Platos para ocasiones especiales, Japón
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| El odairi-sama junto a la ohina-sama. |
Washoku, la cocina
japonesa
A
finales de 2013, la UNESCO declaró la washoku (la
cultura gastronómica tradicional de los japoneses) como patrimonio cultural intangible de la Humanidad. Washoku se resume en un tipo de cocina a la
que le importa sacar el mayor partido de cada ingrediente de temporada y de su
tierra. Además, respeta los eventos estacionales. En este post hablaremos con
más detalle sobre washoku.
Las cuatro particularidades de esta gastronomía son:
1. Aprovecha el sabor de las variedades de ingredientes
Debido a la geografía del largo
archipiélago, que se extiende del norte al sur, se pueden obtener ingredientes
tanto del monte como del mar. Por otro lado, se ha desarrollado la técnica y
los utensilios con los que se permite sacar el mayor partido de los
ingredientes.
2. La presentación que reproduce la naturaleza
Se expresa el cambio de las estaciones a
través de la presentación de comida, incluyendo las vajillas y la preparación
de la mesa. Para cada estación se elige la combinación idónea de la comida y
los platos.
3. La comida sana y equilibrada
La
cocina japonesa consiste básicamente en ichijyu sansai (一汁三菜): una sopa y tres
platos. Utiliza un caldo con base de bonito, alga konbu o seta shiitake, que
contienen umami natural,
el quinto sabor después de dulce, ácido, salado y amargo, verificado por Kikunae Ikeda a comienzos del siglo XX. A esto se
le añade sal, azúcar, salsa de soja, miso, un tipo de vino para cocina llamado
mirin y sake para dar un sabor más profundo. La comida no contiene mucha grasa
animal, lo que permite preparar una comida con bajo índice calórico.
Umami es un término japonés que hoy en día se usa
internacionalmente en el mundo gastronómico. Es el sustantivo de «umai», que significa sabroso.
Existe
la costumbre de comer cierta comida en un evento concreto, como por ejemplo el
soba con un nombre especial llamado toshikoshi-soba que
comemos en Nochevieja, o el o-zōni (mochi
en caldo con ingredientes vegetales y pollo) del uno de enero. Este tipo de
comida tiene el papel de reforzar la relación familiar.
El washoku declarado como tal por la UNESCO no se centra en la propia comida japonesa, sino en la cultura vinculada a la comida y a los eventos; es decir, el patrimonio es la costumbre, como comer osechi en el año nuevo, (o-)sekihan (お赤飯) en las celebraciones, arroz cocido con judías rojas, o el ofrecer con hospitalidad a los invitados un exquisito manjar llamado (o)-motenashi
Ahora, observemos la washoku a lo largo del año.
En Japón, se
realizan muchos tipos de eventos distintos en cada estación durante el año. Por
ejemplo, en Momo no sekku (Día de las Niñas) y Tango
no sekku (Día de los Niños), la gente desea buena salud a sus hijos.
Además, en setsubun (el último día de invierno), la gente
desea que sus familias puedan vivir con salud y felicidad y libres de
enfermedades, y en jugoya (un festival donde se disfruta la
contemplación de la luna de otoño) la gente eleva su plegaria por una enorme
cosecha de cereales. Existe la tradición de comer platos especiales que usan
ingredientes cuya historia guarda relación con cada evento y que incorporan
ingredientes de temporada. Así, los diversos tipos de platos especiales que se
comen durante las cuatro estaciones sirvieron para enriquecer la cultura
culinaria de Japón.
Antiguamente,
la comida no era abundante, de modo que era importante hacer banquetes
nutritivos. Desde antaño, a los eventos anuales, las ocasiones ceremoniales y
otros días especiales se los denominó hare, mientras que a los días
normales se los llamó ke. De esta manera, siempre hubo una división
entre los momentos comunes y los especiales, con comida, ropa y muebles
distintos para cada uno de ellos. En los días de hare, la gente se
tomaba un descanso, comía platillos especiales para la ocasión y hacía una
distinción respecto a la vida habitual. Así, creaban una variación en sus vidas
y diarias y sus sensaciones.
