Nabemono

 

Nabemono (鍋物, なべ物, de nabe, ‘cazuela’ y mono, ‘cosas’), o simplemente nabe, es un término que alude a todas las variedades de platos guisados japoneses.

Comiendo nabemono; período de Kamakura

 Las cazuelas se suelen hacer de arcilla (土鍋 donabe) o de hierro fundido grueso (鉄鍋 tetsunabe). Las ollas de barro pueden mantenerse calientes durante un rato tras retirarlas del fuego, mientras las de hierro fundido distribuyen uniformemente el calor y son preferibles para el sukiyaki. Las cazuelas suelen ponerse en el centro de las mesas, para ser compartidas por varios comensales. Esta se considera la forma más sociable de comer con familiares y amigos.

La mayor parte del nabemono la forman estofados y sopas que se toman durante las épocas más frías. En el Japón actual, el nabemono se mantiene caliente en la mesa mediante hornillos portátiles. El plato se cocina con frecuencia en la mesa, y los comensales pueden tomar los ingredientes cocidos que deseen de la cazuela. Se come con el caldo o con una salsa para mojar. También pueden añadirse más ingredientes a medida que se va comiendo de la cazuela.

El comer juntos de una cazuela común se considera una característica importante del nabemono.

Variantes

Hay dos tipos de nabemono en Japón: el condimentado suavemente, principalmente con kombu, como el yudōfu (湯豆腐) y el mizutaki (水炊き), que se comen con una salsa para mojar (tare) para disfrutar el sabor de los ingredientes solos, y el muy condimentado, típicamente con miso, salsa de soja, dashi y soja dulce, como el yosenabe (寄鍋), el oden (おでん) y el sukiyaki (すき焼き), que se comen sin más aditivos.

En Japón, uno de los antídotos tradicionales contra la tristeza invernal es reunir a un grupo de amigos o familiares en torno a una olla, nabe, en japonés, nombre que también reciben los platos preparados en este utensilio de cocina.

Esta se coloca en el centro de la mesa, sobre una cocina portátil, de gas, por lo general. Los comensales van añadiendo diferentes ingredientes —marisco, carne, tofu, verduras...— cuando el agua o el caldo dashi de algas comience a hervir. Una vez se baja el fuego, cada persona se sirve, ayudada de unos palillos, los ingredientes en su propio bol y añade el condimento que prefiera: salsa de soja o de sésamo o miso, e incluso ponzu, un aliño preparado a partir de ciertos cítricos. La facilidad con la que este plato se puede adaptar al gusto de cada uno y al número de personas a la mesa hace de él un eterno favorito.

Algunas variantes se preparan y se sirven, por lo general, en una olla o cazuela de barro vidriado, entre las cuales destacan el mizutaki y el nabe de pez globo (fugu, en japonés). Esto conlleva que el proceso de cocción dure más, si bien este tipo de recipiente retiene mejor el calor y, por lo tanto, es perfecto para este tipo de cocina.

Otras se preparan en una olla de hierro o acero inoxidable. Las de hierro transmiten bien el calor, por lo que se utilizan para hacer sukiyaki. Existen, además, unas especiales para preparar shabu shabu, que incluyen en el centro una pieza que sobresale hacia arriba y se asemeja a una chimenea. También se pueden encontrar ollas llanas de acero inoxidable; en estas se suele servir el motsunabe.

A la izquierda, mizutaki. A la derecha, shabu shabu.

El sabor local

Existen muchas variantes de nabe cuyo sabor varía en función de la región de donde sea. Por ejemplo, en el nabe típico de Ishikari, en Hokkaidō, el salmón es el ingrediente principal, mientras que en la prefectura de Yamagata prefieren el taro o colocasia esculenta y la carne vacuna, y, en la de Ibaraki, el rape. Los aliños y aderezos son otro elemento que puede cambiar dependiendo del lugar. En los supermercados de Japón, hay una amplia variedad de salsas y preparados instantáneos para estos platos.

Los japoneses consideran que comer de la misma olla es una forma ancestral de reunirse con amigos, familiares o compañeros de estudios o de trabajo y comunicarse y divertirse con ellos. Una vez que se terminan los ingredientes principales, se suele mezclar el caldo restante con huevos y arroz, y se prepara así una especie de risotto, o se agregan fideos.

