencionaba los caracoles en
su obra Naturalis historia, ya que los romanos fueron la primera civilización
de la que queda constancia un consumo habitual de caracoles. Aunque pueda
resultar curioso, poco ha evolucionado su obtención y sus recetas, ya que los
romanos incluso tenían criaderos relativamente similares a los actuales a
los que llamaban
coclearia.
En los países católicos culturalmente la
tradición ha continuado porque durante la Edad Media los caracoles consistían en
un buen sustituto para la carne en tiempo de Cuaresma, y eran un producto muy
fácil de obtener de modo gratuito.
Se agrega una cantidad generosa de
mantequilla con sabor, conocida simplemente como mantequilla de
caracol. Esta mantequilla se compone de perejil, ajo, chalotes, sal y
pimienta. Se suele preparar una docena de caracoles por persona.
Las conchas rellenas se disponen
armoniosamente en un molde y todo se mete en el horno para calentar los
caracoles y derretir la mantequilla. Este aperitivo se sirve con tenedores
de dos puntas, pinzas para mantener calientes las conchas y una buena hogaza de
pan de campo o baguette.
Croque Monsieur
Rey indiscutible de los bistrós
parisinos, que aún es muy común en la mayoría de los bistrós de
toda Francia.
¿Qué es un croque-monsieur?
Un croque-monsieur es un típico
bocadillo francés preparado con pan, jamón y queso, generalmente Emmental y/o
Gruyère. Su versión más elaborada suele incluir salsa bechamel.
¿Cuáles son las variantes de
croque-monsieur?
La variante más famosa es el croque-madame,
se remata con un huevo frito. Algunos diccionarios de alimentos atribuyen
el nombre a la similitud del huevo frito con el sombrero de una mujer. El
famoso chef francés Jacques Pépin creó una versión del croque-madame utilizando
pollo en lugar de jamón.
También está el croque-mademoiselle,
que es la versión vegetariana del croque monsieur.
¿Cuál es el origen del
croque-monsieur?
Esta palabra habría aparecido por
primera vez en 1901 en un café parisino llamado Le Bel Âge situado
en el boulevard des Capucines. El propietario del bistrot, Michel Lunarca,
se ganó una reputación de caníbal probablemente extendida por sus competidores
en el 2º arrondissement (distrito) que no apreciaron la llegada de este nuevo
café que era muy popular entre la alta sociedad.
Un día, como le faltaba la
tradicional baguette francesa, hizo un bocadillo con pan de molde, que
ofreció a sus clientes. Uno de ellos exclamó: “Michel, ¿qué carne
tiene?”. Lucarna respondió con un chiste: “¡Carne humana! ¡Carne de
caballero, por supuesto!”, lo que hizo reír a todos, tanto que todos se
apresuraron a pedir el “bocadillo de carne de hombre”. Al día siguiente, el
dueño del bistrot agregó "croque-monsieur" (bocadillo de hombre) al
menú.
Es Marcel Proust, en 1919, quien populariza el croque-monsieur, en su famoso libro À l'ombre des jeunes filles en fleurs donde menciona el famoso bocadillo.
"Or, en sortant du concert, comme, en reprenant le chemin qui va vers l’hôtel, nous nous étions arrêtés un instant sur la digue, ma grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec madame de Villeparisis qui nous annonçait qu’elle avait commandé pour nous à l’hôtel des croque-monsieur et des œufs à la crème…"
"Ahora bien, al salir del concierto, como al volver al camino que va hacia el hotel, nos habíamos detenido un momento en el dique, mi abuela y yo, para intercambiar unas palabras con la Sra. de Villeparisis que nos anunció que nos había pedido croque-monsieur y huevos con nata en el hotel..."
Marcel Proust, À l’ombre des jeunes filles en fleurs
Sopa Bouillabaisse
La bullabesa (del francés bouillabaisse, y este del occitano
provenzal boulh-abaisso o boulh-abais, de boulh ‘hervir’ y abaissa
‘bajar (el fuego)) se compone de una sopa de diversos pescados a veces
servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y
en particular de la ciudad de Marsella.
Este tipo de sopa fue creada
probablemente por los jonios, oriundos de Focea (antigua ciudad de Asia Menor)
que fundaron Marsella (Massalia) seis siglos antes de Cristo, o quizás por los
Fenicios que se establecieron allí. Ya los Griegos y posteriormente los Romanos
en el siglo II (Plinio el Viejo entre ellos, s. 23-79 d.C.) hacían sopas de
pescado parecidas que fueron las antecesoras de la que hoy nos ocupa.
