Fideos japoneses
Una cultura del fideo divergente ya desde el siglo XVII
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Morisada
y los fideos: el soba y el udon en el período Edo Kobayashi
Akira |
En el Morisada Mankō,
enciclopédica obra de modas y costumbres escrita en el siglo XIX por Kitagawa Morisada, se dice que
los soba (fideos de alforfón) comenzaron a ofrecerse en las
casas de comidas a partir de mediados del siglo
XVII. El nihachi-soba empezó a servirse en Edo (Tokio),
según Morisada, en 1664, a un precio
de 16 sen (unidad monetaria también llamada mon;
16 mon equivaldrían a unos 520 yenes actuales). En el área de
Kioto y Osaka, en aquellos tiempos, el udon (fideos más
gruesos y blancos, hechos con harina de trigo) era más popular, como se ve
también en el hecho de que las tiendas que reflejaban esos dos productos en sus
nombres comenzasen siempre por udon. El precio era también de
16 mon.
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| Servicio de fideos de alforfón al estilo morisoba del
periodo Edo. No se usaban platos, sino los propios recipientes de cocer al vapor, y los fideos se acompañaban con tsuyu. |
En Edo, los fideos soba se
servían en el seiro (recipiente con fondo de rejilla para
cocer al vapor) y se comían tomándolos con los palillos y empapados en el tsuyu (caldo
con base de bonito seco). Esta forma de comerlos se llamaba mori y
es muy similar al actual morisoba. La otra forma era metiendo toda
la ración de fideos en caldo caliente y sirviéndola en un tazón. Es lo que hoy
llamamos kakesoba.
Tanto los udon de Kioto y
Osaka como los soba de Edo se llamaban fideos nihachi.
‘Nihachi’ significa “dos-ocho” y
todavía hoy se aplica a los soba en cuya elaboración entran
dos partes de harina de trigo y ocho de harina de alforfón, pero no a los udon,
que son siempre de trigo 100 %. Suele decirse, por eso, que ‘nihachi’ no hace
referencia a la composición, sino al precio de aquellos tiempos, pues 2x8 son 16,
y 16 eran los mon que se pagaban por cada servicio. En la
colección Morisada Mankō se adopta también esta última
explicación.
En el período Edo (1603-1868) hubo un libro de cálculo, el Jinkōki, que alcanzó gran difusión y que contiene los equivalentes japoneses a las tablas de multiplicar. No se sabe hasta qué punto estos conocimientos calaron con las clases populares, pero al menos entre los comerciantes se consideraban imprescindibles.
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| A la izquierda, udon del área Kioto-Osaka, servido
en plato llano al estilo bukkake. A la derecha, letrero a la entrada de un restaurante de soba en Edo. Se aprecian, en la parte superior derecha, los signos de la palabra ‘nihachi’. |
Hoy en día, el caldo de los fideos suele ser suave y dulzón en Kansai y más picante en Kantō, pero Morisada no entra a juzgar cuál de los dos es más sabroso. En cualquier caso, de sus explicaciones se deduce que consideraba el caldo de Kansai “potable” o “bebible”, mientras que el de Kantō lo veía, más bien, como algo para mojar los fideos.
Nos dice también Morisada que tanto el soba como el udon eran
llamados antiguamente kendon, una palabra de origen budista que
significa ‘avaricia’ o ‘mezquindad’ y que fue usada festivamente
para denotar lo exiguo o poco suculento de una comida.
En los últimos años del período Edo, esta
denominación desapareció, sobreviviendo, no obstante, en la palabra ‘kendonfuta’, que son las cajas para
llevar encargos de comida. Hoy se les llama ‘kendonbako’ u ‘okamochi’.
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A la izq. kendonfuta, un caja para portar alimentos predecesora del actual okamochi (a la derecha).
¿Por qué proliferaron los puestos de soba en Edo?
Otra valiosa información es la que nos da Morisada sobre el número de
establecimientos donde se servían estos fideos. Si en el área de Kioto-Osaka
podía encontrarse uno por cada cuatro o cinco manzanas o cuadras, en Edo no
había manzana que no tuviera uno. Se ve que la demanda era aquí muy grande.
Y todo tiene su causa. Entre la población de Edo, había una mayoría aplastante de hombres. Según algunos autores, la proporción sería de 1,8 varones por cada fémina. El desequilibrio se debía, al parecer, a la continua llegada de hombres de provincias en busca de trabajo, la mayoría de los cuales vivían solos. Otro importante factor era la costumbre institucionalizada del sankin-kōtai, que obligada a los señores feudales de provincias a residir periódicamente en Edo. Los señores llegaban acompañados de un numeroso séquito de vasallos. Estos debían residir en Edo sin esposa ni familia, que es tanto como decir que no tenían a nadie que les preparase la comida. Esto elevaba enormemente la demanda de puestos de comida y restaurantes. Los restaurantes de soba cumplían, pues, una importante función. Además, muchos de ellos eran puestos ambulantes. Se los llamaba ‘yotaka-soba’.
