Platos típicos, India
CHAPATI (ROTI)
El chapati (también
llamado chapatti, chappati, chapathi o chappathi,
y conocido como roti, safati, shabaati, phulka o roshi)
es un pan plano sin levadura originario del subcontinente indio y un
elemento básico en la India, Nepal, Bangladesh, Pakistán, Sri Lanka, África
oriental y el Caribe.
Ninguna comida india está completa
sin arroz o roti (chapati) o ambos. El chapati contiene más proteínas y fibra
que el arroz. El arroz es más fácil de digerir debido a su contenido de
almidón, mientras que los chapati se digieren lentamente, por lo tanto,
manteniendo a las personas satisfechas durante más tiempo.
En la India, el compañero de esos
curris espesos es siempre algún tipo de pan plano, no arroz. El arroz suele
estar disponible, pero no hay nada como un trozo caliente de chapati/roti
recién hecho para mojar y terminarse un platillo picante. Así se han comido los
alimentos durante siglos en la India.
¿Cuál es el origen del chapati?
La palabra chapat (hindi:चपत) significa “bofetada” o “plano”, que describe el
método tradicional de formar círculos de masa fina golpeándola entre las palmas
húmedas de las manos. Con cada bofetada, la masa se gira y se estira.
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| Abu'l-Fath Jalal-ud-din Muhammad Akbar (542-1605) |
Los chapatis, junto con los rotis, fueron introducidos a otras partes del mundo por inmigrantes de la India, particularmente por los comerciantes indios que se establecieron en el sudeste asiático y las islas del Caribe. Los chapatis son una de las formas más comunes de pan de trigo, que es un alimento básico en la cultura india. Los granos de trigo carbonizados descubiertos en las excavaciones en Mohenjo-daro son de una variedad similar a una especie endémica de trigo que todavía se puede encontrar en la India hoy en día.
El roti y el chapati son panes de harina de trigo lavado mucho más
delgados que el naan y cocinados en una tawa,
o plancha plana.
Los rotis y los chapatis son tan
similares que pueden intercambiarse el nombre (técnicamente, un chapati es un
tipo de roti), y son tan populares que en india la gente come varios de ellos
en cada comida. Por lo general, cuando el aire caliente se expande dentro del
pan haciendo que se infle se llama roti y es un poco más grueso. Mientras que
el chapati es más delgado, pero también se expande en el tawa.
El naan está hecho de harina
refinada, es decir, maida y no de harina de trigo integral como el chapati.
Los naans se fermentan muy ligeramente con levadura en polvo y la masa se
enriquece con leche y/o huevos. Estos ayudan a que el naan sea crujiente y
ligero con un acabado agradable e incluso caramelizado.
A algunas personas les gusta agregar un poco de yogur a la masa del naan, ya que las enzimas del yogur ayudan a digerir el gluten una vez consumido. El pan naan se cocina tradicionalmente en un tandoor u horno de barro.
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| Dos tipos de tandoor: Afganistán y China. |
Los parathas se preparan en
capas, untándolos con ghee por encima y luego, se doblan y se extienden
nuevamente en forma de un disco que queda hojaldrado una vez cocido. El paratha
se puede rellenar como el aloo paratha
(con patatas), el methi paratha (con
hojas de fenogreco) o el dhal paratha
(con lentejas) y luego se cocina en un tawa,
pero se aplica aceite, ghee o mantequilla mientras se cocina en el tawa.
SEMIYA PAYASAM
No hay ningún plato en la cocina
india que esté más arraigado en esta cultura y tradición que el payasam.
Desde simples celebraciones hasta festividades y ceremonias religiosas, este
postre es imprescindible. No sólo por su popularidad, sino también porque está tan
arraigado en la cultura que ninguna ocasión especial está completa sin servir
este postre.
Es bien sabido que en India hay muchos
festivales religiosos, y también es una práctica común servir algo dulce como
el primer elemento del menú. Se trata de una representación simbólica para
celebrar los nuevos comienzos con un toque dulce, y ese dulce habitualmente es
el payasam. Se toma una pequeña porción con una cuchara antes de servir los
otros platos.
Es lo primero que se disfruta antes de
comenzar con todo lo demás. Hay dos etiquetas culturales gastronómicas que
todas las madres del sur de la India enseñan a sus hijas: la forma
correcta de colocar la hoja de plátano para comer y recordar que lo primero que
se debe servir en una bandeja, en los días festivos, es el payasam.
El
"vazhaillai" (la hoja de plátano).
No hay que dejarse engañar por la importancia
de la hoja de plátano. Desde hace milenios las gentes del sur de la India han
comido sobre una hoja de plátano, una tradición que en las ocasiones especiales
se llama “Sadhya”.
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| Esta costumbre, ecológica, económica e higiénica, está siendo desplaza por el plástico. |
Comer en una hoja de banano tenía una doble función, práctica y ritual. En una comunidad tan jerarquizada como la sociedad de castas surindia, el "vazhaillai" (la hoja de plátano) y la colocación de los alimentos en ella representaban una verdadera carta de presentación. Gracias a ella se podía saber la casta, el origen e incluso el pueblo de procedencia de cada invitado.
Es una costumbre india tradicional sentarse
en el suelo con las piernas cruzadas y comer los alimentos en una hoja de
plátano. Cada elemento se sirve en un orden particular que comienza con el
payasam, que se sirve en la esquina inferior derecha de la hoja.
IDIYAPPAM
¿Qué es el idiyappam?
El idiyappam es una especialidad tradicional de Sri Lanka y del sur de la India que se prepara con harina de arroz (o harina de mijo de dedo, llamada kurakkan ragi) que se comprime en una prensa para formar fideos finos que luego se cocinan al vapor y se sirven.
¿Cuál es el origen de la palabra
idiyappam?
El nombre idiyappam deriva de las palabras tamil: idi, que significa “roto”, y appam, que significa “panqueques”.
Los platos a base de arroz y coco
son muy comunes en la cocina del sur de la India y de Sri Lanka. El appam, el
idiyappam y el puttu han sido populares durante mucho tiempo. Según el
historiador de comida india, K.T.