Existen numerosas versiones de
bullabesa y un gran número de “inventores” que se apropian de su creación. No
obstante, la realidad es que este tipo de sopa se ha elaborado desde tiempo
inmemorial.
Repasemos brevemente la
historiografía de esta sopa.
Según la mitología, Venus, la infiel diosa romana
del amor, habría reparado una sopa de pescado muy azafranada para su colérico
esposo Vulcano (dios romano del fuego). Éste la devoró glotonamente quedando
adormecido, dejando así a Venus libre para ir a coquetear con Marte, el dios de
la guerra.
También sería el plato que Perseo,
héroe de la mitología griega (hijo de Zeus y de Danae) ofreció a los mendigos
durante la revolución de los esclavos en la isla griega de Eraklos.
La realidad es mucho más prosaica y
el origen del plato sumamente modesto. Pues en sus comienzos se trataba de una
especie de guiso que los pescadores del lugar improvisaban al regresar de la
pesca con los pescados capturados menos apreciados del mercado, o los
estropeados e invendibles,que se
preparaba cotidianamente en la barca varada en la misma playa para ellos y para
sus familias. Los cocían en un caldero con agua de mar y algunas hortalizas que
llevaban (cebollas, ajos, etc…) entre las que al principio obviamente no entró
el tomate, hasta mucho más tarde, ni el azafrán por ser una especia cara.
La bullabesa llegó a París al
comienzo dela Revolución Francesa, de la mano de tres cocineros provenzales
que, en 1780, abrieron un sencillo restaurante al que llamaron “Les 3 Frères
Provençaux” en la calle Sainte Anne. La
sopa (o el guiso, según se mire pues la habían enriquecido con langosta) tuvo
un gran éxito.
Tapenade
El aperitivo más
típico de Francia se llama Tapenade, una pasta
de aceitunas negras, anchoas y aceite de oliva. En ocasiones, también se
adereza con ajo y otras especias, e incluso con zumo de limón.
¿Cuáles son sus orígenes?
El nombre tapenade proviene de la
palabra provenzal (occitano) tapeni o tapeno, que
significa alcaparras, el segundo ingrediente principal de la tapenade.
Antes de ser refinada por los
grandes chefs franceses como Alain Ducasse o Alain Passard, esta receta había
sido utilizada durante siglos en la cocina popular.
Las primeras alcaparras de Creta y Chipre se importaron a Provenza en el siglo
IV a. por los foceanos.
La palabra alcaparra proviene del
latín capparis. Se dice que esta palabra proviene del griego kapparis (κάππαρις). El
origen podría hacer referencia a la isla de Chipre, Kypros (Κύπρος), donde las
alcaparras crecen en abundancia.
En Provenza, y precisamente en
Occitania, región cultural e histórica del suroeste de Europa, estos árboles se
llamaban tapenei, y sus botones florales se llamaban tapeno, hoy comúnmente
llamados alcaparras.
De estos botones nació la primera
pasta de tapeno. Luego se mezclaba con ajo, hierbas de la garriga y se
conservaba en aceite de oliva virgen extra. Esta receta se convirtió
entonces en el condimento básico de las cocinas provenzales y lo ha sido
durante muchos siglos.
Es sólo en 1880, en la ciudad de
Marsella, que nació la tapenade tradicional. Meynier, chef del restaurante La
Maison Dorée en Marsella, agregó aceitunas negras, atún marinado y varias
hierbas a este condimento a base de alcaparras para adornar mitades de huevos
duros y llamó a esta creación tapenade. La composición de esta receta
evolucionó gradualmente y finalmente se eliminó el atún.
Pot au feu
El pot-au-feu es un
plato tradicional y típico de la cocina francesa, compuesto de carne
de buey que se cuece en un caldo aromatizado por hortalizas y un bouquet
garni.
La receta que da Jules Gouffé en su libro El
libro de cocina (1867) tiene carne y huesos de buey, una cebolla con
un clavo de olor, zanahorias, puerros, nabos, chirivías y apio. La receta que da Chef Simon en el siglo XXI para un pot-au-feu tradicional,
incluye cuatro cortes distintos de carne de buey, hueso de caña, zanahorias,
puerros, nabos, cebolla con un clavo de olor, ajo, pimienta, tomillo y laurel.