‘Yotaka’ (literalmente, “ave rapaz nocturna”), era uno de los apelativos que recibían las prostitutas. Las kōshō o “mujeres públicas” del barrio prostibulario de Yoshiwara ejercían legalmente, pero las yotaka no, por lo que se apostaban en lugares discretos y procuraban conseguir clientes sin llamar demasiado la atención. A alguien se le ocurrió que a estas mujeres se les despertaría el apetito como al resto y comenzó a ofrecerles fideos soba en sus zonas de actividad. Por cierto, estos puestos ambulantes tampoco eran legales. Edo contaba con amargas experiencias de grandes incendios, como el de Meireki (1657) y en 1686 las autoridades decidieron prohibir todos los puestos ambulantes de comida que utilizasen fuego.
Pero pese a ser sin autorización,
los yotaka-soba siguieron funcionando y prosperando.
Viendo la robustez del sector informal, el propietario de uno de los restaurantes decidió pedir autorización para operar puestos ambulantes y
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| Puesto ambulante de fideos soba. En Edo se los llamaba ‘yotaka-soba’. |
lo consiguió alrededor de 1716. Pronto se desató la competencia y las noches de Edo se llenaron de puestos de soba.
No cabe pensar que todos los puestos
ambulantes que operaban fuesen legales, pero aparecían en muchos rincones y
además funcionaban hasta altas horas de la noche, lo cual era muy de agradecer,
especialmente para quienes llevaban vida de soltero. Incluso podemos
considerarlos precedentes en el período Edo de los actuales konbini o
tiendas de conveniencia.
Los puestos, que entonces recibían el
nombre de ‘yataimise’ (tenderete), fueron integrándose poco a
poco en el paisaje urbano de Edo. A Morisada,
que nació y creció en Kamigata (Kioto, Osaka y cercanías) debió de llamarle
mucho la atención que, durante sus desplazamientos, estos puestos dejasen oír
el alegre sonsonete de las campanillas que pendían de sus aleros, pues así lo
hizo constar en su colección.
Por otra parte, estos puestos no sólo
ofrecían fideos soba. Con el tiempo fueron ampliando su oferta con
sushi, anguila, tenpura y otras especialidades, sentando así
las bases de la gastronomía popular del actual Tokio.
¿Cómo son los fideos en Japón?
Llamados men (麺), los fideos japoneses son bastante
diferentes a la pasta que se consume en occidente.
Hace cientos de años que llegó a las islas
japonesas, procedente de China, la receta para la elaboración de la pasta. Se
hacía en un principio con fécula de tubérculos y de harina de
diferentes cereales, a veces incluso mezclados. Se obtenía una especia de
fideo grueso japonés, que se añadía para enriquecer los caldos y cocidos.
Poco a poco se fue perfeccionando la
técnica. En la actualidad se usa preferentemente la harina de trigo que
en un principio era importada de occidente, para hacer un fideo más fino
del estilo del shinsoba o yakisoba.
Son fideos con más sabor que los de otros
países de oriente y una textura firme, como consecuencia del método de
elaboración de la masa.
Tipos
Una particularidad que tiene la pasta
japonesa, es que prácticamente cualquier restaurante prepara la suya
propia, no suelen emplear pasta ya lista para cocer y servir. Por este
motivo, el sabor y la textura puede variar en cada plato.
No obstante, la receta es similar a la hora
de elaborar las diferentes clases de fideos japoneses. En la gran
mayoría de ocasiones, seguro que se trata de alguna de estas variedades que
veremos a continuación, ya que son los más consumidos.
Ramen
Durante la época de Edo, se dice que el primer
japonés en probar los rāmen fue Tokugawa Mitsukuni (1628-1701), señor
del clan Mito. Fue introducido a estos fideos por Zhu
Zhiyu (1600-1682), un chino exiliado en Japón.
A finales del siglo XIX y principios del siglo XX (era Meiji), los rāmen fueron importados realmente a Japón por inmigrantes chinos
Son los fideos japoneses más conocidos, no
sólo dentro de Japón, sino también a nivel internacional.
Llamados ‘ramen’ o ‘shuoka
soba‘, es un tipo de pasta que se elabora con
harina de trigo, sal, agua y kansui, que es un tipo de agua
carbonatada.
Su uso es muy específico: son los
fideos que se añaden a la sopa, tanto en su versión caliente como fría.
Udon
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El udon (うどん; 饂飩) es un
tipo de fideo grueso hecho de harina de trigo, popular en
la comida japonesa. Fue inventado en Japón en el siglo vi. Este udon original
tenía de 6 a 8 mm de diámetro, era una tortilla plana en forma de
"fideo" añadido a la sopa de miso.
Son normalmente servidos en un caldo a base
de dashi, salsa de soya y mirin. Después se
les añade encima uno o varios ingredientes. Según estos ingredientes, se
diferencia entre los distintos tipos de udon. La mayoría de las variantes
suelen llevar negi picado.
