Olivo y aceite, néctar y ambrosía de nuestra tierra
“ Y sobre sus rodillas, ...néctar y ambrosía verterán y lo harán inmortal”
El milenario árbol, tan
enraizado en nuestra cultura, ha sido seleccionado por este blog para
su siguiente post:
Desde el punto de vista botánico, el Olivo se
llama Olea europea var. europaea, pertenece a la familia de las Oleáceas. Es un árbol de hoja perenne
muy longevo que puede alcanzar hasta los 15 metros de altura.
El olivo produce flores hermafroditas, que son las que
pueden dar un nuevo fruto, y masculinas,
que sólo producen polen. Eso sí, aunque el número de flores (en condiciones
normales) es muy alto, sólo el 2% del total se convierte finalmente en
aceitunas.
El Olivo es apreciado en la agricultura por su
longevidad, su productividad incluso en estadios avanzados de edad y por su
resistencia a sequías, temperaturas y estrés hídrico. Los olivos viven cientos
de años, incluso pueden superar el milenio; su longevidad depende de su
productividad y de la supervivencia a eventos climatológicos extremos (heladas,
incendios, etc…). Los olivos son productivos durante toda su vida alcanzando su
máximo esplendor entre los 30 y lo 150 años de vida.
El ciclo productivo del Olivo es el siguiente:
·
De 0 a 7 años: implantación improductiva (a los 5 años
se realiza un trasplante).
·
De los 7 a los 35 años: crecimiento con aumento
continuo de la productividad (el principio de la producción, con sistemas
tradicionales, se da a los 15/20 años; con sistemas modernos, a los 5/10 años)
·
De los 35 a 150 años: madurez y producción masiva
·
Más allá de los 150 años: se inicia el envejecimiento,
aunque con productividad notable durante siglos y, ocasionalmente, milenios.
La multiplicación del olivar puede ser por semilla o vegetativa. La segunda es la comúnmente utilizada.
Vecería o contrañada.
Los orígenes de esta perdida de producción no están del todo claros si bien se sabe que por la disminución de las reservas acumuladas por los olivos en los años con gran producción, los frutos en desarrollo a través de sus hormonas y las sustancias que intervienen en su crecimiento actúan como inhibidores de la diferenciación de las yemas, por lo que muchas de ellas cambian de transformarse en flor para hacerlo en madera.
El fenómeno de la vecería en el olivo, como en otros árboles frutales, aún
llegando a ser algo severa, puede ser,
más o menos controlada, con unas técnicas adecuadas de poda, aparte de las
podas que a lo largo de su vida necesita para mantener su equilibrio y que
suelen hacerse en septiembre: Cuando es joven, necesita una poda de
instalación, para ayudarle a coger forma y crecer. Más tarde, una poda de
reforma. Y cuando es viejo, se le da una poda de rejuvenecimiento.
Otro modo de paliar este fenómeno es con la sustitución delas variedades ya
que algunas son más veceras que otras por lo que se puede adivinar un
componente genético en éste fenómeno. Por otro lado existen técnicas de cultivo
que disminuyen la vecería tal como el riego o la recolección temprana de la
aceituna.
ORÍGENES
La
historia del Olivo hunde sus raíces en el tiempo hasta el mismo origen de la
agricultura en las primeras civilizaciones del mediterráneo y el oriente
próximo.
El olivo silvestre o acebuche es un árbol común en el cercano oriente y en
el entorno mediterráneo. El inicio del cultivo del Olivo se sitúa en oriente
medio y próximo aunque no se puede afirmar con precisión el área geográfica
dónde comenzó a cultivarse, tal vez porque simultáneamente se hizo en varias
regiones donde la vida sedentaria asentó la cultura agrícola y con ella sus
tres pilares principales: los cereales, el olivo y la vid.
El cultivo del Olivo se encuentra en los orígenes de las culturas Fenicia, Asiria, Judía, Egipcia y Griega, así como en otras culturas menos estudiadas y documentadas del mediterráneo. Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas que datan de 2500 años a. C.
El gran florecimiento del cultivo del olivo vino aparejado con la expansión
de todas las culturas. Ya fueran los fenicios o los griegos quienes implantaron
su cultivo en la Península Ibérica, lo cierto es que tanto romanos como árabes
ya se encontraron las plantaciones extensamente cultivadas por los pueblos
íberos.
