Sopa de miso
La sopa de miso, toda una institución en Japón no se concibe sin sus tres ingredientes principales:
Miso.
El miso, en japonés “fuente del sabor” みそ o 味噌, es un alimento fermentado a base de soja, sal marina y Kôji-kin 麹 菌 (un fúngico que desencadena la
fermentación).
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| Ingredientes básicos para preparar el Miso. |
Miso (pronunciado misso) es un alimento tradicional en Japón que se puede encontrar en forma de una pasta salada de sabor muy fuerte. Se obtiene a partir de habas de soja, sal y, según el proceso de elaboración, cebada o arroz.
El miso también es un arte, una tradición y forma parte de la cultura japonesa. Es uno de los alimentos más consumidos en Japón.Historia
y origen del Miso, fuente de sabor
El origen
del miso proviene de un antiguo alimento salado de soja chino llamado “Sho”. Un alimento o ingrediente que
estaba en una fase previa de fermentación antes de convertirse en salsa de
soja. Ese ingrediente era tan delicioso que se convirtió de forma independiente
en un nuevo producto llamado “miso”. De esto, se presume que se llamó “Misho”
(que quiere decir que todavía no es salsa de soja), y cambió de Misho a Miso.
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| Esta palabra “sho” tan clave para entender el origen del miso, se encuentra en la literatura “Shurai” de la dinastía Zhou de la antigua China, alrededor del siglo VIII A.C. Este “sho” hace referencia a este fermentado previo a la salsa de soja que es el origen del miso. |
El
antepasado más antiguo conocido del miso fue un condimento chino llamado “jiang”. Este ingrediente cuando está
fermentado con soja se llama “dou jiang”.
En la actualidad todavía se puede comprar otro condimento similar, el “dou ban
jiang”, en la que carne de animal, carne de pescado, frutas, algas y cereales
se trituran, luego con la sal y el sake (jiuqu) se mezclan, se sumergen en un
frasco y se fermentan, y se dejan envejecer durante 100 días o más.
Alrededor del siglo I a.C. en China comenzó a producirse soja y soja fermentada con mijo.
¿Cómo llegó a Japón? En realidad, la edad en la que
llegó a Japón no está clara. Sin embargo, tal y como pasa con el origen de la
salsa de soja, excavando los restos de residencias japonesas de finales del período Jōmon (siglo IV A.C.)
hasta el período Yayoi (siglo III.AC.), los ingredientes como la carne, el
pescado y los mariscos quedaron en el mismo estado que la salsa de soja debido
a la salazón y la fermentación natural.
Se encontró
una tablilla de madera en los restos de Fujiwara-kyo
(694-710 d.c.) y se confirmó el símbolo o carácter japonés “Suesho” (el
mismo “sho” del que hablábamos antes en China, no hay que parte de la escritura
e idioma japonés viene del chino). En esa tablilla de madera se solicitaba
salsa de soja al funcionario encargado de la alimentación de la oficina de
gobierno llamado Meryo / Uma no Tsukasa,
quien estaba a cargo de la cría y adiestramiento de caballos donados por varios
países.
Los
caracteres japoneses de salsa de soja y “Douchi” se ven por primera vez en la
literatura en el Código Taiho
promulgado en 701. El nombre de la
oficina gubernamental o profesión que controla las comidas del emperador está
escrito en el Código Taiho y se llama Daizenshi. Esta profesión de Daizen
estaba a cargo de la obtención, preparación y cocción de guarniciones y
condimentos.
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| El Ritsuryō fue desarrollados por primera vez en el tiempo de Shotoku Taishi Shotoku Taishi Lecturing Shomankyo, (Horyuji) |
Bajo el Yoro Ritsuryo, que entró en vigencia en
757 (el primer año de Tenpei Houji), el trabajo de la profesión Daizen se
extendió a hacer carne y pescados salados, condimentos como salsa de soja y
derivados. Está escrito que suministra kudzu y tortas de arroz de mijo, y
se describe como Shoin a una
instalación anexa para almacenar soja fabricados por Daizen.
Costumbres
Alimento icónico
de Japón, esta sopa
es un acompañamiento básico de la gastronomía japonesa que se sirve
tanto en desayunos, como en almuerzos y cenas. Nunca se sirve como plato
único, y suele acompañar al arroz blanco y a uno o dos platos más. En
invierno, suele acompañar a platos fríos como el sushi. Suele tomarse como reconstituyente durante los resfriados.
La sopa miso es servida comúnmente en Japón como desayuno, acompañada de arroz
blanco.
A la hora de tomarla, es habitual servirla en pequeños
cuencos lacados para beberla directamente de ellos sin utilizar cuchara,
aunque los ingredientes sólidos se comen con los palillos. Esos cuencos
pueden tener una tapa para conservar la temperatura y el sabor de la sopa.
En Japón , la elaboración del miso es un arte cuya importancia en Asia se compara con la elaboración del queso o la elaboración del vino en Europa.
Dashi
Además del miso, otro ingrediente
clave de esta sopa es el dashi, que es un ingrediente de muchas recetas
japonesas . Preparado esencialmente con bonito seco ( Katsuo-bushi )
y shiitakes secos, cocidos o remojados en agua caliente. Estos alimentos
secos proporcionan el sabor umami.
Wakame
El tercer ingrediente desconocido
que es necesario en la sopa de miso es el wakame (helecho
marino). Es un alga comestible muy popular en Asia y
especialmente en Japón de donde es
originaria. Los japoneses hacen uso del wakame en la comida pero
con fines terapéuticos.
| Dashi y wakame |
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| Sopa de miso |