Los eventos anuales más
importantes y los platos especiales en Japón
Esta sección
presenta algunos ejemplos de los eventos más importantes que se celebran
durante el año en Japón, los platos especiales en relación con ellos y el
atractivo de estos platos.
Oshogatsu (Enero: día de Año Nuevo)
Es el nombre que
tradicionalmente recibe enero. El 1 de enero es un día festivo nacional
conocido como ganjitsu. Las costumbres que rodean al Año Nuevo
en Japón convierten esta fiesta en una de las más importantes en el
calendario nipón. Una familia típica adornará la entrada de su casa, el pequeño
altar o el tokonoma, un espacio para colocar ornamentos en la habitación
de estilo japonés. También vestirá ropas tradicionales, comerá el ozōni, y
se dirigirá a un santuario o templo para el hatsumōde, la primera
visita del año. Es también común despertarse temprano (o estar despiertos toda
la noche) para ver el primer amanecer del año, o hatsuhinode.
Osechi
ryori es una comida para celebrar el inicio de año. La gente prepara
esta comida de modo que dure mucho tiempo; además, le da un fuerte sabor. Esto
sirve para saludar a los dioses y recibir el año entrante en paz en el shogatsu (festividad
de Año Nuevo) sin necesidad de hacer tareas en casa. Cada platillo de esta
comida tiene su propio significado. Por ejemplo, los camarones simbolizan una
larga vida, en la que la gente mantiene una postura inclinada que se asemeja a
la del camarón, y el nombre japonés «tai» para el besugo se parece a la
palabra «medetai», que significa «felicidad» o «alegría». Estos
platillos se colocan en recipientes apilados, cuya disposición representa
múltiples niveles de felicidad. Esto da razón de lo alegre que es esta comida.
Se
acompaña de una sopa especial llamada ozōni (お雑煮).
Setsubun (Febrero: Separación de estaciones)
Setsubun es un ritual de purificación donde la gente desea una salud perfecta y ahuyenta demonios llamados oni lanzándoles semillas de soja tostadas llamadas. Se cree que estas alubias pueden lanzarse a los ojos de demonios o criaturas malignas para destruirlos. La gente dice «¡Que se vaya el Oni, que venga la fortuna!» mientras lanzan las alubias. Después, todos comen el mismo número de fuku-mame que corresponde a su edad.
Hinamasuri Momo no sekku (Marzo: Día de las niñas)
Momo no
sekku se lleva a cabo cuando florecen los durazneros. En este evento,
la gente pide que las chicas crezcan saludables. Este día, la gente come platos
que traen buena suerte, como los coloridos chirashi-zushi que
mezclan arroz blanco con vinagre y múltiples ingredientes, o sopa con almejas
que representan un marido y una mujer juntos. La gente coloca muñecas hina para
desear felicidad y un crecimiento saludable a sus hijas, y ponen hina-arare (galletas
de arroz parecidas a coloridas bolitas revestidas de azúcar) y otros tipos de
comida al lado de las muñecas.
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| Chirashi-zushi |
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| Sopa de almejas |
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| Hina-arare y pequeñas muñecas hina |
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| Un arreglo decorativo de muñecas hina para momo no sekku |
En
Japón, la flor del cerezo tiene un significado importante. Esto guarda
relación con parte del código samurái en Japón. Es más, el emblema de
los guerreros samurái era la flor del cerezo. La aspiración de un samurái era
morir en su momento de máximo esplendor, en la batalla, y no envejecer y
“marchitarse”, como tampoco se marchita la flor del cerezo; la cual cae del
árbol antes de marchitarse, empujada por el viento. Existe una leyenda que asegura
que en un principio, las sakuras sólo eran blancas. Pero
el seppuku (suicidio ritual para evitar la deshonra) que un samurái o
un miembro de su familia cometía, solía realizarse delante de un cerezo. Por
ello, según la historia, las flores del cerezo comenzaron a tornarse rosadas,
debido a la sangre que absorbía el árbol.