Achaya, tanto el idiyappam como el appam eran platos que vendían los
kaazhiyar y kuuviyar (vendedores de tentempiés a la orilla del mar), como se
describe en los antiguos poemas de Sangam,
Perumpanuru, Mathuraikanchi y
Silappathikaram, que se remontan al período entre 300 a.C. y 300 d.C.
Tanto el idiyappam como el putt se
cocían al vapor y se cocinaban en una olla de barro con un fondo curvo sobre
una cocina de leña.
Las recetas para estos tres platos
antiguos han permanecido bastante iguales durante siglos. Sin embargo, la
harina de arroz para idiyappam ha reemplazado el método tradicional de remojar
y moler el arroz. Y los sabrosos curries a base de coco ahora complementan esos
platos, más allá de la tradicional leche de coco endulzada.
SAMOSA
Empanadillas fritas, que son una
verdadera institución en la India.
¿Qué es una samosa?
Una samosa consiste en una masa
frita, tradicionalmente rellena con verduras (guisantes, patatas, zanahorias y
muchas especias). Hay varias versiones, pero el relleno de verduras, el que yo
elegí preparar, es por mucho el ganador. Sin embargo, también se pueden
rellenar con carne, pescado o marisco.
El término samosa proviene del persa
سنبوساگ , sanbosag, que significa “creciente” y que seguramente se refiere a la
forma original de la samosa que ha viajado mucho y ha cambiado de forma en cada
país.
¿Cuál es el origen de las samosas?
Las samosas han sido un alimento
popular del subcontinente indio durante siglos. Se supone que provienen de Asia
Central, de antes del siglo X.
En el siglo XI, el historiador iraní
Abul-Fazl Bayhaqi las menciona en su libro Tarikh-e Beyhaghi (Historia de
Beyhaghi) en el Antiguo Imperio Persa.
Las samosas fueron introducidas en el subcontinente indio durante los siglos XIII y XIV por los comerciantes de Asia Central. Se han encontrado documentos escritos por Amir Khusrau, un poeta real del Sultanato de Delhi, de alrededor de 1300. En ellos se indica que “los príncipes y nobles disfrutan de samosas preparadas con carne, ghee y cebollas”.
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| Manuscrito indio medieval Nimmatnama-i-Nasiruddin- Shahi (alrededor del siglo xvi) mostrando samosas siendo servidas |
Ibn Battuta, un
escritor marroquí y explorador del siglo
XIV, describe una comida de la corte de Muhammad ibn Tughlûq, sultán de
Delhi, donde las “samushak o sambusak,
pequeñas tartas rellenas de carne picada, almendras, pistachos, nueces y
especias, se sirven antes del tercer plato”.
Ain-i-Akbari es un libro
de Abul al-Fazi, un historiador de
la corte mogol (subcontinente indio) del siglo XVI, que menciona la receta del
qutab, una empanadilla azerbaiyana, comentando: “La gente de Indostán lo llama sanbúsah”.
SOOJI HALWA
El sooji halwa es
uno de los dulces favoritos de la India y se prepara con mucha
frecuencia en la mayoría de los hogares. Cualquier ocasión merece un sooji
halwa, un pequeño festín, una ceremonia ritual pooja o un
cumpleaños. Y, si no ocurre ninguna de estas cosas, se cocina como un desayuno
especial. Sobre todo, en los meses de invierno, un sooji halwa caliente es un
alimento reconfortante para muchos. También se asocia a todas las ceremonias
religiosas en hogares o templos.
¿Qué es el sooji halwa?
Es un plato dulce, suave,
ligeramente firme y cremoso que se elabora tostando lentamente la sémola
en ghee, a la que se añade una mezcla de leche y azúcar. Su textura
depende del tipo de sémola utilizada. La sémola se llama rava o
sooji en la India, de ahí el nombre de sooji halwa.
Algunas personas lo cocinan sólo con
agua. La leche da una textura más cremosa, especialmente la leche de búfala,
que es rica en grasa. Se añaden aromas como el cardamomo o el azafrán, así como
frutos secos crudos o tostados.
En un país cálido como la India, el
sooji halwa puede conservarse hasta 2 días sin refrigeración, lo que facilita
su transporte durante un viaje.
¿Cuál es el origen del sooji halwa?
La palabra halwa proviene del
término árabe hulw, que significa dulce. Se cree que el halwa,
también deletreado halvah o helveh, tiene su
origen en las recetas desarrolladas por los persas y fue introducido en la
India a través de las rutas comerciales de Oriente Medio o por los turcos
otomanos.
El Nimmatnama, un libro
de cocina medieval escrito para el sultán de Malwa en 1500, menciona el halwa en sus recetas. Según algunos historiadores
de la alimentación, el halwa llegó a la India en la época del sultanato de Delhi, desde el siglo XIII
hasta mediados del XVI.
El halwa forma parte de la cocina
india desde hace siglos, hasta el punto de que todos los cocineros
especializados en dulces se llaman halwaais. La sesión anual del presupuesto de la Unión
en la India se inicia con una ceremonia de halwa previa al presupuesto. El
sooji halwa se cocina en un gran kadhai o wok, y desempeña un
papel central como símbolo para mantener el secreto hasta que se declare el
presupuesto. Todo el personal del departamento de finanzas y los ministros
presentes comen Sooji halwa.
En Maharashtra, para todas las
ceremonias religiosas, el sooji halwa se hace añadiendo un plátano muy maduro,
lo que lo hace excepcionalmente sabroso y le da una textura húmeda y cremosa.
Cómo comer sooji halwa
El Sooji halwa se sirve como una
golosina granulada y grumosa o como una masa blanda y húmeda, moldeada en un
cuenco y colocada en un plato, según la provincia de la India o la delicadeza
del cocinero. La mayoría de las veces se come solo.
KORMA
El korma es uno de
los curry indios más conocidos y apreciados en todo el mundo. Cremoso y
fragante, este plato heredado de la influencia mogol consiste en una carne
marinada en una mezcla de especias que luego se guisa en yogur y leche de coco.
¿Qué es el korma?
El korma es un plato indio de carne
estofada en una mezcla de leche de coco, dahi (yogur), agua,
especias y semillas oleaginosas, a menudo almendras o anacardos.
Las especias utilizadas para el
plato son generalmente garam masala, curry en polvo, canela, cardamomo,
cilantro molido y cúrcuma.
Estos elementos forman la base de la
receta. Sin embargo, hay muchos tipos de korma diferentes, dependiendo del tipo
de carne (pollo, ternera, cordero), especias y la presencia o ausencia de
vegetales.
En la India, el korma puede ser más
o menos picante dependiendo de la región donde se cocina. Mientras que en el
norte a menudo es dulce y cremoso, en el sur lo prefieren muy picante y rico en
tomate.
¿Cuál es el origen del korma?
Etimológicamente, el término korma
proviene del urdu ḳormā o ḳormah, que significa “guisar” o
“brasas”. Esta palabra se deriva de la qawirma turca, que
literalmente significa “algo frito”. Su nombre también se puede escribir
como karma, kormaa, qorma, khorma o kurma.
Tiene sus raíces en el siglo XVI, en la era mogol, cuando el imperio había
conquistado varias regiones de Asia Central. Hoy en día, estos territorios
corresponden a India, Pakistán y Bangladesh.
Era uno de los platos típicos de la
cocina mogol, y a menudo se preparaba para las cenas oficiales de la corte
imperial. En tales ocasiones, se llamaba shahi korma, shahi que
significa “real” e indica un plato más elaborado y prestigioso que el korma
cotidiano. Incluso se dice que el korma habría formado parte de los platos
servidos en la inauguración del Taj
Mahal.
NAAN
El naan es un pan plano que ha sido
considerado un alimento básico en el sudeste y el centro
de Asia durante siglos. Es particularmente popular en India,
Pakistán, Afganistán, Irán, Uzbekistán y todas las regiones circundantes.
¿Cuál es el origen de naan?
La palabra nān (نان) se originó en Irán,
donde no tiene ningún significado especial, ya que es simplemente una palabra
genérica para cualquier tipo de pan, como en otras naciones de Asia occidental
o grupos étnicos regionales, como los kurdos, turcos o azerbaiyanos. En las
lenguas turcas como el uzbeco y el uzghur, el pan se llama nan.
En realidad, esta palabra apareció
inicialmente en la literatura inglesa en 1780 en un diario de viaje
de William Tooke. En 1926, el Veeraswamy, el restaurante indio más antiguo
de Gran Bretaña, comenzó a incluir el naan en su carta.
Alrededor de 1300 D.C., Amir Khusrow,
un músico sufí indo-persa, poeta y erudito asociado con las cortes reales de
más de siete gobernantes del Sultanato de Delhi, fue el primero en mencionar la
existencia del naan .
Durante la era de Mughal en India (del siglo XVI al XIX), el naan acompañado
de keema (carne de cordero) o kebab era un desayuno habitual para la realeza.
Debido a su avanzada técnica de amasado y el uso de levadura, que en ese
momento estaba limitado a los ricos, el naan seguía siendo un manjar que se
preparaba principalmente en los hogares reales y nobles.
Las recetas del naan pueden incluir huevos o
no, ya que muchos hindúes no consumen huevos, siendo allí el 30% de la
población vegetariana. Algunas recetas también reemplazan o combinan la
levadura con el polvo de hornear, o usan una mezcla de bicarbonato de sodio y
crema de tártaro.
Se puede utilizar harina atta (harina de pan
regular), maida (harina refinada) o una mezcla de ambas. En la cocina real de
Akbar del siglo XVI, se utilizaba una combinación de maida y atta. Algunas
personas agregan yogur o leche a la masa de naan para que el pan quede suave y
tenga volumen, así como un sabor distintivo.
El naan se sirve muy caliente y con un
cepillo, se unta con ghee (mantequilla clarificada) o mantequilla. También se
puede usar para manipular otros alimentos o servir con un relleno.
RASAM
El rasam es una sopa del sur de la India elaborada con tamarindo o zumo de tomate, dal, especias y hierbas, como pimienta, comino, ajo, cilantro y hojas de curry. Los indios del sur lo incluyen en su dieta diaria como ayuda digestiva.
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| Tamarindo |
¿Cuál es el origen del rasam?
El término rasam deriva de la
palabra sánscrita “rasa”, que significa esencia o extracto. Se trata
principalmente de un alimento líquido agrio elaborado con extracto de tamarindo
y especias como la pimienta y el comino, de ahí el nombre de rasam.
Aunque es un alimento básico para
los indios del sur, el origen exacto del rasam sigue siendo desconocido.
Cómo preparar el rasam
El rasam es uno de los platos del
sur de la India más fáciles de preparar. Basta con añadir todos los
ingredientes a una olla y hervir hasta que desaparezca el olor a crudo. Se
trata de una mezcla de caldo o caldo hecho con agentes acidificantes y una mezcla
de especias recién molidas (polvo de rasam) que consiste principalmente en
granos de pimienta negra, comino y cúrcuma.
DAHI VADA
El dahi vada es un
snack (o chaat, en hindi) tradicional de Karnataka, un estado
ubicado en la región sudoeste de India. Es también altamente consumido a
lo largo del sur de Asia en su totalidad.
¿QUÉ ES EL
DAHI VADA?
Este famoso y sencillo aperitivo
consiste de pequeñas bolas fritas de lentejas (llamadas vadas)
sumergidas en un espeso yogur (conocido por su nombre tradicional, dahi).
El dahi vada es conocido, a lo largo
de India y de otros países, con diferentes nombres: “dahi vade” en
marathi, “dahi valley” o “dahi barey” en urdu, “dahi bhalla”
en punjabi, “thayir vadai” en tamil, “perugu vada” en telugu, “thairu
vada” en malayalam, “mosaru vade” en kannada, y “doi bora” en
bengalí.
HISTORIA
DEL DAHI VADA
De acuerdo con el historiador K.T.
Achaya, en su libro “La Historia de
Nuestra Comida”, el dahi vada fue mencionado en la enciclopedia Manasollada
con el nombre de “Kshiravata”. Este
libro, escrito en sánscrito, data del siglo XII y fue compuesto por el rey Someshwara III, quién reinó en el sur
de India (lo que hoy en día se conoce como el estado de Karnataka).
Qué es el Manasollada.
Manasollasa ( मानसोल्लास – lo que deleita a Manas, corazón y mente ), también
llamado Abhjilashitarta-Chintamani (la gema preciosa que cumple los deseos)
atribuida al rey Kalyana Chalukya Someshwara III (gobernó entre 1126 y 1138
d.C.) es una obra enciclopédica, escrita en sánscrito. , que abarca una amplia
variedad de temas. 
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| Flor del mango |
El texto menciona que “el agua fresca y limpia es Amrita (néctar); de lo contrario, si se mancha, recurrirá a Visha (veneno)... El agua recogida de las lluvias (otoño), manantiales (verano), ríos y lagos (invierno) para uso diario, debe hervirse primero y tratarse con Triphala(hierbas ayurvédicas), junto con un trozo de flor de mango, patala o champaka o polvo de alcanfor para salud, sabor y deleite.”
Achaya menciona también que el término “dahi” comenzó a acuñarse durante el período védico, mientras que “vada” era comúnmente conocido como “vadai” en tamil antiguo, alrededor del año 100 AC.
Sin embargo, existe otra teoría que asegura
que esta receta (con el nombre “dahi balla”) en verdad tiene sus orígenes en
las cocinas del Imperio Mogol, durante el siglo 18. Se cree que los khansamas (chefs)
mogoles utilizaban suero, especias y algunas hierbas en la preparación de este
plato con la intención de mejorar su digestión y metabolismo. De hecho,
consideraban que el suero era un buen sustituto para el agua en la cocina,
brindando mayor aporte nutricional.
En la actualidad, el dahi vada es un plato
muy presente en la gastronomía diaria de la India, y uno de los preferidos
durante el festival Holi, también conocido como festival de la primavera o
festival de los colores.
GULAB JAMUN
El gulab jamun es un postre a base de khoya, servido en jarabe de azúcar caliente y a menudo adornado con frutos secos como almendras y anacardos.
¿Cuál es el origen del gulab jamun?
Este postre es de
origen indio con influencia persa. Inspirado en el dulce árabe luqmat-al
qadi, se cree que fue creado por los mogoles que gobernaban el
subcontinente indio durante la época medieval. Otra especulación común es que
la cabeza del emperador Shah Jahan creó accidentalmente el plato.
Hasta la fecha, no hay constancia escrita de su origen real.
Gulab, derivado de la palabra persa golab, significa rosa en referencia al jarabe de azúcar con sabor a rosa. Jamun es una palabra hindi que significa “ciruela negra”. La forma y el tamaño del postre son similares a esta fruta india, de ahí el nombre de gulab jamun. Las bolas fritas sin azúcar también se llaman jamuns.
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| Ciruela negra |
Cómo preparar un gulab jamun
La preparación de la masa y el
jarabe de azúcar son los dos procesos principales de la elaboración de la pasta.
La masa se elabora con productos
lácteos. La koya, también conocida como khoa, kova o mawa,
junto con un poco de harina y levadura en polvo, constituye la base de la masa.
El kova es un ingrediente esencial en muchos platos dulces indios. Es un
derivado de la leche. La leche se cuece a fuego lento y se reduce a la
consistencia de la ricotta. El contenido de agua de la koya es
incluso menor que el de la ricotta.
Chasni (jarabe de azúcar)
El jarabe de azúcar se conoce
como chashni en hindi. El jarabe debe ser pegajoso y de
consistencia fluida. Los jamuns no absorberán bien el almíbar si éste es
demasiado fino o demasiado espeso. La consistencia requerida se conoce como
hilo único en la lengua vernácula india.
Para comprobar la consistencia de un
hilo, sumerja una cuchara en el almíbar, espere unos segundos y luego toque el
almíbar con el dedo índice. A continuación, presione ligeramente el pulgar y
levante suavemente el dedo índice. Al tirar de él, el jarabe debe formar una
sola hebra firme antes de romperse por completo.
POHA
¿Qué es el poha?El poha es un copo
de arroz indio aplanado que se utiliza como cereal de desayuno en muchas partes
de la India y también se emplea en la cocina como tentempié. Se sabe
que es más nutritivo que el arroz blanco, con más potasio, fósforo, fibra y
vitaminas.
Este plato es ligero de digerir y
sólo tarda 10 minutos en cocinarse. También se considera un alimento para
pobres, ya que es asequible incluso para personas con ingresos muy bajos.
¿Cuál es el origen de la poha?
La historia de la poha es anterior a
la de los copos de maíz como cereal de desayuno. Su nombre aparece en los
antiguos textos sánscritos y el nombre utilizado entonces era chipita o chivda.
El Mahabharata, un poema
épico sánscrito de la antigua India, menciona la poha en sus textos. Este epopeya
narra una larga guerra en la que se entrelazan la filosofía, la devoción y los
objetivos de la vida. Incluye una historia en la que el dios hindú Krishna recibe un humilde regalo de
poha de su amigo de la infancia Sudama.
Esto se cuenta en muchos libros de texto hasta el día de hoy, diseñados para
inculcar la humildad desde una edad temprana:
Sudama fue un amigo de infancia del
Señor Krishna, Avatar de Vishnu, la segunda persona de la trinidad en la
tradición hindú, nacido en año 3228 a. C.
Sudama, había nacido en una familia brahmán pobre, siendo sus
padres Matuka y Rochana Devi.
Sudama se volvió extremadamente pobre. Sudama tenía una esposa y cuatro hijos que mantener, pero podía sólo mendigar. No pudieron conseguir suficiente comida durante días. Una vez, ante la insistencia de su esposa, Sudama fue a Dwarika para encontrarse con Krishna en busca de ayuda financiera, con una bolsa de poha como regalo.
Cuando llegó frente al palacio de
Krishna y se presentó como su querido amigo, los guardias pensaron que estaba
loco ya que tenía la ropa rota y era pobre. Informaron a Krishna, quien salió
corriendo a saludar a Sudama. Él abrazó a Sudama. y lo sentó en su trono. El
Señor Krishna le pidió que se sentara y, de manera tradicional, lavó los pies
de Kushela , como una señal de respeto por un brahmán. Krishna luego tomó un
poco del agua usada para lavar sus pies, y la roció sobre su propia cabeza.
Luego le ofreció a Kushela comida y bebida para refrescarlo después de su largo
viaje.
POORI
¿Qué es el poori?
El poori, también
escrito puri, es un pequeño pan frito indio. Está hinchado, relleno de
aire, y suele hacerse con harina integral molida a la piedra, aunque también
puede hacerse con harina normal. En cualquier caso, se trata principalmente de
pan sin levadura, como discos redondos hinchados.
Los poori se cocinan en la mayor
parte de la India como plato de desayuno que se disfruta con un curry de
verduras. La mayoría de las veces se prepara para ocasiones especiales o
festivales religiosos y bodas.
El poori se menciona en los textos
sánscritos como purika, lo que indica que este pan forma parte de
la cocina india desde hace mucho tiempo.
PAV BHAJI
¿Qué es el pav bhaji?Pav es el nombre del bollo o pan
blando en la India, y bhaji es el puré de patatas y
verduras que se come con el pan. El pav bhaji es una comida callejera muy
popular en la India. Es la comida a la que recurren muchos habitantes de
Mumbai.
Es barato, llenador, caliente y muy
sabroso, hasta el punto de la adicción. El pav bhaji es vegetariano, lo que
permite a muchos ciudadanos hindúes comerlo. Sin embargo, no es vegano, ya que
contiene mucha mantequilla, que le da una cremosidad extra. La mantequilla es
un ingrediente esencial en el pav bhaji.
¿Cuál es el origen del pav bhaji?
El pav bhaji es originario de Mumbai
y tiene una historia interesante. Pão, la palabra para el pan en la
lengua portuguesa, se convirtió en pav en la India. Fue introducido en Goa por
los colonizadores portugueses. Son panecillos suaves, parecidos a un bollo, con
un toque de dulzura. La textura esponjosa del pav permite absorber los jugos y
puede comerse con la mano, como hacen la mayoría de los indios.
Bhaji es un nombre genérico para
cualquier verdura en el idioma marathi que hablan los maharashtrianos que viven
en Mumbai. El bhaji se cocina a diario en todos los hogares. El pav bhaji
se originó como comida en Mumbai. Bombay fue un centro industrial, especialmente
en la industria textil, antes de convertirse en un centro comercial. Durante la
Segunda Guerra Mundial, el algodón para la confección tenía una gran demanda.
Unos cuantos millones de emigrantes y trabajadores locales trabajaban en tres
turnos para hacer funcionar las fábricas textiles y producir tejidos de algodón
para los colonizadores británicos.
El poli (pan plano
sin levadura) y el bhaji eran (y
siguen siendo) preparados diariamente en casa por las mujeres de Maharashtra y
llevados en fiambreras por los hombres. Los emigrantes de la región costera de
Konkan solían ser hombres solteros o casados que no tenían a sus familias con
ellos. Estos migrantes vivían en habitaciones superpobladas. Por ello, a menudo
no tenían ni tiempo ni medios para cocinar. Hambrientos por la gran carga de
trabajo, y en busca de comida, dependían de los restaurantes familiares
baratos, llamados khanaval, y de la comida callejera para su
sustento.
El pav bhaji evolucionó por necesidad a
medida que los restaurantes que ofrecían comida rápida, barata y caliente
crecían alrededor de los molinos. Sardar Ahmed creó el plato en la década de
1960 en el barrio de Tardeo, un lugar que ahora es un restaurante, dirigido por
su hijo Nissar Ansari.
SAMBOUSEK
La especialidad
de Ramadán por excelencia, el sambousek, son pequeñas
empanadas fritas u horneadas con un relleno salado que son populares en todo
el Medio Oriente.¿Qué son los sambousek?
En el Medio Oriente, hay sambousek
con dos rellenos tradicionales; unos con carne, que se llaman sambousek
bel lahmeh (سمبوسك باللحمة), y otros con queso, los sambousek
bel jibneh (سمبوسك بالجبنة).
Dependiendo de la región, los
sambousek pueden tener varias formas: triangular, cónica, tubular o en forma de
media luna.
Durante el mes sagrado de Ramadán, o durante un día festivo,
ninguna comida se considera que está completa sin los sambousek. Siempre son
los primeros en servirse como mezze, o como entrante o aperitivo, y los
primeros en desaparecer muy rápidamente.
¿Cuál es el origen de los sambousek?
La palabra, sambousek, se puede
atribuir a la palabra persa sanbosag (سنبوسا.). Aunque
actualmente se conoce como sambusak o sambousek en el mundo de
habla árabe, los libros de cocina árabes medievales a veces lo llaman sambusaj.
En el siglo XI, el historiador y escritor persa Abul-Fazl Bayhaqi (995
-1077) lo menciona en su obra, Tarikh-I Bayhaqi (تاریخ بیهقی),
que literalmente significa “La historia de Bayhaqi”.
Abul-Fazl Bayhaqi menciona el samsa
en uno de los volúmenes de su obra sobre el Imperio gaznávida. Los gaznávidas
fueron una dinastía musulmana de origen turco. Gobernaron desde finales del
siglo X hasta finales del siglo XII. Su imperio se extendía desde Jorasán en el
noreste de Irán, a Ghazni en el Centro de Afganistán, al Punjab, una región del
subcontinente indio que comprende gran parte del Este de Pakistán y el Noroeste
de la India.
Se han encontrado documentos
escritos de alrededor de 1300 por Abu-l Hasan Yamīn al-Dīn Khusrow (1253
– 1325), uno de los más grandes poetas en lengua persa de la India y poeta de
la realeza del Sultanato de Delhi. Relatan que “príncipes y nobles disfrutan de las samosas preparadas con carne, ghee
y cebollas”.
Abu ʿAbd Allah Muḥammad Ibn ʿAbd Allah Al-Lawātī aṭ-Ṭanjī Ibn Baṭṭūṭa, coloquialmente llamado Ibn Battûta (1304-1368). Escritor, explorador, viajero incansable, un observador atento y un peregrino piadoso que improvisaba en función de los acontecimientos y con una gran inquietud por el conocimiento. En su Rihla, documento excepcional, describió una comida en la corte del Sultán de Delhi, Muhammad ibn Tughlûq, también conocido como el Príncipe Juna Khan (1300 – 1351) …
“Samushak o sambusak, pequeños
pasteles rellenos de carne picada, almendras, pistachos, nueces y especias, se
sirvieron antes del tercer plato”.
En el Ain-I-Akbari, un
detallado documento del siglo XVI se relata la administración del Imperio mogol
bajo el emperador Akbar. Fue escrito por el historiador y gran visir de la
corte, Abu’L-Fazl ibn Mubarak (1551-1602) y menciona la receta
del qutab, una empanada azerbaiyana, indicando lo siguiente:
“La gente de Indostán lo llaman
sanbúsah”.
Esta pequeña empanada frita ha
viajado mucho. Y, dejando atrás su región de origen, ha sufrido algunas modificaciones.
GHEE
El ghee (घी) es una mantequilla clarificada utilizada en las
cocinas del subcontinente indio y, en general, en los países asiáticos.
¿Qué es el ghee?
La palabra ghee proviene de la
palabra sánscrita (घृत) ghṛuta, que significa “mantequilla
clarificada”. La raíz de esta palabra, ghṛ, significa “espolvorear”.
El ghee es una grasa pura utilizada
en las cocinas indias e indias-subcontinentales desde la antigüedad.
Es, de hecho, una mantequilla
desprovista de agua y componentes proteicos. Se compone de 99% a 100% de grasa,
de la cual aproximadamente un 60% está saturado, un 30% monoinsaturado y poco
más del 5% son ácidos grasos poliinsaturados, mientras que la mantequilla
normal contiene aproximadamente entre un 82% y un 60% de su grasa saturada.
Cómo hacer ghee
En el subcontinente indio, el ghee
está hecho principalmente de leche de búfala, pero también se puede preparar
con leche de cabra, oveja o vaca.
Los diversos usos del ghee
El ghee es ampliamente utilizado en
todas las cocinas indias. También es la grasa más popular en la India, con la
que se preparan los panes tradicionales como los naan, roti canai, bhatura o
chapati, por ejemplo, o con la que se fríen los pakora.
El ghee es ampliamente utilizado en
la cocina del sur de la India para templar el curry, y en la preparación de
arroces como el biryani y los pasteles. Los indios del sur están acostumbrados
a agregar ghee a su arroz antes de comerlo con encurtidos y chutneys y son los
mayores consumidores de ghee.
El ghee también es importante en la
cocina tradicional del norte de la India, para preparar dals y curry, usando el
ghee para dar un sabor y textura más ricos.
En el subcontinente indio, la manteca
es la grasa ideal para freír, ya que su punto de humeo, donde sus moléculas
comienzan a descomponerse, es de 480 F (250 °C).
El ghee ocupa un lugar importante en
la medicina ayurvédica, la medicina tradicional india. De hecho, no sólo
se usa para cocinar. El ayurveda le atribuye muchos efectos positivos
diferentes y también lo llaman “el elixir
para una larga vida”.
CHANA MASALA
¿Qué es el chana masala?
Chana masala significa literalmente “garbanzos picantes”. El garbanzo es el ingrediente principal de este plato y contiene una variedad de garbanzos llamados chana (चना), kabuli chana o chole (काबुली चना), en hindi y urdu. Estos garbanzos tienen un sabor más fuerte y una textura más firme incluso después de remojarlos y cocinarlos.
El kabuli chana fue una de las
primeras variedades de garbanzo que se cultivó. Es un garbanzo con un diámetro
de poco menos de 1 centímetro que parece una avellana marchita. Tiene un ligero
sabor a avellana y es bastante cremoso.
El kabuli chana se encuentra muy
comúnmente en Afganistán, el sur de Europa, el norte de África y Chile. Fue
introducido y se ha utilizado en todo el subcontinente indio desde el siglo XVIII.
Además de los garbanzos, los
ingredientes del chana masala son generalmente cebolla, tomates picados,
semillas de cilantro, cilantro fresco, ajo, chiles, jengibre, amchur (o amchoor)
que es un polvo de mango seco, semillas de granada secas y garam masala.
En
la India, el chana masala generalmente se come con pathora o bhatura, un pan
frito. La combinación de ambos se llama chole bhature y se vende en todos los
puestos callejeros del país.
¿Curry o masala?
Aunque se consume en Occidente y es
conocido en todo el mundo como la especia típica de la India, el curry tiene
otra versión en la India: se trata de un guiso de verduras, carne o pescado.
Se cree que lo que se llama curry
es, en realidad, una versión del masala (गरम मसाला), una mezcla de especias, hierbas y
aromáticos que puede contener hasta treinta ingredientes diferentes. Aunque se
prepara de diferentes maneras en cada región, el masala es una parte esencial
de la identidad de la cocina india.
La palabra masala proviene de la
palabra sánscrita maṣmaṣā kṛ, que significa «reducir a polvo» o maṣmaṣākaroti,
que significa «reduce a polvo».
El sánscrito es una lengua antigua
de la India comúnmente considerada como el antepasado de la familia de lenguas
indoeuropeas.
La palabra masala ha sido
atestiguada en el Atharva-Veda (Atharva-veda
o Atharvaveda), un texto sagrado del hinduismo.
El masala es, por lo tanto, un
término genérico utilizado originalmente en la cocina india para describir la
mezcla de varias hierbas, especias y sabores especiales que se añaden a las
preparaciones de los platos.
En muchos platos, la mezcla a menudo
se deja durante unos segundos en ghee para mejorar todos los aromas.
Los garbanzos y la medicina
ayurvédica en la india
Ayurveda es uno de
los sistemas médicos más antiguos del mundo. Es una mezcla de ciencia, arte y
filosofía. La palabra ayurveda significa “conocimiento
relacionado con la vida”. Ayurveda es la medicina india y una ciencia
médica que tiene como objetivo mantener el cuerpo humano en buena salud,
reducir la enfermedad y envejecer bien.
En la ayurveda, la realidad de cada
individuo se aborda de acuerdo con tres principios inherentes a la naturaleza:
el movimiento, la transformación y la preservación.
Estos principios se llaman “los tres
doshas” y su comprensión es esencial para el desarrollo.
Los doshas son una combinación de
varios de los “cinco elementos” (agua, aire, fuego, tierra y akasha o éter),
con un dominio de dos elementos:
·
Vāta:
energía cinética, compuesta por los elementos aire + éter (akasha).
·
Pitta: la
energía del metabolismo de la transformación, compuesta por los elementos fuego
+ agua.
·
Kapha: la
energía de la cohesión, compuesta por los elementos tierra + agua.
En la cocina india y del sur de
Asia, los garbanzos son ampliamente utilizados en varios tipos de platos,
incluso en la confitería y para postres y chutneys.
En India, cuando se habla de este
grano, conocido como chana, se deben tener en cuenta sus innumerables variedades
como los garbanzos marrones, los garbanzos verdes, etc. Y, en la India, los
tipos más comunes son el desi y el kabuli.
Los garbanzos tipo desi son negros, más pequeños y de forma ligeramente arrugada. En la ayurveda, se sabe que los garbanzos aumentan el dosha vata y pacifican a los doshas pitta y kapha.
BARFI
El barfi, barfee o burfi (बर्फ़ी), que es un platillo vegetariano y sin gluten, es uno
de los mithai indios más tradicionales (भारतीय मिठाई – confitería), y es muy popular en
el subcontinente indio, Mauricio y Fiji, y en África meridional y oriental.
¿Cuál es el origen de la palabra
barfi?
La palabra barfi proviene de la
palabra persa y urdu barf que literalmente significa “nieve” o “hielo”, porque
el barfi natural recuerda el color y la textura de la nieve, sin embargo, al
agregar los diferentes componentes, el color puede cambiar.
¿Qué es el barfi?
El barfi es una confitería
tradicional de origen indio. Los ingredientes principales de la mayoría de los
barfi son la leche condensada que se cuece a fuego lento hasta que se
solidifica y azúcar.
Para preparar barfi, también se usa
a menudo el khoya, un producto lácteo que se prepara evaporando la leche
entera para espesarla.
También hay variantes de barfi sin leche como
el besan barfi (con harina de garbanzo), el maida barfi (harina de trigo) o el
kaju barfi (anacardos).
El sabor del barfi se suele enriquecer para
crear muchos sabores diferentes. Los más populares son los de frutas como
mango, coco, higo, pistacho, nuez o almendra
El Manasollasa
menciona numerosos dulces derivados de la leche, además de describir el arte
del siglo XI de producir sólidos lácteos, leche condensada y métodos para
agriar la leche para producir dulces. El origen del dulce en el subcontinente
indio se remonta al menos al 50 a.C., donde los registros sugieren que
se producía tanto azúcar en bruto como refinado. Hacia el año 300 a.C., los
funcionarios del reino de la india incluían cinco tipos de azúcar en los
documentos oficiales. Durante la era de la dinastía gupta(3000-5000 d.C.),
La caña de azúcar se cultiva en la india desde hace miles de años y allí se inventó el arte de refinar el azúcar. La palabra inglesa azúcar proviene de la palabra sánscrita sakhar, mientras que la palabra dulce proviene de la palabra sánscrita khand (jaggery), una de las formas crudas más simples de dulce. A lo largo de su larga historia, las cocinas del subcontinente indio desarrollaron una gama diversificada de dulces. En los diversos idiomas de la india, los dulces reciben numerosos nombres, siendo un nombre común mithai.
Los mithai están hechos de azúcar y
una serie de ingredientes tales como varias harinas, leche, khoya, paneer,
alimentos fermentados, raíces, cereales crudos y tostados, frutas de temporada,
pasta de frutas y frutos secos.
Los siguientes son algunos ejemplos
de mithai famosos:
 |
| Zafrani kaju katli |
Kesari, kulfi, gulab jamun, rava ladoo, jilapi, gajar ka halwa, semiya payasam y, junto con el barfi, uno de los mithai indios más famosos es el zafrani kaju katli, a base del cremoso anacardo, típicamente en forma de diamante con vark plateado, y a menudo con sabor a azafrán y/o cardamomo para agregar más sabor.
¿Qué es el khoya?
El khoya, también
conocido como khoa, khawa o mawa, es un producto
lácteo ampliamente utilizado en las cocinas del subcontinente indio y es muy
común en la cocina india, nepalí, bangladesí y paquistaní.
El khoya está hecho de leche entera
en polvo o leche condensada que se calienta en una sartén abierta, hasta que se
condensa y se solidifica por evaporación. Su humedad es menor que la de otros
quesos frescos típicos como el ricotta.
En la producción del khoya, lo
normal es concentrar la leche hasta una quinta parte de su volumen.
El khoya se utiliza como base para
una amplia variedad de productos de confitería como el barfi o el gulab jamun.
KHEER
¿Qué es el kheer?
El kheer, payasa, payasam o
phirni es un pudín originario de la India. Consiste en arroz cocido en
leche al que se le agrega azúcar, frutos secos y coco.
El arroz puede ser reemplazado por
bulgur, tapioca, mijo, fideos o maíz. Los frutos secos también pueden ser
pistachos.
Se utilizan el cardamomo y el
azafrán para perfumar el kheer. Con el uso de pistilos de azafrán, se vuelve
más o menos amarillo. La palabra kheer deriva de la palabra sánscrita ksheera
que significa leche. Las
palabras payesh y payox provienen
de Bengala.
¿Cuál es el origen del kheer?
Si bien el consumo de kheer es
habitual en la India, también se usa como una ofrenda durante las celebraciones
hindúes. También se utiliza para alimentar a los bebés durante la ceremonia del
annaprashana que simboliza un rito
de paso.
El kheer es parte de la dieta
ayurvédica y, por lo tanto, se considera que es restaurador y bueno para la
salud. Según los hindúes, Shiva solía servirlo a sus devotos.
El templo
del Sol, templo Konark.
Según la leyenda, el
príncipe Samba —hijo de Krishná y
de Jambavati— había ridiculizado al sabio volador Nārada, un santo bastante feo. Este
último se vengó indicando a Samba un
lugar en el río donde numerosísimas mujeres se bañaban, tras haberse despojado
de sus saris (túnicas hindúes). Mientras el joven varón
disfrutaba del espectáculo, Krishná, advertido por Nārada, llegó y descubrió
cómo su hijo miraba a sus madres (las 16.108 esposas de Krishna) mientras se
bañaban.
Furioso, el dios castigó a su hijo
inoculándole la lepra. Más
tarde, Samba le demostró que Nárada lo había manipulado, pero ya Krishná no
podía retirar su maldición. Entonces el joven se dirigió hacia Suria, el
dios que cura todos los males —particularmente aquellos de la piel—, fue hasta
la costa y descubrió al norte de Puri una imagen del dios del sol sentado sobre
una flor de loto. Se instaló en el lugar e hizo una penitencia de doce años, al
cabo de la cual fue curado. En agradecimiento, erigió un templo, el primero que
se construía sobre el sitio de Konark.
El kheer también está asociado con
la construcción del famoso Templo Konark.
Se dice que, en los primeros días de la construcción, las piedras se hundieron
en el mar antes de que pudieran descargarse y transportarse al sitio de
construcción.
Cada piedra desaparecía al caer al agua. Entonces, el
hijo del arquitecto decidió ilustrar la situación sumergiendo pequeñas bolas de
arroz en leche, imitando las piedras que caían al agua. Se dice que la
demostración ayudaba a comprender y resolver el problema.
MANGO LASSI
Bebida tradicional india hecha con
yogur (dahi) y mango, también utilizada en la medicina ayurvédica para
purificar el cuerpo y el espíritu, y que también es ideal para compensar el
picante de algunos platos.
El lassi es una de las bebidas más
populares y famosas de la India. Es una bebida tradicional hecha con dahi
(yogur) y especias, originaria del subcontinente indio.
El lassi se consume como bebida
sola, pero también se sirve durante las comidas principales, ya que es muy
refrescante durante la temporada de calor, al comer platos picantes, y también
ayuda con la digestión.
La versión
básica, compuesta de dahi, agua y especias como el cardamomo y el comino, es la
llamada versión simple o “plain lassi”.
El lassi y la medicina ayurvédica
Desde un punto de vista ayurvédico,
el lassi es una bebida curativa y reconfortante hecha de yogur, agua y especias
digestivas. Un lassi es un remedio maravilloso para calmar el dosha.
El lassi también es popular en el
ayurveda debido a las bacterias beneficiosas llamadas probióticos que se
encuentran en todos los yogures cultivados. Los probióticos ayudan a conservar
la flora del intestino delgado, cuidando la salud del colon en general y
promueven la inmunidad.
Dahi
El dahi es un yogur tradicional, un
producto lácteo cuajado y fermentado, nativo del subcontinente indio. Por lo
general, está hecho de leche de vaca, leche de búfala o leche de cabra. El dahi
es muy importante en la gastronomía india.
Llamado yogur, es una especie de
cuajada fermentada muy popular
en India, Bangladesh, Nepal, Pakistán y Sri
Lanka.
El dahi se usa de varias maneras:
Como una bebida, como en el lassi,
que es la bebida hindú por excelencia. Aunque se consume en cualquier momento
del día, se consume con mayor frecuencia entre platos y como postre, al final
de una comida.
Entrantes y ensaladas: Es muy común encontrar ensaladas con una combinación de
verduras, frutas y especias, y dahi.
Con carnes: las salsas a base de dahi, picantes o no, también acompañan las
carnes, como el cordero, el cerdo y el pollo.
¿Cuál es el origen del mango?
A menudo llamado “el rey de las frutas” por los indios, el mango es el fruto nacional de la India. Hay evidencias arqueológicas que se remontan a más de 5.000 años
La leche de búfala se considera
tradicionalmente mejor para preparar dahi que la leche de vaca, debido a su
mayor contenido de grasa, lo que resulta en una masa más espesa de yogur.
Como fruta nacional de la India, el
mango simboliza el amor eterno, la riqueza y la fertilidad.
En una antigua historia védica, se
presenta como la marca del verdadero amor:
Surya Bai, aspecto femenino de
Surya, el sol, como tal es una diosa solar, hija del dios sol también llamado
Savitri. Surya Bai es esposa o amante de Soma o Chandra, el dios lunar y es la
protagonista de esta leyenda hindú:
Las características del mango lo han
convertido en un símbolo mítico de gran importancia para las religiones de Asia
Central. El mango está presente en muchos mitos relacionados con el hinduismo y
el budismo.
El más conocido hace referencia a
Kama, el Cupido de la tradición occidental del Kamasutra. Kama es quien infunde
amor en los corazones de los hombres y dioses disparando flechas empapadas en
aceite de flor de mango.
El aroma embriagador de las flores
de mango a menudo aparece en los antiguos textos sagrados de los Vedas, que
datan de hace cuatro mil años, y en el poema épico de Ramayana en relación con el amor y el erotismo.
