Surimi
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| Katsushika Hokusai, 1795 |
Surimi.
El surimi (すり身) es una técnica milenaria que nace en Japón por la necesidad de conservar el pescado fresco y ofrecer nuevas formas de consumo. El pescado se descabeza, eviscera, se retiran espinas y piel, se filetea para separar la carne y se pica, obteniendo así la proteína de pescado.
Historia
El surimi es un producto de origen japonés que apareció en unos primeros escritos del año 1115 durante el período Heian (790-1180), y que nació por la necesidad de consumir pescado fresco. Los primeros registros de un producto derivado de surimi hacen referencia al kamaboko, que junto con otros tipos de productos han ido evolucionando durante los últimos 900 años. El término surimi proviene de la combinación de dos palabras japonesas: ‘suru’ (proceso) ’mash/mi’ (carne), y se le define como proteína miofibrilar de pescado.
La producción de derivados de surimi se expandió por todo Japón y entró a formar parte de la alimentación del pueblo japonés durante el período Edo (1600-1867).
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| Katsushika Hokusai, "Escenas de la calle" |
El proceso de industrialización del surimi fue desarrollado en 1960 por Nishitani Yōsuke del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón con el objetivo de normalizar el proceso y conseguir mayor eficiencia en la producción. La especie de pescado mejor considerada para la elaboración de surimi es el abadejo de Alaska (Gadus chalcogrammus), perteneciente a la familia del bacalao.
Los principales ingredientes de la cocina japonesa elaborados con surimi
Chikuwa
El concepto del primer producto conocido de surimi deriva de la imitación de la parte floral de las espadañas (género Typha) derivando en un producto denominado chikuwa.
Originalmente, lo llamaban kamaboko. El chikuwa se elabora enrollando surimi en un palito de bambú y asándolo a continuación.
En el Ruijū Zatsuyōshō, publicado a mediados del período Heian, se describe un alimento con forma de espadaña que se sirvió durante un banquete celebrado en 1115 con motivo del traslado del regente Fujiwara no Tadazane, principal asesor del emperador.
Posteriormente, para diferenciarlo del ita kamaboko, empezaron a llamarlo chikuwa kamaboko, que con el tiempo acabaría siendo simplemente chikuwa.
Kamaboko
Satsumaage
Es la denominación genérica que se utiliza para referirse al surimi de pescado al que se le da forma y luego se fríe en aceite. Cuentan que llegó a Ryūkyū (la actual Okinawa) procedente de China y se difundió por todo el archipiélago nipón tras su paso por Satsuma (Kagoshima en la actualidad). Existen multitud de variantes: con verduras y alga hijiki, entre otros ingredientes, frito tras utilizarlo como envoltorio de un huevo cocido o de gambas...
Mientras que en la región oriental de Japón lo llaman satsumaage, en la parte occidental lo denominan tempura. Por otra parte, en la prefectura de Kagoshima, lugar que inspiró su nombre, lo conocen como tsukeage.
Hanpen
Surimi de tiburón azul o de tiburón de aleta corta, entre otros pescados, al que se le añade ñame japonés, se bate para que se llene de aire, se le da forma y, por último, se cuece. Con el objetivo de que al final quede completamente blanco, se le agrega agua en múltiples ocasiones a lo largo del proceso y se eliminan así la grasa y parte de la carne, esta última de un color oscuro similar al de la sangre. Hay varias teorías sobre su nombre: por un lado, se cree que fue idea de Hanpei, un cocinero de la provincia de Suruga (la actual prefectura de Shizuoka); por el otro, cuentan que se llama hanpen (literalmente, la mitad de un trozo) porque, para darle forma, lo ponían en la mitad (hanbun en japonés) de la tapa de un cuenco.
Kanikama (palitos de cangrejo)
Kamaboko sazonado con extracto de cangrejo que debe su color rojo al uso del pimentón, entre otros condimentos, como colorante. Este alimento procesado, que puede deshacerse en hilillos, comenzó a elaborarse a mediados de la década de 1970; en aquel entonces no era más que un kamaboko con sabor a cangrejo, pero desde hace unos años se pueden encontrar en las tiendas hasta variantes de lujo con un sabor y una textura similares al producto auténtico.
Narutomaki
Kamaboko cocido al vapor al que se le ha añadido previamente una capa fina de surimi con colorante rosa. Se llama así porque el dibujo que se ve al cortarlo en rebanadas se parece a los remolinos de Naruto (Tokushima). Originalmente, se preparaba cociendo al vapor unos rollitos elaborados con una capa fina de surimi sobre alga konbu. En la era Shōwa era un ingrediente indispensable del ramen.
Suji kamaboko
Se elabora de la misma forma que el kamaboko convencional, pero se lo puede considerar una variante ecológica del mismo, puesto que en este caso sí se utilizan como materia prima los tendones y la parte cartilaginosa del tiburón. Se caracteriza por la textura crujiente que le da el cartílago. Aunque no es muy conocido en todo Japón, se emplea en ciertas partes de la región de Kantō (Tokio y prefecturas aledañas) como ingrediente para el oden.
Tsumire
Bolitas de surimi cocidas. Como materia prima se utiliza la carne de pescados azules como el jurel y la sardina, de ahí que no sean completamente blancas. Se cree que su nombre viene del término ‘tsumiire’, que significa “asir algo y tirarlo”, dado que esto es precisamente lo que se hace cuando se agarran las bolitas con la mano y se echan en el agua caliente.
Datemaki
Rollitos que se obtienen al asar una mezcla de huevo batido, caldo dashi y surimi de pescado blanco (en algunas zonas se usa surimi de gamba o camarón) y, posteriormente, darle forma con una esterilla makisu. Son uno de los ingredientes principales de la cocina tradicional de Año Nuevo. A diferencia del atsuyakitamago convencional (una especie de tortilla francesa gorda), el datemaki tiene una textura blanda y esponjosa que podría considerarse característica de otras creaciones elaboradas con surimi.
Gyoniku sōsēji (salchichas de pescado)
Surimi con forma de salchicha envuelto en una película de envasado para, posteriormente, sellarlo y cocinarlo. Al agregarle grasa, aceite y especias, se le da un sabor más cercano a los de la cocina occidental.
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¿Encuentran el parecido? |
El estrecho de Naruto es un canal natural que separa la ciudad
de Naruto y la isla de Awaji. En este canal se unen las aguas
del Océano Pacífico con las del Mar Interior del Japón (Mar Interior de Seto)
al sur de Japón. En un punto determinado del canal, las aguas de los dos mares
chocan y este fenómeno, unido al cambio de mareas y la estrechez del paso, es
lo que da lugar al impresionante remolino de
Naruto.
Las características que hacen de los remolinos o remolino de Naruto uno de los más peligrosos y a la vez visualmente más extraordinarios es por un lado el tamaño de su vórtice, que llega a medir 20 metros de diámetro, por otro la velocidad de la corriente del remolino que alcanza los 20 km. por hora y por último el hecho de que aparece 4 veces al día coincidiendo con las mareas. Los remolinos son mayores y más violentos cuando hay luna llena.