Durante
el período Heian (794 a 1185) se populariza la celebración de lo que se conoce
como “hanami” (花見),
“mirar las flores”. La
flor del cerezo adquirió un carácter sagrado debido a que
durante la primavera se produce la siembra de arroz acompañada
de rituales sintoístas de ofrendas a
los kami (dioses shintō), para que protejan las cosechas.
Debido a que los cerezos
mantienen sus flores durante poco más de diez días, su flor simboliza la
brevedad y fragilidad de la vida.
El hanami consiste en una
celebración al aire libre, debajo de los cerezos, en la que la gente disfruta
de una comida, merienda o cena, más o menos improvisada, con el encanto de
estar rodeada de flores de sakura.
Por otro lado, se trata de uno
de los momentos del año en que a la gente le gusta demostrar a sus
amigos y familiares lo bien que sabe cocinar. Es hora de lucirse y, por
eso, lo más común es llevar comida casera.
Hanami Dango
En primavera encontramos los
dango en 3 colores: rosa, verde y blanco. También se les llama Sanshoku dango
(dango de 3 colores). Este dulce se elabora como los mochis, con harina de
arroz glutinoso, formando bolitas que se ensartan en un palito, normalmente de
3 en 3.
Sakura kanten
Postre hecho con gelatina agar
agar que se tiñe de rosa para celebrar la primavera. A veces se añaden pétalos
de sakura a la gelatina, lo que le da un resultado visual muy bonito.
Nerikiri de flores
El nerikiri es un dulce
tradicional japonés que se elabora con koshian blanco (pasta de judía dulce
blanca) mezclada con harina refinada de arroz glutinoso. Se moldean con
distintas formas, muchas de ellas florales, aprovechando la primavera. Suelen
servirse para acompañar el té.
Para saber más....
Tango no
sekku (Mayo: Día de los niños)
Tango no sekku es
un evento donde la gente pide por el crecimiento saludable de los chicos. Es
tradicional comer kashiwa-mochi: pastelillos de arroz envueltos en
hojas de roble junto a ingredientes como pasta dulce hecha de frijoles azuki,
que expresan los buenos deseos para una descendencia numerosa y que la estirpe
familiar no termine. También es tradicional comer chimaki:
pastelillos de arroz al vapor envueltos en hojas de bambú para expresar el
deseo de que sus hijos crezcan en lealtad. Las familias colocan cascos o
armaduras como decoraciones interiores que significan protección contra las
desgracias y un crecimiento fuerte.
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| Chimaki |
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| Decoraciones para el tango no sekku |
Doyo no ushi (Julio
a agosto: Cambio de estación, verano)
Doyo no
ushi no hi se refiere al período de unos 18 días en el momento del
cambio de estación durante el verano. Se ha arraigado la costumbre en la que la
gente come anguilas, un tipo de pescado con alto valor nutritivo, para pasar la
estación calurosa.
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| Unaju, un plato servido en una juboka caja apilable, con arroz blanco y kabayaki de anguila dentro. Las hojas del centro son de pimienta sansho como condimento |
Obon u O-Bon (Agosto:
Festividad de los ancestros)
Esta festividad que se basa en la creencia de que los espíritus de los
ancestros vuelven, durante los días de Obon, a sus hogares para reunirse con
sus familiares y rezar por los espíritus.
El O-bon es una festividad de culto a los antepasados que tiene lugar del
13 al 16 de agosto (Calendario solar) en Japón.
Por ello, esta fiesta tiene connotaciones muy familiares haciendo que
muchas personas regresen a casa estos días para reunirse con sus familiares
El nombre de Obon, “colgando boca abajo”, proviene de un mito sobre un
discípulo de Buda que era capaz de ver a su madre muerta colgando boca abajo en
el infierno budista.
Tradicionalmente, los japoneses limpian y ordenan sus casas y colocan
comida variada, como fruta o verdura, como ofrenda a los espíritus de los
ancestros delante de un butsudan (alta budista). Lamparitas chōchin (de papel)
y arreglos florales suelen colocarse también en el altar.