Cocer alimentos en una olla de barro
constituye uno de los principios básicos de la historia culinaria universal. Inicialmente
la palabra pot-au-feu designaba la olla o pote (pot) que se ponía en la lumbre
(feu), y en la que se cocían juntos diversos ingredientes en un líquido durante
horas. El nombre del recipiente pasó a ser un término genérico para su
contenido más común: las sopas y potajes a base de carnes y hortalizas. A la
misma familia pertenecen las potées francesas aunque en la mayoría de éstas el
caldo se consume durante la cocción, a diferencia del pot-au-feu.
Es un plato de tradición rústica:
«Quand elle s'asseyait, pour
dîner, devant la table ronde couverte d'une nappe de trois jours, en face de
son mari qui découvrait la soupière en déclarant d'un air enchanté: «Ah! le bon
pot-au-feu! je ne sais rien de meilleur que cela, elle songeait aux dîners
fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de
personnages anciens et d'oiseaux étranges au milieu d'une forêt de féerie; elle
songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries
chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair
rose d'une truite ou des ailes de gélinotte».
"Cuando se sentaba para cenar, delante de la mesa
redonda cubierta con un mantel de tres días, en frente de su marido que
descubría la sopera declarando con aire encantado: "¡Ah! ¡Un buen
pot-au-feu! No conozco nada mejor", pensaba en las cenas finas, en los
cubiertos de plata relucientes, en las tapicerías pobladas de personajes
antiguos y pájaros extraños en medio de un bosque encantado; pensaba en los
platos exquisitos servidos en vajillas maravillosas, en las galanterías
susurradas y escuchadas con una sonrisa de esfinge, comiendo al mismo tiempo la
carne rosada de una trucha o de las alas de ganso."(Maupassant, La parure, 1884).
Ostras
En el año
1295, cuando Marco Polo, que conocía
las ostras del Eo a través de los relatos del historiador Plinio, regresó de su
viaje a China, comentó que en aquel lejano país existía una ciencia llamada
acuicultura, mediante la cual se podían conseguir grandes cantidades del
preciado bivalvo.
El
escritor satírico irlandés Jonathan
Swift dijo que «el primer hombre que se atrevió a comer una ostra
fue valiente» y ello no es de extrañar ya que las ostras figuran entre los
alimentos exóticos de pocas culturas pero aún así, Francia es uno de los
máximos consumidores y productores de ostras del mundo. De
hecho dos de los lugares del orbe donde más se comen estos moluscos son: París,
la reina de estos bivalvos, y Bretaña.
Se recogía
en la costa y era enviada hasta Roma, donde era muy apreciada. La ostra llevaba
el nombre de « calliblepharis », literalmente «párpados bellos», por los
romanos debido a los bordes de su abrigo. A pesar de los conocimientos romanos
en materia de ostricultura, la ostra plana no se cultivaba en Francia en
aquella época. Se conservan escritos que certifican la explotación de
yacimientos naturales de ostras planas durante la Edad Media y hasta el
Renacimiento.
En el siglo XVII es cuando se desarrolla un
primer cultivo de ostras en los depósitos de las salinas de la costa atlántica,
y posteriormente en las piscinas construidas especialmente en la región de
Marennes-Oléron. El método consistía en recoger los embriones de ostras en las
rocas o dragando yacimientos naturales para posteriormente criarlos en las
piscinas.
En el siglo XVIII, la sal pierde su función principal como moneda de cambio que había
adquirido en la Edad Meda. Esta
pérdida de la importancia social y comercial de la sal conlleva la desaparición
de su producción, lo cual conduce a la liberación de numerosas zonas de
salinas. La costa del Atlántico, especialmente afectada por esta decisión,
dispone ahora de decenas de miles de hectáreas de marismas. La conchilicultura,
y más en particular, la ostricultura, se desarrollarán por medio de las
diferentes marismas que no serían abandonadas. La ostricultura experimenta sin
embargo una fuerte dependencia de los embriones recogidos en el mar sobre las
rocas o mediante drenaje. Los yacimientos naturales son sobreexplotados de este
modo y se agotan. En los años 1850, todos los yacimientos franceses se ven más
o menos afectados por prohibiciones de explotación.
Así nacería
la ostricultura moderna. Para eludir el descenso de los rendimientos de la
pesca de embriones de ostras planas y las prohibiciones de explotación, aparece
la idea de sumergir postes de madera para captar los embriones: nace la
captación con colector.
