Platos típicos, Marruecos
SARDINAS CASADAS
(SARDINAS M’JOUJINE)
En el dialecto marroquí, se llaman sardinas
m’joujine (السردين المتزوجات). Las sardinas casadas o sardines mariées se
pueden preparar fritas o a la parrilla.
¿Qué son las sardinas mariées (sardinas casadas)?
Las sardinas mariées son filetes de sardina rellenos
de chermoula, un adobo que forma
parte del patrimonio culinario marroquí. Este condimento con especias e hierbas
específicas acompaña todo tipo de pescados, pero también muchas otras recetas,
tanto calientes como frías.
En la versión clásica, la ubicua chermoula es una mezcla de cilantro, comino, perejil, ajo,
pimentón, limón y aceite de oliva. Hay quien agrega cúrcuma y chile al adobo
para obtener un resultado picante y colorido.
En Marruecos, la gente come mucho pescado y
especialmente, sardinas. No es de extrañar, ya que Marruecos es el mayor productor mundial de sardinas.
CUSCÚS
El cuscús está considerado el
plato nacional de Marruecos y normalmente se sirve con verduras y algún tipo de
carne.
El cuscús
está hecho de sémola de trigo y es originario de la cocina del Magreb. A partir
de ahí, se ha hecho popular en todo Oriente Medio debido a su versatilidad. Se
puede comparar al bulgur o al arroz, pero tiene una textura y un sabor
distintos, exclusivos del cuscús.
Couscous au beurre (cuscús con mantequilla)
El couscous au beurre (cuscús con
mantequilla) es un plato tradicional a base de cuscús de Argelia, así como
de Marruecos y algunas partes de Túnez. Al igual que muchos
otros platos tradicionales, adquiere varias formas según el país, así como la
región de donde provenga.
¿Qué es el couscous
au beurre?
El couscous au beurre es realmente una
especialidad del norte de África que es popular durante el mes
de Ramadán (mes de ayuno).
En Argelia y Túnez, se llama mesfouf (o mastouf, مسفوف en árabe) y se suele comer durante el suhūr, que es la comida previa al
amanecer que se consume antes del ayuno, junto con un vaso de leben.
El mestouf también se sirve en las
celebraciones tradicionales o comidas familiares. En las familias
judías marroquíes y argelinas, el cuscús au beurre a menudo se
prepara al final de la Pessah
(Pascua).
El nombre original del cuscús (en árabe: كُسْكُس) puede derivarse de
la palabra árabe kaskasa que
significa “golpear pequeño” o del seksu
bereber que significa “bien enrollado” o “redondeado”.
El cuscús consiste en bolas de
sémola de trigo duro triturado cocidas al vapor.
¿Cuál es el origen del cuscús?
El origen del cuscús es bastante
impreciso. Puede haber sido inventado por los bereberes, ya en el siglo III d. C.,
dado que se han encontrado en Argelia ollas de cuscús primitivas de
la época del reinado del rey bereber Massinissa.
Otros historiadores creen que el
cuscús se originó entre el final de la dinastía Zirí y el inicio del Imperio
almohade alrededor del siglo XII.
Otras fuentes muestran evidencias de
que el proceso de cocina del cuscús, que consiste en cocer al vapor el grano
sobre agua o un caldo, en una olla especial, podría datar de antes del siglo X
y podría haber comenzado en los estados de África Occidental, en las áreas que
hoy comprenden Níger, Malí, Mauritania, Guinea y Senegal.
Hoy en día, en algunas regiones de Guinea y Senegal, todavía se preparan platos
hechos con cuscús de mijo con carne o salsa de maní.
En el siglo XIII, un
historiador sirio de Alepo hizo referencia al cuscús, confirmando que
el cuscús se extendió rápidamente, principalmente desde la antigua
provincia libia de Tripolitania hacia el oeste.
El cuscús también es popular
en África occidental, así como en África central, e incluso llegó a
las provincias del sur de Turquía desde Siria en el siglo
XVI.
Es interesante observar que
originalmente, el cuscús estaba hecho de mijo y no de trigo. La mayoría de los
historiadores creen que la transición al trigo ocurrió durante el siglo XX,
aunque todavía hay muchas regiones que usan mijo para preparar cuscús.
El cuscús original tradicionalmente
se cuece al vapor en un couscoussier (caldera doble de gran tamaño) durante
mucho tiempo para obtener unos granos esponjosos, regordetes y voluminosos. Hoy
en día, el grano de cuscús que se vende en la mayoría de los supermercados occidentales
ha sido previamente cocido al vapor y luego secado. El cuscús precocido al
vapor, también llamado cuscús instantáneo, toma menos tiempo para preparar que
el cuscús tradicional:
TAKTOUKA
La cocina marroquí es el resultado
de una fusión de sabores transmitidos de generación en generación e
influenciados por las tradiciones árabes, moriscas, bereberes, andaluzas,
otomanas y africanas, pero sobre todo es un arte de vivir y un arte para las
mujeres.