Mizutaki

Esta especialidad de Fukuoka, en la isla de Kyūshū, ha conquistado todo Japón. Sus principales ingredientes son las verduras y el pollo con hueso, ambos en cantidades copiosas. El pollo, que tarda en cocerse, es precisamente lo que le da al caldo su característico color blanco, así como su sabor.

Sukiyaki

El sukiyaki, dulce y salado a la vez, se prepara con carne de vacuno en rodajas finas, acompañada, por ejemplo, de col o repollo chino, cebolleta, crisantemos coronados (shungiku) y de fideos de almidón (shirataki). Se adereza con un caldo elaborado con azúcar, salsa de soja y mirin (un tipo de sake algo más dulce y con menor porcentaje de alcohol). Además, los ingredientes se suelen mojar en huevo crudo batido antes de llevárselos a la boca.

Nabe con leche de soja

Esta variante, relativamente nueva, combina el caldo dashi tradicional con la leche de soja, una mezcla que da un gusto exquisito a la carne, el marisco y las verduras. Para los amantes del picante, nada como añadir aceite de chile o el aromático yuzukoshō.

Yosenabe

Yosenabe, uno de los nabemono más populares de Japón. Yose significa ‘agrupar’ por lo que implica que todos los ingredientes (carne, marisco, huevo, tofu y verduras) se cocinan juntos en una cazuela. El yosenabe suele basarse en un caldo sazonado con miso o salsa de soja.

Chankonabe

Chankonabe, servido originalmente solo a los luchadores de sumo. El chankonabe se sirve con más ingredientes que los demás nabemono, pues se desarrolló para ayudar a los luchadores de sumo a ganar peso.

Aunque existen muchas recetas, suele contener albóndigas, pollo u verduras como la col china y el udon.

Harihari-nabe

El harihari-nabe, hecho con carne de ballena enana y mizuna. Se encuentra principalmente en la región de Kansai, especialmente en Osaka. El nombre harihari  alude al sonido de masticar mizuna. Cuando la caza de ballenas era popular en Japón, la carne de ballena era abundante y barata, y el plato se comía masivamente. Al terminar la caza comercial de ballenas, su carne empezó a escasear, por lo que se sustituyó con frecuencia por cerdo o pato.

Nabe de Ishikari

Este plato tiene su origen en Ishikari, justo al norte de Sapporo, en la isla de Hokkaidō. La zona es famosa por el salmón y, por lo tanto, este pescado forma parte de la variante local de nabe; lleva también verduras y tofu y un caldo dashi con miso. Se recomienda añadir una pizca de sanshō o pimienta de Sichuan antes de empezar a comer.

Dotenabe de ostras

Esta variante, típica de Hiroshima, incluye una de las especialidades locales: las ostras. Destaca, además, por el “muro” de miso que se forma en los bordes de la olla. Complementan el plato el tofu y las verduras. Empujar el miso dentro del caldo y mezclarlo con este regula el sabor.

Shabu shabu

El shabu shabu se prepara sumergiendo, durante unos segundos, carne de vacuno o de cerdo en rodajas finas en agua hirviendo. Posteriormente, se moja la carne en las salsas que más gusten al comensal: de sésamo, ponzu... Se sirven verduras y tofu para acompañar, pero la carne es la verdadera protagonista.

Yudōfu

El Yudōfu es la máxima representación de la simplicidad culinaria: lleva tofu y caldo dashi de algas. Las salsas que se suelen utilizar para mojar son la de soja y el ponzu. Algunos comensales lo aderezan también con cebolleta, yuzu, rábano rallado (mezclado, si se quiere, con chile o guindilla) o bonito seco en virutas.

Motsunabe

Este plato, que ahora se sirve en todo Japón, se hizo popular en el Fukuoka de la posguerra. Originalmente, lleva menudillos o vísceras de cerdo y nira (allium tuberosum), una verdura relacionada con la cebolla, y se condimenta con salsa de soja, aunque ahora se sirve también en un caldo dashi aderezado con miso o sal. Suele llevar también repollo o col repollo y ajo. Los amantes del picante pueden añadirle chile o guindilla.