Golpeada por
unas mortalidades masivas en los años 1920, la ostra plana desaparece casi totalmente. Inicialmente localizada en
el suroeste.
La
introducción de la ostra hueca japonesa
(Crassostrea Gigas)(en la imagen), originaria del pacífico, como consecuencia de esta
epidemia, permitió la reanudación de la cría de ostras huecas en Francia. Esta
especie es hoy la especie de ostra más cultivada en Francia y en todo el mundo.
Cuisses de grenouilles
Como Alexandre
Dumas (père) lo señala en su Grand dictionnaire de cuisine« Bien des médecins du Moyen
Âge se sont opposés à ce qu'on mangeât cette viande qui cependant est blanche
et délicate et contient un principe gélatineux plus fluide et moins nourrissant
que celui des autres viandes. » Cependant il relève qu'« Au XVIe
siècle pourtant, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables, et
Champier se plaignit de ce goût qu'il regarda comme bizarre, et il y a un
siècle à peu près qu'un Auvergnat, nommé Simon, fit une fortune considérable
avec les grenouilles qu'on lui envoyait de son pays, qu'il engraissait et qu'il
vendait ensuite aux premières maisons de Paris où cet aliment était fort à la
mode. »
« En
Italie et en Allemagne on fait une grande consommation de ces batraciens et les
marchés en sont couverts, et les Anglais qui en ont horreur et qui, pour cela
sans doute, faisaient il y a environ soixante ans des caricatures représentant
des Français mangeant des grenouilles ... ».
"Muchos médicos de la Edad Media se
oponían a comer esta carne que, sin embargo, es blanca y delicada y contiene un
principio gelatinoso más fluido y menos nutritivo que el de otras carnes".
Sin embargo, señala que "En el siglo XVI, sin embargo, las ranas se
servían en las mejores mesas, y Champier se quejaba de este sabor que
consideraba extraño, y hace aproximadamente un siglo que un auvernés, llamado
Simón, hizo una fortuna considerable con las ranas que le enviaban desde su
país, que engordaba y luego vendía a las primeras casas de París donde esta
comida estaba muy de moda".
"En Italia y Alemania hay un gran
consumo de estos anfibios y los mercados están cubiertos de ellos, y los
ingleses que los aborrecen y que, por esto sin duda, hicieron hace unos sesenta
años caricaturas que representaban a franceses comiendo ranas ... ».
Aunque ha sufrido variaciones desde
su origen, la preparación más común es cocinarlas en mantequilla, ajo y
perejil, aunque también puede encontrarse en sopa.
Aligot
Aligot es un plato rico y cremoso de
Francia, hecho principalmente de puré de patatas y queso. El aligot es una especialidad gastronómica
originaria del macizo de Aubrac en Francia. La palabra aligot viene de «aliquid», que a su vez deriva de la voz
latina «liquod» que significa «alguna cosa».
¿Cuál es la historia de aligot?
Grégoire de Tours afirma que
el plato fue el resultado de los ingredientes traídos por tres arzobispos para
una comida común al sínodo de Aubrac en el siglo VI.
Según Grégoire, los obispos trajeron
cada uno una especialidad local. Queso de Rouergue, pan de Haut
Pays d'Auvergne y nata de Gévaudan. Combinaron estos tres ingredientes para hacer el
primer aligot.
En el siglo XIII, se erigió un
monumento para conmemorar el sínodo, “la
croix des trois évêques” (la cruz de los tres obispos) en el cruce de las
diócesis de los tres obispos, ahora los departamentos de Aveyron, Cantal y
Lozère.
Durante siglos, el aligot se hizo
con pan hasta que las malas cosechas de trigo durante el siglo XIX obligaron a sustituir el pan por patatas.
Entre la crisis agrícola europea y
la expansión del ferrocarril, el aligot llegó a otras partes de Francia a fines
del siglo XIX, luego de la migración masiva de los Auvergnats rurales (llamados
"bougnats" en París).
¿Qué son las patatas con almidón(o harinosas)?
Russet es el tipo más común. Por
lo general, se consideran los mejores para hacer puré, asar, freír y hornear.
¿Cuál es la diferencia entre papas
almidonadas y cerosas?
Como sugiere su nombre, las patatas
con almidón tienen un alto contenido de almidón, mientras que el bajo contenido
de almidón de las patatas cerosas las hace más adecuadas para platos en los que
las patatas deben conservar su forma, como en una ensalada.
Para saber fácilmente si tiene
almidón o cera sin abrirla, basta con colocarla en un recipiente con
agua. En términos generales, los harinosos se hundirán, mientras que los
cerosos flotarán.
La capital en particular, vio una
gran afluencia de Auvergnats, quienes, además de sus habilidades laborales,
trajeron sus comidas tradicionales con ellos. Estos incluían aligot, que a
principios del siglo XX había comenzado a aparecer en los menús de los
restaurantes administrados por Auvergnat en la ciudad.
Aligot todavía se hace a mano en
grandes sartenes en los hogares y mercados callejeros de Aubrac.
Blanquette de veau
Blanquette de veau (blanquette de ternera) es un
estofado de ternera que definitivamente forma parte del patrimonio
culinario francés.
Según una encuesta realizada en
2006, esta receta del repertorio clásico francés fue votada como el
plato francés favorito de los franceses. La receta de la blanquette
también se adelantó a otros clásicos como el boeuf bourguignon, el
pot-au-feu, el conejo a la mostaza o el coq au vin.
¿Cuál es el origen de la blanquette
de veau?
Como muchas recetas tradicionales
antiguas, el origen de esta receta de ternera en salsa de nata no está muy
claro. Algunos historiadores creen que la blanquette sería la evolución de
una receta clásica de la Edad Media
llamada brouet de poulet.
Otras versiones atribuyen la
paternidad de la blanquette a Vincent La
Chapelle (1690-1746), cocinero francés que fue chef de Lord Chesterfield en Inglaterra y luego del Príncipe de
Orange-Nassau, antes de convertirse en chef de Madame de Pompadour y finalmente
de Louis XV.
En 1733, publicó la receta de
blanquette de veau en la primera edición de “The
Modern Cook” en dos volúmenes en inglés. La última edición, en 5
volúmenes, se publicó en 1742.
En “Les Dons de Comus ou L'art de la cooking” (1739), Francois Marin, chef de la duquesa
de Gesvres antes de trabajar para el príncipe Carlos de Soubise, como
mayordomo, publicó una multitud de recetas clásicas, incluida la blanquette de
veau y boeuf miroton.
En 1752, el suplemento del Dictionnaire de Trévoux mencionaba que “la blanquette es un plato muy común entre
los burgueses cuando están sólo con la familia”. En aquella época, la
blanquette de veau era un plato preparado para aprovechar los restos de carne,
a menudo asados, y que por tanto no se servía a invitados.
Sólo a finales del siglo XIX se democratizó verdaderamente la blanquette. Una de las primeras recetas a base de carne de ternera cruda, cocida en caldo, fue publicada en 1867 en el “Libro de Cocina Real” por Jules Gouffé, chef del Jockey Club. Esta receta es muy similar a la receta tal como la conocemos hoy y que se sirve en los restaurantes franceses de todo el mundo.
Jean Gabin en la película El comisario Maigret dirigida por Jean Delannoy en 1958).
En la literatura francesa, dos
conocidos detectives de la policía francesa, Maigret y San Antonio, de
Georges Simenon y Frédéric Dard, respectivamente, sienten debilidad por este
gran clásico.
Foie gras
El foie gras es uno de los platos
más famosos de la cocina francesa.
¿De dónde viene elfoie gras ?
El foie gras es muy popular en
Alsacia y en el suroeste de Francia , dos regiones que reclaman su
paternidad. Las regiones de Midi-Pyrénées y Périgord son también dos
regiones que cuentan con la certificación IGP (Indicación Geográfica
Protegida) desde el año 2000. El foie gras de pato del suroeste de Francia
también posee la Label Rouge (etiqueta roja) , una alta distinción de
calidad.
¿Qué es el foie gras?
La cocina francesa define el
foie gras como hígado de pato o hígado de ganso, engordado por sonda o
alimentación forzada. Francia es el mayor productor de foie gras del
mundo, con una media de 20.000 toneladas producidas cada año (alrededor del 80%
del mercado mundial). Le siguen Hungría y Bulgaria.
¿Cuál es el origen del foie gras?
Es cierto que Francia es
hoy el epicentro de la producción de foie gras, pero este manjar tiene orígenes
muy antiguos que se remontan a los egipcios (alrededor del 2500 a.
C.).