Sin embargo, la gran expansión y mejoramiento de su cultivo se debió a los
romanos, quienes lo llevaron a todas sus colonias, donde podía desarrollarse.
Su cultivo alcanzó importancia a partir de la llegada de Escipión (211 a. C.).
Durante la era romana, el comercio del aceite obtenido de los olivos de
Hispania se extendió por todo el mundo romano occidental.
Desde la expansión del Imperio Romano, el Olivo, ha quedado vinculado al
mar mediterráneo y ha sido cultivado ininterrumpidamente hasta nuestros días.
Todos los pueblos que han ocupado el mediterráneo han aportado cultura, regadío
y otras tecnologías al cultivo del Olivo y la extracción del Aceite, haciendo
de él un producto de uso habitual y una mercancía principal en los intercambios
comerciales de todas las épocas.
El aceite de oliva en Al-Andalus.
El cultivo agrícola que más se desarrolló en época andalusí fue el olivo, con su llegada este cultivo se intensificó y perfeccionó.
Cuando los musulmanes plantaban los olivos lo hacían de norte a sur para facilitar que el viento del este y oeste transcurriese entre los árboles. Hacia el siglo XI, podía diferenciarse claramente entre el paisaje de la mitad norte de la Península donde primaba el cultivo del cereal y el de la mitad sur donde predominaba el cultivo de la vid, olivo y cítricos.
El aceite de oliva virgen extra y el olivo era un símbolo de riqueza en el mundo andalusí, pues tenía múltiples usos: alimentario, cosmético, medicinal, como combustible vegetal, como materia prima para ebanistería, para elaborar jabones,….
En las capitales andalusíes la iluminación nocturna se conseguía gracias al aceite de oliva. Los científicos musulmanes tenían claras las múltiples propiedades beneficiosas para la salud del aceite de oliva extra, principalmente lo aplicaban de manera externa. También el aceite de oliva virgen era un elemento muy apreciado para elaborar jabones y perfumes mediante el alambique; para ello la aceituna debía recogerse en agosto, antes de que se pusiera el fruto negro para evitar que el agua pudriera el fruto.
Respecto al uso culinario, las sociedades cristianas del norte de la
península utilizaban la manteca de cerdo como grasa para la cocina de
alimentos; mientras que en sur de la Península, la sociedad musulmana empleaba
el aceite de oliva. Los musulmanes de Al-Andalus distinguan entre dos tipos de
aceites, aquellos que se extraían de la aceituna verde y el aceite extraído de
la aceituna madura.
La popularidad del uso del aceite de oliva virgen extra en la cocina
musulmana se debe en parte a que los preceptos dietéticos de la religión
islámica toleraban su uso.
El 90% o algo más de las recetas de los dos tratados de cocina andalusíes más conocidos utilizan el aceite de oliva.
El aceite de oliva se configuró dentro de la civilización musulmana como un
bien cultural cuyo valor hemos heredado en la actualidad a través de la Dieta
Mediterránea.
El aceite de oliva juega un papel esencial dentro de la dieta mediterránea,
que ha sido reconocida por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la
Humanidad.
HISTORIAS
Y LEYENDAS.
Puede traer luz y oscuridad; desatar una guerra y conseguir la paz; aliviar
una herida o hacerla arder.
Para los romanos era el “rey de los árboles“,
aquel que representaba la inmortalidad y que marcaba los territorios
conquistados por el Imperio como símbolo de grandeza. Pero los romanos no
fueron los únicos que adoraron este árbol imponente y generoso: todos los pueblos mediterráneos sucumbieron a su magia,
que ha acompañado nuestra Historia desde el principio de los tiempos, y servido
de inspiración para infinitas leyendas.
Egipto.
En Egipto, los faraones también eran enterrados con coronas de olivo, incluso se han encontrado restos de aceitunas como ofrenda para cruzar al Más-Allá. Es más, según la mitología egipcia fue la mismísima esposa de Osiris (la diosa Isis) la que transmitió el procedimiento de extracción del aceite de oliva…
La importancia del olivo en Egipto es tal que numerosas momias, como la de
Tutankamon, fueron amortajadas con una corona elaborada con ramas de olivo. Su aceite era también utilizado en la
momificación a través de ungüentos en los que éste era mezclado con otras
esencias.
Atenas.