Pero quizás la
celebración más conocida en el mundo sobre el Obon es el tōrō nagashi (灯籠流し,
lamparillas flotantes), que se realiza la última noche del Obon como una forma
de guiar a los espíritus de los muertos de vuelta al otro mundo.
Chirashi Sushi también conocido como bara sushi o
sushi esparcido. El arroz para sushi se sirve en un tazón y se cubre con varios
vegetales cocidos y frescos, pescado, mariscos y huevo.
Jugoya (Septiembre
a octubre: Festival de la luna de otoño)
Para más información, véase nuestro blog:
La gente disfruta contemplando
la luna en el momento del año en que se cree que está en pleno esplendor y
expresa su gratitud por la cosecha. Jugoya se refiere al día
15 del octavo mes en el antiguo calendario lunar, de modo que cae en una fecha
distinta cada año. La cultura de comer arroz echó raíces en Japón, de manera
que la gente toma el arroz cosechado en otoño y lo cuece al vapor,
convirtiéndolo en una pasta, con la que luego hace bolas para crear tsukimi-dango (literalmente,
«bollos para contemplar la luna»). La disposición de estos bollos es una forma
de agradecer a la deidad de la luna las grandes cosechas de todo tipo de
granos. Los dango (bollos) tienen una forma redonda para
parecerse a la luna llena y se los prepara y coloca en grupos de 15 en conexión
con el número en jugoya. Es tradición comer estos bollos como
muestra de agradecimiento a la deidad de la luna tras contemplar la luna llena.
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| Tsukimi-dango |
Omisoka (diciembre)
Víspera de Año Nuevo
El osechi ryori tiene un
significado de ir acumulando felicidad por este motivo se presenta
en unas cajas apiladas conocidas como jubako y en las que cada uno de sus 5
“pisos” tiene una explicación particular relativa a la comida que contiene y a
los deseos que expresa.
En el primer piso estarán los
aperitivos, en el segundo los entrantes, en el tercero los pescados asados, en
el cuarto las verduras. El quinto y último piso estará vacío, pues simboliza la
prosperidad que se espera del futuro. Como se puede apreciar la carne apenas
está presente, quizás en alguno de los aperitivos o entrantes, pero no es común
encontrarla como una presencia esencial dentro de la gastronomía japonesa, que
se decanta siempre más por el consumo de verduras y pescados.
Kuromame Judías negras dulces guisados con condimentos dulces. La palabra japonesa “Mame” significa “alubia”, pero, si se pronuncia de forma ligeramente distinta, puede significar trabajar duro o estar sano. Por esta razón, esta comida representa una vida larga y saludable. Además, el negro es el color que se usa en Japón para evitar el mal o las desgracias.
Daidai (naranjas
amargas), variedad asiática de naranja amarga que significa “varias
generaciones” ya que permanece en el árbol durante varios años si los frutos no
son recogidos y que se utiliza para fabricar el ponzu, salsa que acompañará la
comida
Datemaki, hecho a partir de huevo de
gallina y pasta de pescado o langostinos, que se hormea para hacerla más blanda
y luego se enrolla. Su forma, parecida al Makimono (documentos tradicionales en
una larga hoja de papel enrollada), representa el deseo de progresar en los
estudios y enriquecer el propio conocimiento.
Kamaboko, a partir de pasta de
bacalao, tiburón y pescados blancos, con azúcar, sal, clara de huevo...
calentados al vapor. Su forma, parecida
al primer sol del amanecer del nuevo año y el color rojo o rosa que protegen
contra el mal unidos al color blanco que representa la pureza son símbolo de
buena suerte y hacen de este plato otro de los imprescindibles del Osechi ryori.
Nishiki Tamago, huevo al estilo “brocado de seda”. Se dice que el amarillo representa el
oro y el blanco la plata por lo que es
asociado con un buen año en el aspecto ecómico.