Un fresco de una
tumba egipcia en la necrópolis de Saqqarah muestra a un
esclavo alimentando a la fuerza con higos a un ganso, un testimonio de esta
antigua práctica.
Se estima que la alimentación forzada de gansos y patos ses una actividad que comenzó en Egito hace unos 4000 a 5000 años
Los anátidos (cisnes, gansos, patos)
son aves migratorias que recorren distancias muy largas, desde el norte
de Europa hasta el sur de África . Tienen la capacidad
de retener una gran cantidad de comida en su esófago elástico y, antes de
despegar, para almacenar calorías, se alimentan a la fuerza, de forma bastante
natural.
Los egipcios notaron que estas
hermosas aves que volaban sobre el valle del Nilo en el otoño eran
particularmente gorditas. Comenzaron a perseguirlos, luego a criarlos y a
alimentarlos artificialmente con higos y algunos cereales.
Los egipcios, luego, más tarde,
los griegos y los romanos se dedicaron a la práctica de engordar
gansos y patos.
Durante la Edad Media, los hígados de pato y oca desaparecieron de
las mesas europeas, sustituidos por otros animales como ovejas o
cerdos con los que se preparaban empanadas, pero los esclavos judíos
continuaron manteniendo viva la tradición del gavage que les transmitieron los
romanos durante la Colonización romana de Judea.
Después de la caída del Imperio Romano, la tradición del foie
gras se desarrolló en Europa Central bajo la influencia de los
judíos.
Pero ¿por qué los judíos?
Porque les estaba prohibida la mezcla de
mantequilla (lácteos) con carne. El aceite de oliva tampoco era fácil de
encontrar en Europa Central, por lo que los judíos usaban grasa de ganso
para cocinar.
La técnica de la alimentación
forzada se estableció en otros lugares donde se asentaron los judíos, incluidos
Alsacia, Hungría , Rumania y Bulgaria , todas
regiones que producen foie gras en la actualidad.
Hacia fines del siglo XV, Cristóbal Colón trajo
de América un cereal que entonces era desconocido: el maíz. Gavage inmediatamente experimentó un
nuevo aumento con el maíz en lugar de los higos. Ya
en el siglo XVI, los judíos alsacianos compusieron recetas de foie gras con una
docena de especias y hierbas como el cilantro, la nuez moscada y el
clavo. Tradición perpetuada hasta nuestros días ya que los alsacianos
están acostumbrados a comer foie gras con pan de jengibre.
El foie gras alcanzó el pináculo de
su celebridad gracias a Luis XVI ya
la receta de paté del famoso chef Jean Pierre Clause, una receta que
simplemente encantó. Luego, grandes escritores como George Sand y Alexandre Dumas, e incluso músicos,
como el famoso compositor italiano Gioacchino Rossini y su
famoso tournedos Rossini.
De hecho, la receta del famoso
“tournedos Rossini” se la debemos al célebre compositor, cuya glotonería era
legendaria. ¿Sabían que Rossini era carnicero? Probablemente en este
papel desarrolló su gusto por la buena mesa. Creó esta receta y le pidió
al chef de “Café Anglais” , uno de los mejores restaurantes parisinos
de la época, que la preparara. A tanta gente le encantó que decidieron
incluir esta receta en el menú del restaurante.
Una leyenda dice que el mayordomo
del Café Anglais estaba tan asustado de hacer este plato en el acto, que lo
preparó, no bajo la supervisión de Rossini, sino dándole la espalda. De
ahí el nombre… “tournedos” en francés significa “volver atrás”… ¡pero esto es
solo una leyenda!
¡Tantas historias hermosas a lo
largo de los siglos y de las culturas son las de este alimento excepcional, que
la ley francesa lo clasificó como parte del patrimonio cultural y
gastronómico de Francia !
Baguette
La baguette francesa es uno de los
panes más emblemáticos y famosos del mundo.
Una baguette es una barra de pan
larga y delgada con una corteza crujiente que se agrieta cuando la
aprietas. Tiene un diámetro de unos 5 centímetros y una longitud habitual
de unos 65 centímetros
¿Cuál es el origen de la baguette?
La palabra baguette no
se usó para referirse a este pan hasta 1920. La palabra, que tiene su origen en
el italiano bacchetta , significa “varita” o “bastón”.
Un cambio en la tecnología fue en
parte responsable de la introducción del icónico pan francés. En la década
de 1920, la mayoría de las panaderías francesas estaban equipadas con hornos de
vapor que se necesitaban para caramelizar el almidón en la superficie del pan y
darle una fina corteza dorada.
El vapor permite que la corteza se
expanda antes de que fragüe. Crea un pan más ligero y
aireado. También derrite la dextrosa en la superficie del pan, lo que le
da un efecto ligeramente glaseado.
El primer horno de vapor fue traído a París a principios del siglo XIX
por el oficial austriaco August
Zang, quien también introdujo el pan vienés ( pain viennois )
y el croissant.
La Primera Guerra Mundial creó una escasez de mano de obra y los panes
tradicionales que se preparaban con masa madre se volvieron demasiado
laboriosos para muchas panaderías. Pero es una nueva ley que entró en
vigor en octubre de 1920 la que contribuyó al éxito del popular pan francés.
De hecho, esta nueva ley impedía que
los panaderos trabajaran antes de las 4 am. Esto significaba que no tenían
tiempo para hornear el pan tradicional a tiempo para el desayuno y recurrieron
a la baguette, que era más rápida de preparar.
Por lo tanto, el éxito comercial de
la baguette realmente comenzó hace aproximadamente un siglo. Hoy, más de
10 mil millones de baguettes se producen cada año en Francia . Esto
significa 320 panes franceses por segundo, o 150 por persona por año.
Hay que retroceder un poco más en el
tiempo para conocer la historia completa del pan en Francia.
En las primeras etapas de la Revolución Francesa, el aumento de los
precios del pan era una gran preocupación. En 1788 y 1789, la especulación
en la industria de los cereales combinada con las condiciones climáticas
adversas provocó una grave escasez de pan en toda Francia.
Los precios aumentaron
dramáticamente. Las clases pobres y campesinas fueron las más
afectadas. Mientras que los más ricos disponían de abundante pan fino
elaborado con harina blanca, los pobres subsistían con un producto inferior
elaborado con granos de salvado mal molidos.
Hasta entonces, los
campesinos franceses solían comer pan elaborado con trigo, centeno o
trigo sarraceno. Pero los panaderos a menudo agregaban todo tipo de
rellenos para reducir su costo: se usaban aserrín, heno, tierra e incluso
estiércol. En ese momento, la mayor parte de la dieta de un campesino
provenía del pan. Podían comer tanto como dos o tres libras de pan al día.
En 1793, una vez restablecida la
calma, la asamblea constituyente autorizó a los panaderos a hacer un solo tipo
de pan llamado “pan de igualdad” ( pain d'égalité ).
El 26 de noviembre de 1793, el Consejo General trazó instrucciones más
específicas para este pan de igualdad:
Los panaderos sólo cocinarán un tipo de pan.
La calidad de este pan será la que resulte de una mezcla de tres cuartos de
trigo y un cuarto de centeno.
Los panaderos cocinarán panes de 8 libras, de 4 libras y de una libra; no
se les permitirá utilizar otras divisiones.
El precio del pan de igualdad se fija de la siguiente manera:
El pan de 8 libras, 1 libra.
El pan de 4 libras, 10 soles, 6 deniers
El pan de una libra, 3 soles.
Los panes largos y delgados
comenzaron a popularizarse antes de la Revolución a mediados del siglo
XVIII. Pero se habían hecho hogazas de pan largas y más anchas desde la
época de Luis XIV durante el siglo XVII.
Con el fin de proteger a los
panaderos y el proceso tradicional de elaboración del pan, el
pan francés finalmente ha sido regulado recientemente. El
Decreto del pan de 1993 ahora exige que el pan francés se haga
en las mismas instalaciones donde se vende, nunca se puede congelar y debe
contener sólo harina, agua, levadura y sal.
¿Cuáles son las tradiciones
asociadas con el pan icónico francés?
Hay algunas tradiciones asociadas
con la baguette en Francia.
Como parte del desayuno continental
tradicional, las rebanadas de pan francés se untan con mantequilla y mermelada
y se sumergen en tazones de café o chocolate
caliente. Los franceses las llaman tartines.
Además, puede pedirle a su panadero
una baguette bien cuite (bien cocida y crujiente) o pas
trop cuite (poco cocida y blanda).
Es común que la gente coma el quignon (talón
del pan) de camino a casa desde la boulangerie (panadería).
Todas las traducciones de este post son obra de nuestro Chef principal Kuroneko
Ratatouille
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