Una de estas leyendas cuenta que en la antigua Grecia existió un territorio cuya protección se disputaron Poseidón y Palas Atenea. El dios del Mar estaba convencido de su victoria (ya que hizo emerger del suelo un fogoso caballo), pero su hermana -la diosa de la Sabiduría- tenía un arma infalible en su poder… Atenea ofreció al rey de aquellas tierras un árbol milenario, símbolo de la paz y de cuyo fruto se extraería el valioso aceite que serviría para iluminar la noche, proporcionar alimento y aliviar las heridas: el olivo. Atenea obtuvo el triunfo, y en su honor se fundó la ciudad de Atenas.
Su origen sagrado le otorgó una importancia capital en
la antigua Grecia. Cortar un olivo plantado en
terreno público estaba castigado con el destierro, y los vencedores
de los Juegos Olímpicos recibían como premio una corona de ramas de olivo (años después, el laurel
sustituyó al olivo).
Roma
El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150
metros en su base y de más de 50 m de altura, formada por los millones de
restos de ánforas de aceite de oliva arrojadas en él durante casi trescientos
años, desde la época de Augusto, hasta mediados del siglo III, donde más del
90% corresponde a ánforas baeticas.
RELIGIÓN.
En los
libros sagrados, el olivo también desempeña un papel destacado.
Hebrea.
Para los judíos, el olivo es una de las siete especies
bíblicas con las que El Señor bendijo la tierra de Israel.
Fueron una vez los árboles a elegir rey sobre sí, y dijeron al olivo: Reina
sobre nosotros. Jueces 9:8
...tierra de trigo y cebada, de vides, higueras y granados; tierra de
olivos, de aceite y de miel. Deuteronomio 8:8
Un olivo creció en la
tumba del propio Adán, la ramita de Olivo que portaba la paloma de Noé y que le
indicó el fin del diluvio Universal (esta creencia que se encuentraba
inicialmente en las leyendas asirias e hindúes fue recopilada después en la del
Noé bíblico y por último por el Corán).
El candelabro de siete brazos es una representación del pueblo de Israel presidido por el Mesías. Pero también el candelabro es la representación de un olivo. Por ello es que sus lámparas deben funcionar con aceite de oliva (Éxodo 27:20), que es la sangre del pueblo elegido con la que se alumbra al mundo.
Y me dijo: ¿Qué ves? Y respondí: He mirado, y he aquí un candelabro todo de
oro, con un depósito encima, y sus siete lámparas encima del candelabro, y
siete tubos para las lámparas que están encima de él; Y junto a él dos olivos,
el uno a la derecha del depósito, y el otro a su izquierda. Zacarías 4:2-3
Cristiana.
El aceite sagrado que representaba el papel de ungidor en la cultura hebrea
fue adoptado posteriormente por los cristianos.
En la Biblia se encuentran unas cuatrocientas
menciones al olivo o a su aceite. Era la base del ungüento de la unción y la
luz que iluminaba la oscuridad de los templos y hogares, Jesús de Nazaret no
sólo lloró en el huerto de los olivos ante la proximidad de su muerte sino que entró en Jerusalén y fue recibido con palmas y ramos
de olivo.
Islámica.
La veneración por el aceite se muestra en estas poéticas y bellas frases del Corán: «Dios es la luz de los cielos y la tierra. Su luz es como la de un candil en una hornacina….Se enciende gracias al árbol bendito del olivo, el árbol que no es oriental ni occidental, cuyo aceite alumbra casi sin tocar el fuego: es luz de la Luz». [Ibraahim 14:24]
En la religión islámica, el olivo aparece representado tanto en el Corán
como en Hadiz (dichos del profeta), y es un signo de salud y fortaleza en la
naturaleza y el ser humano.
Dijo de él el Profeta: “Alimentaos de aceite de oliva y untaos la piel con
él, porque ciertamente es de un árbol bendito”.
Coran: At-Tîn
Oí decir al Profeta: “¡Qué bueno es el siwák del olivo!; del
árbol bendito que perfuma la boca y blanquea
los dientes. Es mi siwák [ramita de limpieza de dientes]y el de los
profetas anteriores a mí”.
El aceite de oliva fue recomendado por el profeta del Islam, Muhammad: “Comer
aceite de oliva y masajear sus cuerpos,
ya que es un santo árbo”.
