Fugu
Tan delicioso como peligroso. El fugu o pez globo, uno de los platos más apreciados de la gastronomía nipona, es, en realidad, el segundo vertebrado más venenoso del mundo.
El veneno
del pez globo, que contiene una sustancia hasta 1.200 veces más mortal
que el cianuro, es inodoro e insípido, causando la muerte a las pocas horas
de ingerirlo. Y no, no existe antídoto. Pese a ello, los japoneses llevan
siglos preparando este manjar exclusivo.
Los
cocineros especializados en Fugu se preparan durante años para
poder ser acreditados en el manejo y destreza para la elaboración de este
peligroso manjar.
Fugu (河豚, 鰒, フグ?) es la
palabra japonesa utilizada para denominar al pez globo y al
plato japonés preparado a partir de la carne de este pez (especies
del género Takifugu, Lagocephalus o Sphoeroides)
o de peces erizo del género Diodon.
El fugu puede ser mortalmente venenoso debido a
su tetrodotoxina, por lo tanto, debe ser cuidadosamente preparado para
deshacerse o extirpar las partes tóxicas y evitar la contaminación de la carne.
La preparación del Fugu a nivel de restaurante está estrictamente
controlada por la ley en Japón y en otros países, y sólo a chefs que han calificado
a través de un riguroso entrenamiento se les permite cocinarlo.
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| El torafugu o pez globo tigre, conocido como el rey del fugu. |
Regulación
Actualmente existen leyes para proteger las
poblaciones de fugu de la pesca excesiva. La mayoría del fugu se
pesca actualmente en primavera, durante la época de cría, y se cría luego en
jaulas flotantes en el Pacífico. El mayor mercado mayorista de fugu en
Japón está en Shimonoseki.
El precio del fugu sube en otoño y
alcanza su máximo en invierno, que es la mejor época para comerlo, ya que
engordan para pasar la temporada de frío. El fugu se envía
vivo al restaurante y se mantiene en éste en un tanque grande, normalmente bien
visible. El fugu preparado también se encuentra disponible a
menudo en tienda, que deben exhibir documentación oficial que les otorgue
licencia para distribuirlo. Los ejemplares enteros no pueden venderse al
público general.
Desde 1958 sólo los cocineros con licencia especial
pueden preparar y vender fugu al público. El aprendiz necesita
de dos a tres años de práctica antes de poder someterse al examen oficial. Éste
consiste en una prueba escrita, un test de identificación de peces y una prueba
práctica consistente en preparar fugu y comerlo. Sólo un 35%
de los candidatos supera el examen. Esto se debe a la complejidad del proceso
de examinado, en el que un pequeño error de cálculo termina en fracaso o, en
casos extremadamente raros, en muerte. Debido al riguroso proceso, suele
resultar seguro comer fugu preparado adquirido en restaurantes
y mercados. Además, la mayoría del fugu vendido actualmente
procede de ejemplares que sólo tienen una pequeña cantidad de toxina.
Historia
El fugu se ha consumido en Japón
durante siglos. Se han hallado huesos de estos peces en diversos concheros llamados kaizuka del período
Jōmon de al menos 2.300 años de
antigüedad.
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| Tokugawa Ieyasu, el Shogun que unificó Japón |
El shogunato Tokugawa (1603–1868) prohibió el consumo
de fugu en Edo y su área de influencia, pero volvió a
popularizarse cuando el poder del shogunato se debilitó. En
regiones occidentales de Japón, donde la influencia del gobierno era menor y
el fugu más fácil de pescar, se desarrollaron varios métodos
de preparación para consumirlo con seguridad. Durante la era Meiji (1867–1912) el fugu fue
prohibido de nuevo en muchas zonas de Japón. También fue la única delicia
prohibida oficialmente al emperador de Japón, por su propia seguridad.
Hubo muchas
guerras en Japón en torno al siglo XVII
d. C. Muchos soldados sufrieron intoxicación por fugu en esa época, de modo
que se lanzó un decreto para prohibir el consumo de fugu. Al final del siglo XIX, la cultura occidental se
extendió por Japón y se eliminó la prohibición de comer fugu en la prefectura
de Yamaguchi, debido a la acción del primer ministro Hirobumi Ito. La prohibición fue levantándose por todo Japón poco a
poco. Esto demuestra cómo el fugu fue un tipo de comida atractiva para los
japoneses desde tiempos remotos.
El fugu contiene
cantidades letales de tetrodotoxina en los órganos, especialmente la
región del hígado y los ovarios, y también en la piel. El veneno, un bloqueador
de los canales de sodio, paraliza los músculos mientras la
víctima permanece totalmente consciente y finalmente muere por asfixia. No
hay antídoto conocido, y el enfoque médico estándar es intentar
apoyar los sistemas respiratorio y circulatorio hasta que
el veneno se elimina.
Los
investigadores averiguaron que la tetrodotoxina del fugu procedía
del consumo de otros animales que tenían bacterias cargadas de ésta, y desarrollaron
inmunidad con el tiempo. Muchos piscicultores producen actualmente fugu libre
de veneno manteniendo a los peces alejados de estas bacterias. Usuki, una
ciudad de la prefectura de Ōita, se hizo famoso vendiendo fugu no
venenoso. No ha habido casos de envenenamiento por estos ejemplares hasta la
fecha.
Una vez que las partes venenosas del fugu se eliminan durante el proceso de preparación, existe la obligación legal de mantenerlas en un contenedor especial de almacenamiento que se puede cerrar con llave y quemarlas o desecharlas de alguna otra forma para que no causen peligro a la salud. El gobierno japonés gestiona y restringe el manejo del fugu e impone castigos severos mediante regulaciones sobre el fugu basadas en la Ley de Sanidad Alimentaria.
Disfrutar su sabor
El fugu se sirve como sashimi y chirinabe. Algunos consideran el hígado como la parte más sabrosa, pero es también la más venenosa y servir este órgano en restaurantes se prohibió en Japón en 1984. Debido a que el fugu es mortalmente venenoso si no se prepara correctamente, es por esto que se ha convertido en uno de los platos más célebres y notorios de la cocina japonesa.
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| Chirinabe |
En general, se eliminan más partes
de las que son comestibles, por lo que lleva tiempo y esfuerzo cortar la carne.
Estas son dos razones por las que el fugu puede verse como un tipo de pescado
de lujo. Una vez que se elimina el veneno, los expertos cortan la carne en
rodajas con un cuchillo y las sirven en un plato. Esta plato se llama «tessa»,
o sashimi de fugu. Estos platos
tienen un aspecto tan bello como el de una flor y se puede ver la decoración
del plato a través de la carne. El fugu tiene mucho colágeno y está lleno de
fibra. Se puede disfrutar su delicioso sabor mediante los métodos de
preparación creativos de los expertos de fugu.
Platos
de fugu en Japón
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| Mojando sashimi de fugu en ponzu |
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| Un estofado de fugu llamado «tecchiri» |
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| Fugu frito |
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| Piel de fugu ligeramente hervida |
Las suaves
huevas de fugu tienen un sabor denso y cremoso. Se comen a la brasa o como
tempura. Plato hecho con huevas de fugu encurtidas y fermentadas en salvado de
arroz, con un sabor salado y con fuerte sabor umami. Este plato sólo puede ser
preparado por unos 10 negocios que han recibido permiso de la prefectura de
Ishikawa. Los sacos de huevos del pescado se encurten por tres años para
eliminar el veneno antes de comerlos. Sin embargo, aún en los tiempos modernos,
no se conoce con claridad el mecanismo por el cual este proceso elimina el
veneno.
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| Suaves huevas de fugu a la parrilla |
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| Huevas de fugu encurtidas y fermentadas en salvado de arroz |
El fugu-hire (aleta de sake) se seca, se asa ligeramente y luego se pone en sake para crear hirezake (sake de aletas). Esto permite a la gente disfrutar del sabor producido por la sopa de fugu mientras beben.
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| Asando fugu-hire |
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| Hirezake |