El sabor del caldo y los ingredientes adicionales
varían de región en región. Los udon en sí también varían de forma y grosor según
la zona.
Fideos estilo tallarín, más gruesos y
tiernos, que se hacen
también con harina de trigo, agua y sal. Su elaboración requiere de más tiempo
de preparación de la masa.
Como resultado obtendremos esos fideos
japoneses tan famosos por su grosor y blancura. Se pueden tomar en sopa, o
simplemente cocidos y acompañados con una rica salsa.
Soba
Soba (蕎麦) es la
palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), sin embargo, se
utiliza más comúnmente para referirse a los fideos finos empleados en
la cocina japonesa elaborados con harina de dicho grano. Se sirven fríos
con una salsa o caldo en que se los sumerge, o en caldo caliente como el ramen.
Por otra parte, es muy común en Japón referirse a los fideos finos como soba en
contraste con los udon, que son tallarines gruesos elaborados con
harina de trigo.
Si bien algunos fideos japoneses tienen
procedencia china, en el caso de los soba podemos decir que han sido creados en
su totalidad en Japón. Son unos fideos hechos con harina de trigo
sarraceno, que les da un color más grisáceo, textura más densa, y un aspecto
más plano y fino antes de su cocción.
Son perfectos para preparar una sopa caliente
en invierno. Suelen tomarse con carne o pescado, combinando con
diferentes ingredientes, para aportar una textura más crujiente y un mayor
aroma.
Yakisoba
Yakisoba se
considera uno de los platos callejeros japoneses más populares. El término
“yaki” significa “a la parrilla” y el término “soba” significa “fideos de trigo
sarraceno”. Sin embargo, lo curioso es que en este plato no se utilizan fideos
soba a la plancha, sino unos fideos similares a los que se utilizan en el
ramen.
Yakisoba se hizo popular en los
“mercados negros” que estaban apareciendo en las afueras de Japón después de la
guerra. Dado que era una época en la que abundaban las hambrunas y
escaseaba una gran cantidad de alimentos, este plato era fácil de preparar con
pocos ingredientes en grandes planchas de hierro llamadas teppan (鉄板) al aire
libre.
Sōmen
Aunque son uno de los tipos de fideos menos conocidos fuera de Japón, en su país de origen se toman muchísimo. Son un tipo de pasta blanca hecha con harina de trigo y aceite vegetal, muy finitos y blandos tras la cocción.
Se suelen comer fríos. Así se puede notar
mejor su sabor y elasticidad alta. En verano se acompañan con
salsa tsuyu, mientras que en invierno a veces se preparan con
caldo numen caliente.
Kishimen
En la ciudad de Nagoya hay un tipo de tallarín muy particular. Son fideos largos y gruesos, como los udones, pero completamente aplastados, bastante más anchos que los que se pueden encontrar en el resto del país.
Los fideos kishimen se añaden a
las sopas calientes, aunque también se puede hacer ramen seco con ellos. Es
típico que cada restaurante prepare los suyos propios, por lo que la variedad
de platos y elaboraciones es infinita.
Shirataki
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| Ñame konjac, o konnyaku |
Fideos que en lugar de harina de trigo llevan ñame konjac, o konnyaku en japonés. Es una fécula que procede de un tubérculo, y no de un cereal, por lo que son aptos para celiacos, siempre que se preparen sin ningún riesgo de contaminación cruzada. Se conoce coloquialmente como el udon sin gluten.
Harusame
Los harusame son los fideos
japoneses transparentes, o fideos de cristal, hechos con fécula de patata o boniato.
También sin gluten.
Son muy delgados y transparentes, tanto en
crudo como cocinados. En su lugar de origen se emplean para hacer
el nabemono, o guiso japonés, también para rellenar los
rollitos de primavera, hacer sushi y sopas. En occidente son muy usados para
hacer ensaladas.
Tokoroten
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| Mizuyōkan, popular gelatina japonesa hecha con frijol rojo y agar. |
Con un simple golpe de calor están listos para consumir. Se toman en ensaladas, cocidos o caldos. Son ricos en fibra, pero no contienen hidratos de carbono. Su aporte calórico es mínimo.
Hiyamugi
Fideo de trigo, en esta ocasión con
un grosor medio, justo entre los udon y los somen. Al igual que
otras pastas japonesas, son ideales para comer en frío, y en muy pocas
ocasiones se escogen para hacer sopas calientes.
Son habituales en verano, presentados con un caldo picante ligero y muy sabroso. A veces se encuentran en diferentes colores. Pero esto no quiere decir que sean de sabores variados. La tonalidad de los fideos es puramente estético.
Este post se despide con el principio: parte del proceso de creación de los fideos japoneses.
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| Un artesano manipula con cuidado los fideos soba previamente cortados con cuchillo. |