Abu Hurairah menciona que el Profeta
declaró: “Consumid el aceite de oliva y aplicadlo (localmente), ya que hay cura
para 70 enfermedades en él, una de ellas es la lepra “.
Curiosidades
1. 1. El olivo tiene el mismo número de cromosomas que el hombre: 46.
2. Se estima que en
España hay más de 280 millones de olivos.
3. La madera del olivo
es muy resistente a la putrefacción.
4. La flor del olivo se
denomina rapa, y posee un olor agradable.
5. La Cooperativa del Pilar de la localidad Jiennense de Villacarrillo está considerada como la almazara más grande del mundo. Las cifras son impresionantes: 1669 socios de la cooperativa, 61 millones de kilos de aceituna procesada de media por campaña, 13 millones de kilos de aceite producido de media por campaña y una facturación por campaña que supera los 29 millones de Euros. La fábrica parece más un aeropuerto que una de las más de 300 almazaras que salpican el olivar de la provincia, dispone de 18 líneas de recepción y 160.000 metros cuadrados de instalaciones.
6. En España se han
llegado a catalogar más de 260 variedades del olivo. En total, a nivel mundial
hay entre 1.500 y 2.000.
7. La provincia de Jaén
produce el 20% del aceite mundial.
8. La bandera de las
Naciones Unidas (ONU) incluye dos ramas de olivo.
9. La mismísima paloma
de la paz lleva en su pico una rama de olivo.
10. La rama de olivo aparece
también en la bandera de Chipre, y en otras 5 de Estados Unidos:
las de los estados de Dakota del Norte, Michigan, Missouri, Oklahoma, y
Pensilvania.
11. El olivo (más
concretamente, su fruto la aceituna) da nombre a un color: el verde
oliva.
12. Normalmente, el olivo
florece a los cuatro años, y la primera cosecha se puede recoger cuando tienen
aproximadamente 15 años de vida.
13. Anualmente, se
consume en todo el mundo una cantidad enorme de aceite de oliva: unos 3
millones de toneladas. Sin embargo, sólo representa un pequeño porcentaje (el
3%) del total de los aceites consumidos a nivel global.
14. Para producir un
litro de aceite, se necesitan entre 5 y 7 kilos de aceitunas.
15. Los romanos fueron
los primeros que clasificaron las aceitunas: verdes, maduras, casi maduras,
caídas en el suelo, para esclavos y animales.
16. Los gestores de la
compañía aérea estadounidense American Airlines decidieron en
1987 ahorrar costes aplicando una idea tan sorprendente como novedosa: quitar
una aceituna de cada ensalada que servían en primera clase, basándose en su
conocimiento de que un alto porcentaje de los pasajeros no las comían. Según
ellos, la empresa ahorraba con ello más de 40.000 dólares al año.
17. El olivo posee una impresionante capacidad de resistencia al fuego que se debe a la gran regeneración que poseen sus yemas latentes, en casos extremos de tala del olivo a ras, con el paso del tiempo el árbol brota hasta volver a producir fruto.
Olivos singulares
No sólo la arquitectura del olivar tiene atractivo turístico, en la inmensidad del mar de olivos de Jaén algunos olivares e incluso olivos concretos tienen atractivo turístico por su singularidad, bien sea por su antigüedad, por sus dimensiones, o por historias vinculadas a ellos.
Andalucía
Jaén.
Olivo de Fuente Buena. Arroyo del Ojanco (Jaén)
Olivo centenario situado a 4 Km, al este del núcleo de
Arroyo del Ojanco, en la carretera Fuente Buena. Es de proporciones
excepcionales y ha sido declarado Monumento Natural por la Consejería de Medio
Ambiente de la Junta de Andalucía e inscrito en el Libro de los records
Guinness. Este árbol monumental posee una altura de 9 m., un perímetro de
tronco en su base de 3,5 m. y un volumen de ramaje de 260 metros cúbicos.
Debido a su tremenda envergadura, su tronco difícilmente puede abrazarse por
cuatro personas. Según datos de 1.800, en ese año el olivo milenario de Fuente
Buena produjo unos 850 kg. de aceituna.
Entre las leyendas que se han ido forjando alrededor
de este árbol singular destaca la que cuenta que fue plantado por unos Frailes
medicantes tras la reconquista, procurando que no les faltase Aceite destinado
a los Santos Oleos.
Olivo de
las Quebradas, Martos
El olivo de Las Quebradas es conocido con el nombre de la Estaca Grande. Su edad se estima en 300 años y, aunque ocasionalmente ha llegado a producir cosechas de hasta 840 kilos de aceituna, su producción media es de 300 kilos de aceituna.
Como
anécdota, decir que algunos de estos olivos de Martos fueron arrancados por
necesidades energéticas durante la Guerra Civil española y fueron repuestos al
acabar la contienda. Por eso, realmente el número de olivos centenarios
asciende a 5.394, algunos de ellos verdaderas esculturas vivientes. Tienen una
producción media de 150 kilos por planta, siendo un olivar plenamente
productivo.
Un estudio de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha determinado que el olivo conocido como ‘la Farga de Arion’, en Ulldecona, Tarragona, tiene una edad estimada de 1.703 años y se habría plantado, por lo tanto, en el 314, en el mandato del emperador Constantino I (306-337 dC.).
Los resultados del estudio revelan que el olivo monumental de Ulldecona es el árbol fechado más antiguo de España
El olivo más grande
de España
El olivo más grande
de España se encuentra en la isla de Ibiza, concretamente en la zona de Sant
Carles de Peralta. Se trata de la olivera de n’Espanya que
tiene una altura de 12 metros y cuenta con un perímetro de 15 metros en la base
del tronco. Es un hecho en gran medida desconocido, ya que las visitas no
están permitidas por parte de sus propietarios.
Mundo.
Fue considerado hasta
hace poco como el olivo más antiguo del mundo, se encuentra en la isla de Creta
(Grecia). Tiene de 2.000 – 3.000 años. Ubicado en la localidad de Ano Vouves,
este olivo todavía produce aceitunas.
El más antiguo.
Dos grupos de expertos, japoneses y europeos, en la datación arbórea han llegado a la conclusión, por el momento, de que el olivo más antiguo del mundo se encuentra en la aldea de Al Walaja, en el distrito de Belén, en Palestina.Al Badawi (El grande), como lugareños conocen a este emblemático olivo, tiene, al parecer, entre 4.000 y 5.000 años de vida.
Olivos en peligro
Esta fascinación por el olivo que permanece viva en nuestros días, hace que
sea un árbol muy codiciado, la mayoría de las veces como un mero
objeto decorativo. De hecho, durante los últimos años, miles de olivos que fueron plantados por los antiguos romanos y que
deberían forman parte del Patrimonio de la Humanidad, han sido
arrancados de su hábitat original y vendidos a grandes empresas, instituciones
y particulares como jardines privados o joyas de colección.
Sin ir más lejos, en Boadilla del Monte (Madrid) se
encuentran más de 200 olivos de este tipo plantados
en la sede de una importante entidad financiera. Por este motivo, y para evitar
que se sigan arrancando los pocos olivos milenarios y centenarios que aún
quedan en la zona del Mediterráneo, han surgido iniciativas interesantes
como la de apadrinar
un olivo, o esta de Change.org, con la que todos podemos ayudar a acabar con el expolio de los viejos olivos
y otros árboles centenarios.
Un experimento interesante para los estudiantes realizado con el zumo de las aceitunas.
Hexágono de tinta en aceite
·
Vaso de cristal mediano.
·
200 ml de agua.
·
30 ml de aceite.
·
Tinta del color de preferencia.
·
Cuentagotas.
Para comenzar se añade el agua en el vaso y a
continuación se agrega el aceite poco a poco. Cuando esté estable el aceite, se
coloca una gota de tinta con ayuda del gotero. La tinta contiene agua por lo cual
no se mezcla con el aceite, ésta se mantiene en el interior entre el aceite y
el agua. Cada gota debe colocarse con cuidado y sin que caiga una sobre la
otra.
Continuamos colocando gotas cerca de la primera, las
gotas se atraen y forman un hexágono. Es importante colocar cada gota con
cuidado y no poner más de 10. Para finalizar, pasado un tiempo gracias a la
compactación de la tinta, la densidad hace su efecto y ésta se une con el agua.
El efecto es una asombrosa explosión de color.
Con esta técnica podemos corroborar de nuevo la
densidad del agua y el aceite. Ambos líquidos tienen polaridades opuestas lo
cual no permite su unión.
Este post se
despide con otra frase de autor clásico, romano en este caso,
“Cultiva, pues ¡oh
labrador!, el olivo, que es grato a la paz”.