El Sekihan es
un plato a base de arroz glutinoso, judías rojas (Azuki), y semillas de
sésamo, el cual tradicionalmente se prepara en Japón para celebrar momentos
importantes. En la cultura japonesa, el Sekihan es una
comida de buena suerte y alegría, y por lo tanto un platillo perfecto para felicitar
a alguien cuando obtiene algún logro, ya sea en lo académico, en el trabajo o
en lo personal.
Finaliza el Omisoka con un ritual en el que las campanas de los templos budistas suenan 108 veces, 107 veces por el año que está a punto de terminar y 1 por el año que comienza. Este número no es casual, 108 es el número, según la tradición budista, de pecados que el hombre comete.
Comidas Populares en los Festivales de Japón
Los
festivales, especialmente aquellos relacionados con santuarios y celebraciones
de los templos, se llevan a cabo durante todo el año en Japón. Los puestos de
comida que adornan los terrenos del festival son tan populares como la
celebración misma.
Los matsuri (祭り) o festivales japoneses son de todo tipo y color. Pueden ser
desfiles de antiguas carrozas, desfiles de personajes históricos, competiciones
de bailes, procesiones de altares portátiles, festivales de lucha,
competiciones de fuegos artificiales… ¡hay de todo! Pero todos tienen una cosa
en común: ¡la comida!
Los festivales en
los santuarios y los templos tienen lugar durante todo el año en Japón,
celebrando eventos históricos o de temporada.
Uno de los aspectos
más destacados de los festivales japoneses son los yatai. Los Yatai
son puestos que se preparan para servir platos japoneses rápidos y sabrosos, típicamente
asociados con festivales. Cuando los visitantes llegan al lugar del festival,
pueden oler los aromas que provienen de los yatai que se alinean en el camino
que conduce al santuario. La mejor manera de disfrutar del ambiente festivo es
probar la deliciosa comida de los puestos yatai. Aquí hay algunos alimentos
típicos de estos festivales japoneses.
Yakisoba
El Yakisoba está hecho con fideos de soba
salteados con repollo, cerdo, pollo o ternera, zanahorias y unas rodajas de
jengibre en escabeche. A menudo se cubre con algas verdes secas. Un toque de
salsa de yakisoba lo hace más jugoso. Este es un clásico tentempié festivo que
debes probar en el festival japonés.
Takoyaki
La evolución del Takoyaki inició hace muchos
años, hasta hace muy poco Japón no había podido producir suficiente arroz para
abastecer a toda su población, y el trigo ha complementado la dieta
japonesa por muchos años. Dos desastres del siglo XX (el terremoto de
Tokyo en 1923 y la Segunda Guerra Mundial) hicieron que la harina de
trigo ganara un lugar importante en la cocina japonesa.
Okonomiyaki
Literalmente significa "asado a la
parrilla como te gusta" debido a la gran cantidad de variaciones que uno
puede usar. Los ingredientes más comunes son la col, las cebolletas y la carne
o los mariscos. Todo el proceso de cocción requiere un poco de tiempo para
completarse, por lo que los proveedores lo cocinan en lotes y lo sirven
calientes. Una comida de favorita de festival, de la que uno no puede escapar
del encanto de su aroma y sabor.
Ikayaki
Yakitori
Dulces del Festival
Taiyaki
Kakigori
Un favorito tradicional en los festivales de verano, el kakigori es hielo raspado con jarabe. Kakigori es un postre frío y se disfruta especialmente durante el verano. Se trata básicamente de hielo raspado mezclado con sabores afrutados de jarabe y leche condensada. Algunos de los sabores más populares para el hielo raspado incluyen fresa, melón, limón, cola, mango, naranja y café
Choco Banana
Durante el verano nocturno, las estrellas
aprovechan para lucir su rutilante belleza porque se saben más contempladas que
nunca. Dos de estas estrellas nos observan con especial interés, se trata
de Vega y Altair, las protagonistas de una ancestral historia de
amor que tiene por nombre la Leyenda de Tanabata o Los amantes de
la Vía Láctea y que son el eje central del Festival de Tanabata:
Despedimos este post deseando que ustedes también disfruten de su pedacito de inmortalidad:
