Tofu
Las primeras menciones del tofu se remontan a Liu An (劉安, 179 a. C. 122 a .C.), tío del emperador Wu, de la dinastía Han (179-122 a.C.).
La leyenda más extendida cuenta
que el príncipe Liu An, asesor de un emperador de la dinastía Han, creó el tofu
para satisfacer los deseos de su madre enferma. Ella difícilmente podía tragar
y masticar, pero moría de ganas de saborear los granos de soya, así que Liu
ingenió una forma de moler y licuar los granos.
En 1960, un mural de piedra desenterrado de una tumba de la dinastía Han oriental proporcionó apoyo a la teoría del origen Han del tofu.
La historia del tofu: un alimento monacal en sus inicios
Existen diversas teorías sobre el
origen del tofu, pero, según la que ha cobrado más fuerza, lo trajeron a Japón
los monjes y los académicos que habían ido a China en calidad de emisarios
entre los períodos Nara (710-794) y Heian (794-1185).
Fijémonos ahora en los ideogramas
con los que se escribe la palabra tofu (豆腐, tōfu según
la transcripción original): el primero, 豆, significa ‘legumbre’, ‘soja’,
mientras que el segundo, 腐, forma parte del verbo 腐る (kusaru), que quiere decir ‘echarse a perder’, ‘agriarse’. Sin embargo, este carácter tiene un significado bien
distinto en chino, puesto que se utiliza para hacer referencia a algo que es
flácido y blando; por lo tanto, el significado original de ‘tofu’ sería ‘soja blanda’.
En el
período Kamakura (1185-1333) el tofu comenzó a usarse en la comida monacal, en
la que no se consume ni carne ni pescado, como fuente de proteínas. De este
modo, se podían respetar las enseñanzas budistas contra el sacrificio de seres
vivos.
Shichijyu-ichi
ban Shokunin Utaawase, Vendedor de tofu (1500). |
El documento japonés más antiguo
relativo al tofu hace referencia a que el plato se sirvió como ofrenda en el
Santuario Kasuga de Nara en 1183. 18 El libro Tofu Hyakuchin (豆腐百珍), publicado en 1782 durante el período Edo, incluye 100 recetas para preparar con tofu,
fue todo un éxito de ventas . Además
de fresco, se proponía consumirlo de diversas formas: cocido, al vapor,
hervido, asado, frito y salteado. Según la Asociación Japonesa del Tofu, se
llegaron a presentar unas 240 recetas en total, entre las que se cuentan las de
las publicaciones sucesivas de la misma serie.
A comienzos del período Edo (1603-1868) aún era un artículo de lujo para la gente
de a pie. Se cree que su consumo se generalizó por fin entre las clases
populares a mediados de esta época. En el Japón de la era Meiji (1868-1912),
cuando aún no se había generalizado el consumo de carne, el pueblo nipón
gustaba del tofu como fuente excelente de proteínas vegetales. Cuentan que,
durante la Expo de Viena de 1873, el ingeniero agrónomo austriaco Friedrich
Haberlandt analizó los componentes de la soja que Japón y China habían llevado
a la cita y dijo que la soja era la carne del campo.
La soja, la
quintaesencia de los alimentos saludables
Cada cien gramos de soja contienen 35,3 de proteínas
equilibradas. En el caso del tofu, la cantidad asciende a 11,2 gramos; esto es,
prácticamente lo mismo que un huevo. Además, el requesón de soja contiene
varias sustancias que contribuyen a mejorar la salud, entre ellas: lecitina,
que potencia el funcionamiento del cerebro, la memoria y la concentración y
previene efectos del envejecimiento del cerebro como los olvidos; saponina, que
inhibe las especies reactivas del oxígeno, e isoflavona, que previene el cáncer
de mama y la arterioesclerosis.
¿Cómo se
prepara el tofu y cuál es la diferencia entre el de algodón y el sedoso?
Se necesitan tres ingredientes:
soja, agua y coagulante nigari (cloruro de magnesio). El dueño
de Tochigiya nos enseña a preparar tofu a la antigua usanza, un método que
prácticamente no ha cambiado desde la fundación de su establecimiento.
Cómo se hace el tofu:
1.
Se elige la
soja adecuada, se lava y se deja en remojo una noche.
2.
El día
siguiente se le echa más agua, según convenga, y se tritura la soja hasta que
adquiera una consistencia pastosa.
3.
Se calienta
el líquido obtenido de la soja. Esta parte del proceso sirve también para matar
las posibles bacterias.
4.
Se cuela el
líquido caliente por una tela para separar la leche de soja de la pulpa (okara).
5. Se le añade
el coagulante a la leche de soja y se va removiendo uniformemente hasta
que se solidifique. Esta es la parte del proceso en la que el artesano muestra
su destreza.
6.
Tofu de
algodón (momendōfu): se le añade el nigari a la leche
de soja y se remueve hasta que se solidifique. Posteriormente, se descuajaringa
la mezcla solidificada, se introduce uniformemente en un recipiente rectangular
de madera agujereado y cubierto con una tela de algodón, se tapa y se hace
presión para escurrir el agua. Cuando adquiere la consistencia deseada, se saca
del recipiente y se enfría sumergiéndolo en agua.
7.
Tofu sedoso
(kinogoshidōfu): la leche de soja es más espesa que la del tofu de
algodón. Se introduce en un recipiente rectangular sin agujeros o en un cubo,
se le añade el coagulante y se remueve lentamente hasta que se solidifique. No
se escurre el agua ni se aplica presión. Así, se obtiene un tofu blando y rico
en agua.
Los
distintos tipos de tofu
Tofu de algodón
(momendōfu)
Características: es un tofu de consistencia y
textura firmes. Tiene un aspecto bastante tosco, pero la riqueza de su sabor lo
compensa. Es ideal para platos asados, cocidos o salteados.
Preparación: véase el sexto punto del
apartado anterior.
Tofu sedoso
(kinogoshidōfu)
Características: es un tofu blando, que casi se
deshace en la boca, y tiene un aspecto completamente liso, si bien no se usa
seda en su elaboración. Es perfecto para ensaladas y para consumirlo frío.
Preparación: véase el séptimo punto del
apartado anterior.
Tofu
envasado (jūtendōfu)
Características: es tan blando como el tofu
sedoso y aguanta bastante tiempo sin echarse a perder.
Preparación: se mete directamente la leche
de soja fría en el envase, se añade el coagulante y se sella. Posteriormente,
se calienta hasta que se solidifique. El sellado evita el contacto con el aire,
de ahí que aguante bastante tiempo sin echarse a perder.
Tofu oboro (oborodōfu o yosedōfu)
Características: no se remoja en agua, de ahí
que conserve el aroma y el delicioso sabor de la leche de soja. Se come tal
cual o en sopas.
Preparación: básicamente, se prepara como
el tofu de algodón, pero, en cuanto se solidifica, se introduce directamente en
el envase, cuando aún está caliente.
Buñuelos
fritos de tofu con verduras (ganmodoki)
Características: se toman asados o cocidos y son uno de los
ingredientes estrella del plato cocido oden.
Preparación: se deshace el tofu de
algodón y se le quita el agua. Tras agregar ñame japonés rallado para que quede
más compacto, se amasa la mezcla y se le añaden zanahoria, bardana, setas shiitake y
otras verduras de temporada. Finalmente, se hacen bolitas y se fríen.
Tofu frito
en bloques gordos (atsuage)
Características: se utiliza en numerosos
platos, tanto asado a la parrilla como cocido.
Preparación: tras quitarle el agua al tofu
de algodón, se fríe a temperatura alta. También se puede hacer friendo tofu de
seda, en cuyo caso se denomina kinuage.
Tofu frito
en lonchas finas (aburaage)
Características: se utiliza como ingrediente en
la sopa de miso y en guisos. Además, con él se hace el
envoltorio del inarizushi, un sushi que consiste en una especie de
saquito relleno de arroz aliñado con vinagre de arroz, sal y azúcar.
Preparación: se corta en lonchas finas el
tofu elaborado con leche de soja rebajada, se quita el agua y se fríe.
Tofu asado (yakidōfu)
Características: no se deshace fácilmente y absorbe los sabores
de cualquier plato en el que se utilice, de ahí que sea perfecto para sukiyaki y para guisos.
Preparación: se le quita el agua al tofu de
algodón de consistencia firme y se le da con un soplete de cocina hasta que
ambas caras adquieran cierto tueste.
Por otra parte, recordemos que la
pulpa de soja, que se obtiene en el proceso de extracción de la leche de soja,
contiene una gran cantidad de fibra alimentaria. De hecho, hay tiendas
especializadas en tofu que han comenzado a vender donuts elaborados con leche o
pulpa de soja.