Natto
Los entusiastas encuentran la textura y el aroma picante del
plato agradablemente delicioso. Los detractores, por otro lado, lo denuncian
como una abominación gastronómica pegajosa y maloliente. Aunque despierta odios
y pasiones, el nattō ha atraído la atención de muchos por sus beneficios para
la salud: es una fuente rica en vitaminas B, E y también de proteínas, lo que
le ha valido una creciente reputación.
El método para elaborar nattō es
bastante básico. Se inocula a los granos de soja al vapor el Bacillus
subtilis nattō, una cepa de bacteria conocida en Japón como nattō-kin,
y se deja en un ambiente cálido para que fermente en un bulto pegajoso
y aromático. No obstante, el momento y el lugar en que los japoneses comenzaron
a preparar este alimento de esta manera es un misterio.
La soja se ha cultivado en Japón durante
miles de años, y algunos expertos sostienen que algo parecido al nattō formaba
parte de la dieta ya en el período Yayoi (300 a.C.-250 d.C.), afirmación que el
registro arqueológico aún no ha confirmado. El primer “olor” de un plato de
soja fermentada surge cuando los caracteres nattō (納豆) aparecen por
primera vez en un registro escrito a mediados del período Heian (794-1185). Sin
embargo, se cree que el término se refería inicialmente a un tipo completamente
diferente de soja fermentada llamada shiokara nattō, o “nattō salado”, que fue traída
de China y está asociada a la dieta de los templos budistas. Hecho con kōji-kin
—el mismo hongo utilizado para preparar delicias tradicionales como el sake y
la salsa de soja— este alimento tiene un sabor fuerte y salado y no es en
absoluto pegajoso.
La variación fibrosa del nattō,
conocida como itohiki nattō, fue supuestamente descubierta a
finales del período Heian por el famoso guerrero Minamoto no Yoshiie
(1039-1106). Según el folclore, durante un prolongado enfrentamiento con los
rebeldes samuráis en las colinas de la actual Yokote, en la prefectura de Akita,
Yoshiie se quedó sin forraje para los caballos de su ejército. Para reabastecer
sus reservas, requisó una gran cantidad de soja a los granjeros locales,
quienes primero habían hervido los granos de soja como paso previo antes de
secarla al sol para su almacenamiento. Sin embargo, Yoshiie se apresuró a sacar
su carro del ejército con la soja aún humeante en bolsas confeccionadas con
paja de arroz. Después de varios días, la soja, ayudada por el calor corporal
de los caballos, desarrolló los signos reveladores del nattō. Unos
soldados curiosos, por alguna extraña razón, decidieron probar el forraje
fermentado y lo encontraron delicioso. Y el resto, ya es historia.
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| El legendario padre del nattō, Minamoto
no Yoshiie, de las páginas del Zenken kojitsu, una colección de
biografías de personajes famosos escritas durante el período Edo. (Cortesía de
la Biblioteca Nacional de la Dieta) |
Hasta que el científico japonés Hanzawa Jun allanó el camino para la
producción a escala comercial aislando con éxito el Bacillus
subtilis a principios del siglo
XX, la gente preparaba el nattō envolviendo los granos de
soja hervidos en fardos de paja de arroz, un presagio natural del nattō-kin.
Debido a su abundancia y durabilidad, la paja de arroz también se tejió en
otros artículos, como bolsas y cestas para almacenar alimentos, y las granjas
estaban inundadas de bacterias fermentantes. Dada la larga historia de la soja
como alimento básico, no es un gran salto de lógica pensar que Yoshiie y sus
hambrientos caballos son sustitutos de un proceso de descubrimiento mucho más
amorfo y gradual.
La primera referencia escrita a la versión pegajosa del nattō está en una entrada de diario escrita en 1405 por el aristócrata de Kioto Yamashina (Fujiwara) Noritoki, que describe la comida como itohiki daizu, o “soja fibrosa”. El plato fermentado también aparece en un cuento cómico sobre alimentos antropomorfos publicado a finales del siglo XV, personificado como un samurái, “Nattō Tarō de los muchos hilos”, lo que indica una familiaridad jocosa con su característica pegajosidad.
Avanzando rápidamente varios siglos hasta
el período Edo (1603-1868), nos
encontramos con el auge del consumo del nattō, impulsado en parte
por la creciente disponibilidad de tipos de condimentos baratos como la salsa
de soja. Los residentes de las comunidades rurales cocinaban versiones caseras,
y en ciudades como Edo (actual Tokio), Kioto y Osaka, los vendedores recorrían
las calles vendiendo la pegajosa golosina a los ansiosos clientes. Inicialmente
era un plato de desayuno disfrutado principalmente en invierno, presumiblemente
cuando el deterioro era menos preocupante. El auge de la demanda propició que
el nattō se convirtiera en un manjar durante todo el año. La
llamada distintiva de los nattō-uri haciendo sus rondas
matutinas se convirtió en parte del ritmo de la vida urbana e incluso se
inmortalizó en verso.
Nattō to / shijimi ni
asane / okosareru
Los gritos de “nattō” y
“almejas de cesta”
me despertaron por la mañana.
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Una escena de la obra de 1690 Jinrin kinmō
zui (Enciclopedia ilustrada de la humanidad) que muestra a un vendedor
ambulante (en primer plano) vendiendo tataki nattō, soja fermentada
mezclada con tōfu y verduras en escabeche. (Cortesía de la Biblioteca Nacional
de la Dieta) |
Los supermercados e incluso las tiendas
con existencias modestas ofrecen amplias selecciones, y algunas tiendas pueden
incluso tener diversos nattō especiales, como variedades que
son menos malolientes o están elaboradas a la antigua usanza, con paja de
arroz.
Los granos de soja se suelen vender en
paquetes de bandejas de poliestireno de un solo uso o en vasos de papel, siendo
los paquetes de tres los más populares. Generalmente se incluyen paquetes
individuales de condimentos como salsa salada y mostaza picante, y dependiendo
de los gustos, una persona también puede elegir mezclar el nattō con
artículos como okra, puerros cortados, huevo crudo o kimchi.
Si bien no hay una forma “correcta” de preparar los granos de soja, el consenso
general es que una mezcla completa es esencial para sacar el sabor y la textura
del plato. La cantidad promedio de agitado es de alrededor de 25 vueltas, pero
muchos veteranos del nattō afirman que 100 o más producen los
resultados más sabrosos.
Una vez batida en una mezcla espumosa y
pegajosa, el nattō se vierte sobre el arroz o se disfruta por sí solo como
guarnición. Se permite sorber, como con los fideos, pero se necesita un cuidado
especial para evitar que sus hebras queden flotando sobre la mesa y en la
comida de los otros comensales, como a veces suele pasar. El grano fermentado
también es un sabroso relleno para los rollos de sushi e incluso se puede
encontrar añadiendo un sabroso toque a platos como espaguetis, arroz frito y
una sopa regional parecida a la sopa de miso conocida como nattō jiru.
La historia del nattō es una encantadora mezcla de hechos verdaderos, folclore y conceptos erróneos. Y es un cuento que aún se está desarrollando a medida que la comida atrae mayor atención en Japón y en el extranjero con más gente, ya sea por salud o gastronomía, uniéndose a la campaña de la soja fermentada.
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Desayuno
tradicional japonés. Desde abajo a la derecha y siguiendo el sentido de las
agujas del reloj: nattō con cebolleta o negi, sopa de miso con tofu y alga
wakame, arroz cocido, salmón a la sal, encurtidos y tamagoyaki. |
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A la izquierda, tostada con nattō y queso fundido, su sabor recuerda al del queso azul. A la derecha, tostada con nattō, huevo frito y salsa de soja |
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| Rollitos de nattō (nattōmaki). |