En Marruecos, comer es un verdadero ritual y
la comida rima con vitalidad y compartir.
La cocina marroquí toma
forma con una amplia variedad de recetas. Las más famosas son los innumerables
tajines, el cuscús, la pastilla, la harira, el cordero y el
pollo en todas sus formas. Todo acompañado de excelentes panes de todo tipo
como la harcha, incluso el baghrir y, para terminar, los dulces
como los cigarros de almendras, los cornes de gazelle,
la chebakia (canela), naranjas con canela,
el makroude y otras delicias.
Una comida típica comienza con una
serie de ensaladas frías y calientes, seguidas de un tajine o dwaz (tajine de
verduras y carne, dwaz significa “salsa”).
El taktouka reina entre todas las suculentas ensaladas que componen la
mesa marroquí.
¿Qué es la taktouka?
La taktouka es una ensalada o
guarnición que es muy fácil de preparar y es simplemente, deliciosa. Por lo
general, se sirve caliente, pero también se puede servir fría. Puede acompañar
a algunas carnes o pescados a la parrilla, pero también a un tajine o
un cuscús. O simplemente se puede sumergir
un poco de pan en ella. Esta sabrosa ensalada se prepara con pimientos asados
que agregan un sutil toque ahumado que queda perfectamente equilibrado por la
dulzura de los tomates.
BAGHRIR
Los países del norte de África,
y Marruecos en particular, no sólo son conocidos por su cocina
refinada, sino también por sus postres y pasteles.
¿Qué es el baghrir?
El baghrir es una crepe marroquí preparada
con harina de sémola que tiene la particularidad de cocinarse sólo por un lado
y que presenta una multitud de pequeños agujeros en la parte superior.
Tradicionalmente se empapa en una salsa preparada con mantequilla y miel, pero
también se puede cubrir con aceite de oliva, agua de azahar, azúcar, mermelada
o amlou paste (almendras tostadas, aceite de argán y miel).
¿Cuál es el origen
del baghrir?
Tanto los marroquíes como los argelinos
reclaman la paternidad de este delicioso manjar. Probablemente provenga de
ambos países, ya que esta antigua receta nos lleva de regreso al tiempo de los
bereberes, los nativos del norte de África. Baghrir (بـغـريـر) es un favorito
del Ramadán en Marruecos, aunque se puede preparar durante todo el
año, especialmente como un desayuno, como es el caso de Argelia.
La receta del baghrir moderno incluye levadura, algo
que probablemente no formaba parte de la receta tradicional. De hecho, las
mujeres preparaban la masa con anticipación y la dejaban descansar durante
horas, lo cual permitía que fermentara para crear las burbujas que ayudarían a
generar todos esos pequeños agujeros inimitables.
MOFLETTA
La noche después del séptimo día que marca la finalización de la Pascua judía, al caer la noche y después de la aparición de las tres primeras estrellas, todos los judíos de Marruecos celebran la Mimouna, y no hay una receta más emblemática de esta fiesta que la mofletta, מופלטה en hebreo
Cómo preparar
mofletta
La mofletta es una crepe fina hecha de una
masa compuesta de harina, agua, levadura de cerveza y aceite. A partir de esta
masa, que debe ser flexible, se forman pequeñas bolas de masa. Cada bola de
masa se engrasa bien y a continuación, se aplana de manera muy delgada, a mano,
formando una crepe sin ningún agujero. Estas crepes se cocinan en una sartén
engrasada hasta que están doradas.
La cocción de las moflettas es un arte que se
transmite de madre a hija y, a menudo, nuera.
¿Cuáles son los
orígenes de la mimouna?
La Torá,
la enseñanza transmitida por Dios a Moisés, prohíbe comer, poseer o disfrutar
del jametz durante el Pésaj.
13:7 Se comerán panes ázimos por siete días; no se
verá junto a ti pan fermentado, ni será vista contigo levadura en todo tu
territorio.
Jametz significa
“resucitado” en hebreo y es una levadura obtenida a través de la fermentación
en contacto con el agua.
Por jametz nos referimos a cualquier grano o sustancia
derivada del trigo, la cebada, la avena, el centeno y la espelta, mezclado con
agua. El mimouna marca el final de
esta prohibición.
Los supuestos orígenes del mimouna son bastante
complejos y, por lo tanto, numerosos.
Según una de las muchas corrientes de pensamiento, el
origen sería el aniversario de la muerte de Yosef Ben Maimon, padre del gran
filósofo y rabino judío Maimonides
(rabino Moses Ben Maimon), también conocido como Rambam, que vivía en Fez,
Marruecos, y murió en 1170.
Otra teoría popular es que la palabra Mimouna provenga
de la palabra hebrea emunah (אמונה) que significa fe en Dios:
Así como los judíos fueron liberados de la esclavitud
en Egipto durante el mes hebreo de Nissan (que generalmente coincide con el mes
de abril), la redención total del mundo también ocurriría durante el mes de
Nissan. Algunos creen que la Mimouna fue creada para mostrar que los judíos
marroquíes no habían perdido su fe en el Mesías.
También se dice que la palabra Mimouna proviene de la
palabra hebrea Mamone (ממון) que
significa “dinero”: fue al final del
Pésaj que los ejércitos del Faraón perecieron con todo su oro y todo su dinero,
una riqueza que el Mar Rojo rechazó después de que los egipcios perecieron. Fue
entonces cuando los hebreos se habrían enriquecido con este inesperado botín
que se había desperdiciado en las orillas del Mar Rojo. No pudieron recuperarlo
todo hasta el final de la fiesta. Por lo tanto, es en el momento en que
corresponde a la Mimouna que habrían recibido esta mamone.
Cualquiera que sea el origen de este festival, su
celebración es un momento muy importante en las comunidades judías marroquíes de
todo el mundo.
Costumbres y tradiciones de la mimouna
La tarde de la Mimouna, que es el festival de la alegría, la familia y la amistad, la gente va de
casa en casa, especialmente sin haber sido invitada, a reunirse con amigos y
familiares. Durante estas visitas, ninguna puerta está cerrada.
Estas visitas casa por casa duran hasta altas horas de
la noche y generalmente, terminan con la degustación
del sfenj. El día siguiente,
también está dedicado a celebraciones familiares, visitas y hospitalidad. Hoy
en día, especialmente en Israel,
donde la Mimouna se ha convertido en un día festivo nacional para todas las
comunidades, cientos de personas hacen barbacoas, especialmente en los parques.
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| Degustación del sfenj |
Sobre la mesa de la Mimouna, la harina simboliza el
final de la Pascua y la entrada del jametz a la casa.
También se colocan granos de trigo sobre la mesa. En
el mismo cuenco, se colocan monedas de oro y joyas preciosas, símbolos y
esperanza de riqueza y dinero para el siguiente año.
Los pasteles y todo tipo de dulces simbolizan la
felicidad, una vida bella y un año dulce. Una olla repleta de nata cuajada y otra
con leche fresca simbolizan la pureza y el comienzo de un nuevo año sin pecado.
Se coloca un tarro de miel y mantequilla para pensar
en la Tierra de Israel donde, como dicen los textos sagrados, fluye la leche y
la miel.
También se debe colocar un pescado entero sobre la
mesa. Simboliza la fertilidad y el nacimiento, así como el milagro de la
división del Mar Rojo.
Todos los alimentos deben ser dulces y coloridos, y
los alimentos salados son muy raros en esta noche.
SHERMULA DE PESCADO
Chermoula
es, en realidad, una marinada espesa que se prepara específicamente para el
pescado y el marisco. Es una mezcla de especias y hierbas y
pueden encontrarse distintas variantes. Hay varios platos en
Marruecos que utilizan chermoula para el pescado.
La chermula, más
correctamente shermula (en árabe, شرمولة shermūla), es
una salsa típica de algunas cocinas del Magbreb a base de cilantro,
jugo de limón, aceite de oliva, ajo y especias, empleada principalmente
para marinar pescados o mariscos, aunque en menor medida existen
casos de empleo en platos con carne y verduras. Tanto
en Argelia, Marruecos como en Túnez, se considera una
preparación básica de toda cocina. También es una preparación típica de
la cocina sefardí, esto es, de los judíos magrebíes, quienes suelen
cambiar el jugo de limón por vinagre.
La salsa shermula se prepara con
diversas hierbas aromáticas (cilantro, cebollas,
etc), aceite de oliva (caben otras variedades de aceite
vegetal), ajo, comino, zumo de limón, azafrán y una
pizca de sal.
La shermula puede contener cierto grado de
pungencia dependiendo de la receta, puesto que algunas
incluyen guindillas (esto es, chiles o ajíes).
HARIRA
La harira es
una sabrosa sopa de lentejas y garbanzos que se come habitualmente durante el Ramadán para romper el ayuno, pero
también se puede servir en casa o en un restaurante como entrante.
Es una sopa
fácil de preparar, cuyo caldo a menudo se hace con ternera o con cordero, a la
cual se le añaden chaariya (noodles) para darle sabor.
RAMADÁN
Las fechas del ramadán nunca se conocen de antemano. El calendario islámico es un calendario lunar, que depende de la visibilidad de la luna creciente.
Por eso, en el día 29 de châabane, el mes anterior a ramadán, los musulmanes de
todo el mundo observan el cielo en busca del hilal (la luna creciente). Si lo ven, el ramadán comienza el día
siguiente. De lo contrario, el mes de ayuno comienza 2 días después y dura 30
días. Debido a esta diferencia de un día, las fechas de ramadán varían según el
país.
El ramadán es uno de los cinco pilares del islam. Se trata de un período de
reflexión durante el cual los musulmanes no pueden comer, beber, fumar o tener
relaciones sexuales desde el amanecer hasta el atardecer. Sólo las personas
enfermas, las mujeres que están menstruando, embarazadas o amamantando, los
ancianos y los niños prepúberes están exentos de este ayuno.
Así, se supone que los musulmanes
rezan, reflexionan sobre el lugar de la fe en su vida y se centran en cómo
desarrollar sus cualidades humanas como la paciencia, la bondad, la compasión y
la humildad.
Al caer la noche, los musulmanes practicantes se reúnen con familiares y
amigos para disfrutar de una comida festiva.
El ayuno es
obligatorio entre la salida y la puesta de sol.
Este ayuno se realiza
desde que cae el sol -cuando comienza el iftar, la cena, una
vez ha anochecido- hasta el amanecer -cuando se realiza el suhur,
la última comida antes de que salga el sol.
Antes del alba se toma fruta, yogur
o platos ligeros, comidas
nutritivas y enérgicas para afrontar la larga jornada de trabajo que viene por
delante. Mientras que, cuando anochece, es el momento de recuperar fuerzas,
socializar y disfrutar de la compañía de familia y amigos. Especias,
carnes y verduras, guisos, sopas, miel, frutos secos y postres son los
ingredientes básicos de los platos del iftar, que aportan energía
instantánea y mucho sabor, y reflejan el extraordinario patrimonio culinario
asociado al mundo árabe, extendido a través de su religión por todo el mundo.
§ Dátiles
Este fruto
es uno de los más habituales de la cocina árabe y un bocado fundamental
cuando se rompe el ayuno de Ramadán. Se comen solos, rellenos con nueces,
enrollados con coco o utilizados como endulzante de platos salados y de muchos
de los postres que se consumen estos días.
§ Harira
El alto poder nutritivo de
esta sopa elaborada a base de pollo, ternera, tomate, lentejas,
garbanzos y cilantro, hacen de la harira un plato especialmente idóneo para
los días de Ramadán. Aunque se consume durante todo el año acompañada de
dátiles, higos y shebbakiyya, la harira es uno de los primeros bocados con los
que los musulmanes rompen el ayuno.
§ Malawah
Este tipo de
sopas como la harira, además de otros entrantes y guarniciones, se acompañan de
panes de diferentes sabores y texturas como es el malawah, malawach o mlawi: un
pan grueso elaborado con una serie de masas superpuestas que se fríe
en la sartén como si fuera una tortita. Tradicionalmente se sirve con
huevos cocidos, tomates picados y salsa picante.
§ Tabulé
Es la ensalada árabe por
excelencia y uno de los platos esenciales del banquete de Ramadán
cuando éste se celebra en verano. Se trata de una ensalada fría a base
de perejil (el ingrediente esencial), bulgur, tomate y pepino, que se aliña
con aceite de oliva, limón, especias y hierbas aromáticas al gusto de los
comensales.
§ Kolak campur
Es un guiso especialmente conocido dentro de la comunidad musulmana de
Indonesia elaborado a base de dulce de leche y azúcar
de coco, canela, banana y otras frutas, que se puede tomar caliente
o frío. La peculiaridad es que cuenta con tantas variantes como casas hay
en Indonesia.
§ Qatayef
Estos bocados de masa dulce
rellenos de crema y nueces que se sumergen en un jarabe de azúcar aromatizado
con agua de rosas o azahar, reciben también el nombre de crepes de Medio
Oriente y son uno de los postres más habituales en las mesas nocturnas durante
la temporada de Ramadán, especialmente en países como Egipto, Jordania,
Líbano, Siria y Arabia Saudita.
§ Beghrir
De los dulces de Ramadán hay uno que
proviene especialmente de la cocina magrebí, el beghrir. Un crepe esponjoso,
hecho a base de sémola y levadura, la clave de que broten esas pequeñas
burbujitas que dan textura de nube a este bocado. Una vez preparados, los
panqueques se sumergen en almíbar caliente hecho a base de mantequilla y miel y
se decoran con nueces, almendras y miel.
¿Qué es la harira?
Joya de la cocina marroquí. La
harira es una sopa rica, con la cual todos los
marroquíes rompen su ayuno, acompañándola con dátiles, huevos duros o
pasteles dulces, según los gustos individuales.
Muchos marroquíes dicen que la verdadera harira es la de Fez. Con catorce siglos de rica historia culinaria, esta ciudad imperial, a la que Ibn Battuta consideró “la ciudad más hermosa del mundo”, está muy apegara a las tradiciones, ha aportado recetas dignas de su fama a los famosos libros de cocina del país. La cocina fassi, reconocida como noble y elitista, se distingue por su sofisticación.
¿Cuál es el origen de la harira?
Al hablar de los orígenes de la
harira, hay que hablar de una sopa con 7 ingredientes llamados harira que fue
mencionada por los estudiosos del Corán, Ahmed
Ibn Hanbal y Mohamed el Bukhari. Esta sopa formó parte de los alimentos de
los agricultores de todo el mundo árabe antes de la Hijra.
Muy nutritiva, esta sopa compuesta
principalmente de garbanzos, lentejas, fideos o arroz y carne también se puede
preparar en una versión vegetariana tan deliciosa como la original.
Cada país del mundo tiene un plato
popular que ilustra perfectamente el legado de sus antepasados, así como su
orgullo, y la harira es uno de ellos.
TAJINE DE POLLO
(DJAJ MQUALLI)
El tajine es
en realidad el recipiente en forma de cono en el que se cocina, que normalmente
está hecho de cerámica o de arcilla. Es una parte integral de la cocina
marroquí y hay una interminable cantidad de platos que se pueden cocinar en un
tajine.
Uno de los
tajines más comunes es el de pollo y verduras.
El tajine es uno de los platos más
emblemáticos de la cocina marroquí.
El recipiente del tajine
La palabra tajine o tagine (الطاجين
en árabe) no es sólo la palabra para este platillo del norte de África,
sino también para la olla de barro en la que el plato se cocina realmente.
La icónica tapa cónica del tagine es
lo que ayuda a mantener el vapor que se acumula durante la cocción dentro de la
olla. Como el agua es un recurso valioso en el clima seco del norte de África,
el tagine permite que el plato se cocine con un mínimo de agua, y use
principalmente el agua contenida en los ingredientes, incluidas las cebollas.
Las ollas tajine se colocaban
originalmente sobre las brasas de un fuego de leña, permitiendo que los platos
se cocinaran suavemente durante varias horas. Hoy en día, las personas
del norte de África a menudo cocinan este platillo en un horno
holandés sobre los fogones y presentan el tajine en la olla de barro para
ahorrar tiempo.
Contrariamente a la creencia
popular, los tajines generalmente se sirven con pan y no con cuscús.
PASTILLA
La pastilla es un monumento a la cocina
marroquí que es sinónimo de refinamiento y delicadeza.
¿Qué es una dada?
Las artes culinarias marroquíes han
sido perpetuadas por las dadas, las
mujeres que cocinaban para las familias adineradas. Todavía hay muchas dadas
hoy en día que continúan transmitiendo sus conocimientos de generación en generación.
Toda familia adinerada tenía que tener una,
dos o incluso, varias dadas. La dada era uno de los pilares de la casa y tenía
varias funciones. Era a la vez cocinera, enfermera, ama de llaves, confidente y
guardiana de todos los secretos de la familia.
Y precisamente, cuando hablamos de
la pastilla, son las dadas, estas guardianas de un arte ancestral, quienes
forman parte del origen de este mítico aperitivo.
¿Qué es la pastilla?
La pastilla es uno de los platos
marroquíes más famosos. El término pastilla es español, derivado del
término pasta.
¿Cuál es el origen de la pastilla?
Cuenta la historia que, en 1492, durante la caída de Al-Andalus
que fue expulsado de España después de la reconquista de Granada, los moriscos
se refugiaron en Marruecos y trajeron consigo sus tradiciones y una multitud de
recetas, incluida la pastilla.
Pero no se trata sólo de los
moriscos. Se cree que la pastilla también tiene orígenes judíos sefardíes. De
hecho, después de la expulsión de los judíos de España por Isabel I, hubo una gran ola de emigración de judíos en
el norte de África que también trajeron sus conocimientos y
tradiciones con ellos.
Cómo preparar la pastilla
La receta tradicional y auténtica de
la pastilla requiere usar paloma, aunque también se puede usar gallina de
Cornualles. El pollo criado en granja, que es más tierno, también funciona.
Además de servirse en todos los
restaurantes marroquíes de todo el mundo, la pastilla es el plato que se sirve en la mayoría de las celebraciones,
incluyendo las bodas, los nacimientos, las circuncisiones, etc.
Es uno de los platos más antiguos
que combina los sabores dulce y salado. Tiene forma de pastel y el relleno está
contenido en varias capas de una masa extremadamente delgada llamada warka o warqa (hoja de papel, en árabe).
El relleno de la pastilla contiene
aves de corral, huevos batidos, almendras, cebolla, azúcar y especias, todo
delicadamente aromatizado con canela.
Es una receta larga de preparar. Muy
a menudo, la gente comienza a preparar el relleno el día anterior.
Hay una leyenda marroquí que cuenta
que una buena receta de pastilla auténtica no se puede escribir en menos de mil
palabras.
TÉ DE MENTA
Tradicional en Marruecos, Argelia,
Túnez, Libia y Mauritania, y también en ciertos países del Cercano y Medio
Oriente, el té de menta (en
árabe clásico شاي بالنعناع chāï
binna’nā ‘, o en árabe magrebí أتاي atāy, لأتاي o latāy), es un té verde que
se infunde con hojas de menta verde y es, generalmente, muy dulce.
Cómo preparar té de
menta
Los ingredientes principales del té de menta tradicional son té verde, hojas de menta fresca, azúcar y agua hirviendo. Las proporciones de los ingredientes y el tiempo de preparación pueden variar considerablemente. De hecho, en el Magreb se utiliza agua hirviendo, mientras que en Asia Oriental se utiliza agua fría. En el Magreb, el té verde se infunde con una gran cantidad de menta fresca y azúcar.
El té se lava primero con una pequeña
cantidad de agua hirviendo. Debe lavarse con agua hirviendo girando la tetera,
y luego drenarlo completamente y desechar la primera agua.
Este proceso se utiliza para eliminar algunos
de los taninos que son responsables del sabor amargo del té. Los taninos son un
conjunto de moléculas que son causantes de la amargura del té. También
contribuyen a su fuerza y coloración.
Una vez lavado el té, se añaden las hojas de
menta y el azúcar, seguido de agua hirviendo a fuego lento.
En el Magreb, la tetera es
conocida como b’rraad o barrada (برااد)
(plural, braared) y en otros países árabes se llama abriq o iibriq
alshshay (ابريق .شاي).
Una vez llena, esta tetera se coloca
a fuego lento durante 1 minuto, tiempo durante el cual el agua no debe hervir.
Algunas personas preparan el té con
el azúcar primero, y sólo agregan la menta después.
Para mezclarlo, el té se vierte
varias veces en un vaso, luego se vuelve a verter en la tetera. Una vez que
está bien mezclado, a veces se forma una capa de espuma.
Cada persona toma 2-3 vasos de té, y
las hojas de menta y té se dejan en la tetera mientras se toma el té, por lo
que el sabor cambia de vaso a vaso. El primer vaso del té de menta es bastante
ligero en sabor, luego se equilibra en el segundo, y finalmente, el último es
astringente y amargo.
Cuándo y cómo tomar té de menta
En los países del Magreb, preparar
el té de menta es tradicionalmente un
trabajo de hombres y, generalmente, lo prepara el jefe de familia, u otro
hombre de la casa.
El té de menta es una parte integral de la vida social y se ofrece a los huéspedes
como un símbolo de hospitalidad. Como regla general, se sirven al menos 3 vasos de té por persona.
Marruecos y el té de menta están inextricablemente vinculados. Esta bebida nacional también se
llama “whisky bereber”, un guiño a la prohibición de tomar alcohol para los
musulmanes. Está disponible en todas partes; donde quiera que uno vaya, hay té
de menta.
Negarse a tomarlo se considera ofensivo porque forma parte de la cultura y
forma de vida marroquí.
El té de menta se toma todo el día,
durante y después de las comidas. Incluso en oficinas y en los negocios, el té
actúa como una especie de socio negociador para completar las transacciones.
Los marroquíes vierten su té desde una cierta altura como señal de hospitalidad. Cuanto más alto se vierta el té, más
bienvenidos son los invitados. Comienzan desde abajo al principio y luego
elevan la tetera lo más alto posible. Esto también oxigena más el té, lo que
potencia el aroma y el sabor, además de que ayuda a enfriarlo.
El té en polvo fue introducido en el
norte de África por los británicos en
los siglos XVIII y XIX a través de Marruecos y Argelia. Originalmente, fue
un regalo de la Reina Ana de Gran
Bretaña como agradecimiento al sultán marroquí Moulay Ismail que liberó a
un grupo de prisioneros británicos.
James Richardson (1809 –
1851), el famoso explorador británico, describió en su obra “Travels in
the great desert of Sahara, in the years of 1845 and 1846, 1848”, una
ceremonia del té marroquí en la década de 1840, y escribió que, durante sus
viajes, el té se tomaba abundantemente durante todo el día.
Sin embargo, el té sólo se volvió
extremadamente popular a mediados del siglo XIX, debido al cierre de los
puertos bálticos durante la Guerra de
Crimea.
La Guerra de Crimea fue un conflicto
que tuvo lugar del 4 de octubre de 1853 al 1 de febrero de 1856 entre el
Imperio ruso y una alianza formada por el Imperio otomano, Francia, Gran
Bretaña y el Reino de Cerdeña.
El conflicto surgió de una disputa entre Rusia y Francia por el
control de los lugares santos del cristianismo en territorio otomano.
Durante la Guerra de Crimea en la
década de 1850, la Compañía Británica de las Indias Orientales (BEIC) desvió té
destinado a los Estados bálticos (Estonia, Letonia y Lituania) a Marruecos, lo
que dejó a los comerciantes ingleses con un exceso de té chino. En sus
esfuerzos por encontrar nuevos mercados, comenzaron a venderlo en los puertos
marroquíes de Tánger y Essaouira (anteriormente Mogador).
Inicialmente accesible sólo por las
clases altas, el té llegó a estar disponible para todas las clases sociales a
finales del siglo XIX.
Aunque el té de menta ahora se
consume en todo el mundo, fueron los
marroquíes los que primero lo infundieron con menta, como una forma de
contrarrestar la amargura.
CIGARROS
DE ALMENDRA
Con un interior derretido y un exterior
crujiente, la versión marroquí de los cigarros de almendra es una
receta esencial del mes sagrado del Ramadán.
Pasteles marroquíes
La cocina marroquí es extremadamente
variada, gracias a las muchas influencias culturales que han tenido éxito en el
país y la variedad de ingredientes disponibles. Es un tipo de pastelería muy
suculenta.
Marruecos es un país con una rica tradición
culinaria donde a sus habitantes les entusiasma todo lo que sea dulce. Los
pequeños pasteles marroquíes, que son unas joyas únicas, tienen todo tipo de
formas y se preparan con gran cuidado para las ocasiones especiales.
Para satisfacer el antojo de dulce de la
gente, Marruecos utiliza todo tipo de dulces y frutas frescas y secas en su
cocina. Estos dulces siempre van acompañados por el tradicional té de menta.
La pastelería tradicional marroquí está lejos de ser algo que se tome a la ligera. Íntimamente vinculada a cada momento de la vida, marca las grandes celebraciones y los eventos más importantes: nacimientos, bodas y muertes van acompañados de dulces específicos elaborados para exaltar o suavizar la situación.
Con raíces bien profundas y un
patrimonio bien preservado, la pastelería pertenece a la larga historia de un
país donde el epicureísmo se erige en el arte de vivir.
Pasta brick
Los cigarros con pasta de almendras
sumergidos en un jarabe de azúcar con miel son bocados crujientes hechos de
hojas de pasta brick, malsouka (en
tunecino) o warka (en Argelia y
Marruecos).
Las láminas de pasta brick son muy
delgadas y están preparadas con una mezcla de harina y sémola, agua tibia y
sal. Su sabor es neutro y su textura, una vez cocida, es crujiente. Es una
especialidad de la gastronomía norteafricana que suele servirse rellena de
varios ingredientes. No debe confundirse con la masa filo, que está hecha sólo
con harina. Esta última, de origen griego, también es más frágil que las hojas
de pasta brick.
Las hojas de pasta brick se preparan
colocando un trozo de masa pegajosa sobre una superficie antiadherente muy
caliente y formando un círculo con la masa, en contacto con la sartén, para
obtener el tamaño deseado; se cocinan durante poco tiempo.
La masa se puede conservar durante
tres o cuatro días en el refrigerador y se puede congelar bien, tan bien como
las hojas de pasta brick preparadas.
¿Cuál es el origen de la pasta
brick?
El origen de la pasta brick se
remonta al siglo XI. Reclamada por
varios países, tiene una larga historia.
Ha formado parte de las culturas
nómadas desde el origen de la civilización. Surgió por la necesidad de
transportar y cocinar los alimentos fácilmente. Estas hojas se extendieron por
el norte de África donde eran conocidas en la cultura bereber (Marruecos,
Argelia, Túnez).
Hoy en día, las hojas de pasta brick
se han internacionalizado y adaptado a todo tipo de cocinas: tradicional, de
fusión, exótica, etc.
¿Cuál es el origen de las almendras?
Originaria de Asia, la almendra ya
se cultivaba en la Edad de Piedra y
probablemente, desde la Edad del Bronce, convirtiéndose en el primer fruto transformado de la antigüedad.
Durante miles de años, este fruto ha sido considerado un símbolo de esperanza,
renacimiento y suerte.
Existe una leyenda griega sobre el origen de este árbol, que es el primero en florecer.
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Izquierda: El árbol del perdón, 1881-1882, Edward Burne-Jones/ Derecha: Filis y Demofonte, 1897, John William Waterhouse |
Para los latinos, esta semilla se
consideraba una cura para la resaca.
Plutarco, un filósofo y pensador de la antigua Roma, contó la historia de
un médico que, siendo anfitrión del hijo del emperador Tiberio, había desafiado
a cualquiera a beber mucho vino. Él permaneció sobrio y el misterio de su
resistencia al alcohol permaneció inmutable hasta que fue descubierto comiendo
almendras antes de la comida. Confesó que, si no hubiera comido estos frutos,
incluso una cantidad mínima de vino le habría hecho girar la cabeza.
Carlomagno contribuyó
a la propagación del almendro porque se consideraba una planta que ofrecía un
alimento completo, con propiedades estimulantes y curativas.
En la Edad Media, la almendra se convirtió en uno de los ingredientes más
utilizados tanto en la cocina como también y, especialmente, como un
afrodisíaco. Este éxito no sólo estuvo relacionado con las propiedades
estimulantes del fruto, sino que también contiene casi el doble de proteína que
la carne de res. Además, debido a su imaginativa forma, parecía representar el
órgano femenino listo para abrirse para generar vida.
La costumbre de dar y comer
almendras en las bodas y los bautizos procede del valor simbólico de
prosperidad asociado a la almendra.
En la tradición árabe más antigua, las almendras enteras y los postres de pasta de almendra eran apreciados por sus poderes afrodisíacos ocultos.
También se preparaba una bebida energética
con estos frutos: la leche de almendras, cuya receta parece haberse originado
en los monasterios. Esta leche también era un recurso real de toda la cocina
aristocrática.
La medicina humoral medieval tenía altas expectativas en
las almendras, prescribiéndolas para
rejuvenecer y mejorar la actividad sexual, tanto así que, en el siglo XVI,
el botánico y doctor Mattioli dijo:
“… muchos las usan en reparaciones y
medicamentos que mejoran el coito”. A lo largo del siglo XVIII, las almendras eran conocidas
como potentes afrodisíacos.
Las almendras en la cocina marroquí
Después del olivo, el almendro es la especie frutal que ocupa más área en
Marruecos.
En Marruecos, el cultivo del
almendro cubre un área de 600 millas cuadradas, lo que representa el 72% del área
reservada para las frutas de las rosáceas, o un 1,5% del área agrícola. Se
cultiva en la mayoría de las áreas agrícolas del país.
La producción nacional de almendras
es de alrededor de 110.000 toneladas anuales, el equivalente a más de 20.000
toneladas de semillas.
La almendra es el ingrediente por excelencia de todas las joyas de la
cocina marroquí y muchas de sus recetas icónicas incluyen almendras.
Éstos son sólo algunos ejemplos de una lista muy larga:
– Pollo con almendras
– Amlou, la pasta de almendras con aceite de argán para untar
– Cuscús con frutos secos
– Briouates, que se pueden encontrar en la cocina tunecina con el nombre de samsa
– Ghryiba
– Baklawa
– Makroud
– Chebakia, que se asemeja al griwech argelino
CORNES DE
GAZELLE(KAB AL
GAZAL)
Los cornes de gazelle son las reinas indiscutibles de las pastelerías marroquíes.
La cocina marroquí tiene una reputación
mundial y es una parte intrínseca del patrimonio cultural del país. De hecho,
la cocina marroquí se encuentra entre las diez mejores cocinas del
mundo.
Pero, existe la cocina de Marruecos y existe
la cocina de Fez, que es de donde provienen los cornes de gazelle.
FEZ
Fez es, con mucho, la ciudad marroquí más
arraigada a la historia
Como capital cultural, espiritual y
artesanal de Marruecos, Fez se distingue por su gran diversidad culinaria. Las
huellas de su rico pasado siguen muy presentes y la cocina fassi ofrece una
variedad de platos muy diferentes.
Las mujeres de la ciudad guardan
celosamente las recetas de algunas especialidades culinarias fassi.
¿Qué son los cornes de gazelle?
Los cornes de gazelle o كعب الغزال
forman parte del patrimonio marroquí y son populares en todo el mundo. En pocas
palabras, son galletas que se preparan con pasta de almendras.
Cuándo servir los cornes de gazelle
En términos generales, los cornes de
gazelle se sirven durante las ceremonias tradicionales como bodas,
circuncisiones, compromisos, comidas familiares numerosas, pero también durante
el Eid y durante todo el período del Ramadán.
Esta receta nació en las cocinas de
Fez.
¿De dónde proviene el nombre cornes
de gazelle?
En el vocabulario marroquí, también
llamado darija, el término “corne de gazelle” (cuerno de gacela) se escribe كعب
الغزال y se transcribe en ka’b al gazal, que significa “el tobillo de la
gacela”. Ka’b (كعب) es tobillo en árabe marroquí y gazal ( الغزال) significa
gacela.
En Marruecos, “gazelle” significa “mujer
hermosa”.
En el pasado, e incluso
hasta el siglo pasado, la mayoría de las mujeres marroquíes vestían de manera
tradicional con una djellaba que les cubría la cara y el cuerpo hasta los
tobillos. Los hombres no podían hacer otra cosa que simplemente adivinar
sus hermosas siluetas envueltas en su vestimenta tradicional, viendo únicamente
sus finos tobillos blancos. Como esta era la única parte de su cuerpo que podía
admirarse, las mujeres jóvenes cuidaban mucho sus tobillos que siempre estaban
suaves, limpios y blancos. Los hombres
llamaban a sus tobillos “cornes de gazelle” (cuernos de gacela).
De ahí viene el nombre de estas
deliciosas galletas. Por lo tanto, la condición esencial para la preparación de
este pastel es que debe estar solo ligeramente dorado después de la cocción. Si los cornes de gazelle están demasiado
dorados, no serán auténticos, ya que se consideraría un insulto para las
hermosas mujeres marroquíes cuyos tobillos estaban limpios, blancos y
lisos.
En algunos países del Golfo y Medio Oriente, existe una versión del corne de gazelle conocida como la “media luna palestina” o “corne de gazelle judía”. Es un corne de gazelle cuya masa de hojaldre está rellena de maní, con azahar y sabor a canela. A medida que salen del horno, estos cornes de gazelle se cubren con obleas desmenuzadas y/o semillas de sésamo, lo que las hace crujientes
