Sushi y Sashimi
El sushi, comida
rápida de calidad en el Edo de Morisada
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Yohē Sushi, precursor de toda una industria
Yohē Sushi, precursor de toda una industriaEn el Morisada Mankō, enciclopédica obra de modas y costumbres escrita en el siglo XIX por Kitagawa Morisada, encontramos interesantes datos sobre la historia del sushi. Kitagawa nos habla, por ejemplo, del oshizushi o hakozushi, una preparación en la que se utiliza una cajita cuadrada para colocar primero el arroz ya sazonado y luego, formando una capa sobre él, las lonchas de pescado, tras lo cual se presiona fuertemente el conjunto con la propia tapa de la caja. Tanto en Edo (actual Tokio) como en Kioto y Osaka, el oshizushi era la presentación tradicional, pero en la primera de estas tres urbes había dejado de estilarse 50 o 60 años atrás, es decir, hacia 1800. Esto es lo que nos cuenta. En la actualidad, el oshizushi sigue siendo muy popular en las otras dos ciudades.
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| Ilustración y texto sobre
el hakozushi, otra denominación del oshizushi. Se
explica que se utiliza una caja cuadrada de madera, en la que primero se coloca
el arroz ya preparado y luego el pescado, tras lo cual se pone la tapa o cobertura y se presiona ésta
desde arriba a mano o utilizando algún peso. La explicación sirve igualmente
para el actual oshizushi. (Morisada Mankō, colección de la
Biblioteca Nacional de la Dieta) Entre las variedades de nigirizushi (sushi montado
en un bloque de arroz preparado) de las que Morisada nos da noticia, encontramos tamagoyaki (tortilla
de huevo), shirauo (“pez de hielo”, pececillos algo mayores
que las angulas), maguro (atún), kohada (especie
de arenque) o anago (anguila de mar) en salsa dulce, entre
otras. También hay de ebi (gamba). Corresponde,
aproximadamente, a la idea que tenemos actualmente de los nigirizushi propios
de Tokio. El shirauo no es demasiado corriente en nuestros
tiempos, pero en el período Edo (1603-1868) se pescaban muchos de estos
pececillos en la zona costera de Tsukudajima y no podían faltar en los
restaurantes. Se dice que estaban entre los favoritos de Ieyasu, primer shōgun de la casa Tokugawa.
Los sushi se pagaban a 8 mon por unidad, pero
los de tortilla de huevo costaban el doble, 16 mon. Aparecieron
hace ahora unos 200 años. Un mon equivalía a unos 12 yenes
actuales, así que la unidad salía, más o menos, a 100 yenes. Hoy en día por esa
cantidad se obtiene, en los restaurantes de barra giratoria más baratos, un
platillo con dos unidades. Aun así, el sushi estaba entre los
alimentos que la gente podía permitirse. Que el sushi de
tortilla de huevo fuese mucho más caro se explica por el precio de los huevos
de gallina, un producto “de lujo” que oscilaba, al cambio, entre los 84 y los
240 yenes la unidad. En este punto sí que apreciamos una notable diferencia con
la situación actual. La idea de ofrecer el pescado
crudo colocándolo sobre un bloquecillo de arroz se le ocurrió hacia el año 1819
a un personaje llamado Koizumi Yohē.
Morisada nos cuenta de él que regentaba en el barrio de Higashi Ryōgoku la Yohē
Sushi, una de las tiendas de sushi más famosas que han
existido. Yohē Sushi mantuvo el
prestigio que se había ganado hasta su cierre en 1930, que fue debido en gran
parte a la crisis en la actividad comercial que supuso el Gran Terremoto de
Kantō (región de Tokio) de 1923. En el Tōkyō shin-hanjōki (1883),
otra colección de ensayos que nos ofrece mucha información sobre las costumbres
de la época, se dice que Yohē Sushi era la más antigua de todas las tiendas de
sushi de Edo y que sus sushi más populares eran los de
gamba, datemaki (tortilla de huevo esponjosa y dulzona) y atsumaki
de huevo (rollo grueso de tortilla de huevo). Durante sus primeros años, el
negocio era ambulante. Yohē recorría las zonas comerciales cargado con un okamochi (caja
compartimentada portátil) donde llevaba kohada en vinagre. En
Kioto y Osaka solía usarse la caballa para el sushi en caja,
pero el menor tamaño del kohada lo hacía más manejable y apto
para servirlo en pequeñas porciones que se preparaban delante del cliente. La
fórmula tuvo mucho éxito entre los edokko (gende de Edo) y el
menú fue ampliándose, sumándose los sushi de pescado fresco,
de anguila de mar guisada en salsa dulce, etc. La venta ambulante en okamochi dio
paso a un puesto ambulante, pero el éxito pronto hizo necesario disponer de un
establecimiento fijo y así fue como, en 1824, se fundó Hanaya en el barrio de
Higashi Ryōgoku.  La tienda Yohē Sushi (Hanaya), tal como era en la era Meiji, representada en el libro Tōkyō Shin-hanjōki. (Colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta) El sushi como
comida rápida En un poema humorístico que
apareció en la primera mitad del siglo XIX en el Haifū yanagidaru,
una publicación que se editó a lo largo de un extenso período durante los
siglos XVIII y XIX, se compara la rápida y cuidadosa manipulación del sushi con
el arte de los magos o prestidigitadores y esa es probablemente la imagen que
tenían los edokko de estos artesanos de la cocina. Con sus ventas ambulantes y su
tienda, puede decirse que Yohē fue pionero tanto del sushi de
reparto a domicilio como de los establecimientos de sushi. Y los
primeros yatai (puesto, tenderete) son a su vez los
precedentes históricos de los actuales restaurantes de barra giratoria, que por
sus módicos precios y ambiente divertido han acercado el sushi a
las masas. Especial interés tiene el hecho de que en los yatai los
clientes consumían el sushi de pie, lo que delata su claro
carácter de comida rápida. En el Ehon Edo suzume,
una colección de ilustraciones de Kitagawa Utamaro de 1786, podemos ver cómo
eran los yatai de sushi de la época en las zonas comerciales
de Ryōgoku, Asakusa o Monzen-Nakachō. En estas tiendas se obviaban todas las
formalidades pero los clientes podían pedir los ingredientes que querían, había
mucho donde elegir y los bloquecillos de arroz se hacían allí mismo. En
conjunto, resultaban similares, como se ha dicho, a los actuales restaurantes
de barra giratoria.  Un puesto ambulante de sushi en una zona comercial, representado en el álbum de ilustraciones Ehon Edo suzume. Los clientes comprobaban primero la oferta en el aparador y hacían su pedido, que era transmitido al cocinero que trabajaba en la parte trasera. (Colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta) Los yatai de sushi están
también presentes en muchos eventos anuales. Por ejemplo, en las verbenas para
contemplar la luna que solían celebrarse las noches del 26 del primer y del
séptimo mes del calendario antiguo, en la entonces todavía costera zona de
Takanawa se formaban grandes hileras de yatai, entre los que no
faltaban los de sushi.  Aspecto de la verbena del 26 en Takanawa, uno de los grabados incluidos en el álbum Tōto meisho (“Lugares famosos de Tokio”). En esta zona se colocaban muchos puestos ambulantes, también de sushi, como puede comprobarse por uno de los letreros visibles en la ilustración. (Colección del Centro de Cultura Gastronómica Ajinomoto) En el Morisada
Mankō vemos una ilustración de un repartidor que carga nigirizushi en
cajas superpuestas. Los yatai, además de servir en la calle, hacían
también entregas para banquetes y fiestas, por lo que disponían de
repartidores, un claro precedente de los servicios modernos de pizza y otros
alimentos a domicilio.  Repartidor de sushi en uno de los tomos de la colección Morisada Mankō. Los puestos de sushi, además de vender en el lugar, hacían también reparto a domicilio. (Colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta) Sashimi
A veces los
extranjeros confunden sashimi con sushi. Pero son muy fáciles de distinguir.
Básicamente, el sashimi es pescado crudo cortado a tiras finas que se sirve
acompañado de salsa de soja. El sashimi es un plato elaborado exclusivamente a base
de pescado o marisco, que se sirve crudo. Sashimi significa "cuerpo
perforado". Sashimi es un gran arte culinario, un arte para la hábil preparación
y presentación artística y estética de trozos de pescado crudo del tamaño de un
bocado. ¿Cuál es la diferencia entre sushi y sashimi? La diferencia entre sushi y sashimi es
bastante simple. Los dos platos tienen orígenes y preparación completamente
diferentes: – El sashimi no lleva arroz y está hecho
exclusivamente de pescado o marisco crudo.
Las diferentes variantes del sashimi
Aunque el sashimi en realidad siempre es pescado
cortado en rodajas finas, hay diferentes formas de prepararlo o al menos
servirlo. La más habitual es disponiendo los bordes de forma armoniosa y
estética. Otra forma es presentar el plato con el pescado en su
totalidad, manteniendo la cabeza y la cola del pescado y reconstituyendo el
cuerpo de forma decorativa utilizando sashimi. Esta técnica se llama sugata-zukuri.  Otra técnica de sashimi es quitar los filetes y
cortarlos en rodajas mientras aún están vivos para servirlos con el corazón aún
latiendo. Requiere mucha destreza, porque no debes matar a los
peces. Esta preparación se llama ikizukuri.
  CUCHILLOS JAPONESES Características de los cuchillos japoneses Evidentemente lo primero que se nos viene a la cabeza
cuando hablamos de sushi son los cuchillos y, cuando hablamos de cuchillos, lo primero que se nos viene a la cabeza son los cuchillos fabricados en Japón es su calidad. Los
japoneses han heredado por generación el saber hacer de la técnica del forjado
de las espadas samuráis y existen en muchas marcas un acabado manual de
cada cuchillo lo que los convierte en piezas únicas. Evidentemente junto a la técnica de las fábricas y los
maestros forjadores aparece como destacable la materia prima: el acero japonés. Cuando el acero se encuentra al rojo vivo, normalmente
se coloca en agua o aceite para templarlo. De esta forma se cambia
sus propiedades volviéndolo más duro. Pero este proceso nos da como resultado
una hoja dura pero a la vez muy frágil. Si se nos cae, se rompe. Los maestros japoneses han podido dominar este proceso
de forjado del acero haciéndolo gradual, que la hoja no sufra con
el contraste del choque con el agua, consiguiendo hojas extremadamente
duras pero también resistentes, que si se doblan no se rompen. Este proceso se
llama revenido y consiste en ir calentado y trabajando el acero de forma
gradual. Es un proceso bastante más lento que el anterior pero asegura una
calidad excepcional a la hoja en cuanto a dureza y flexibilidad. Cuchillos japoneses Kai La empresa japonesa Kai es una de las referentes
mundiales en cuchillos de alta gama. Han construido un catálogo
de varias series/calidades y las más conocidas podrían ser las series Shun
Premier y Shun Damasco. En ambos casos la dureza del acero es de 61 (±1)
HRC. En ambas series se utilizan
aceros damasco, capas de acero superpuestas que otorgan a estos
cuchillos un filo extremo, dureza y flexibilidad. La serie Shun premier tiene
aplicada a la hoja una técnica llamada tsuchime consistente en
martillados manuales sobre la hoja. La presentación de los cuchillos de estas series
también es digno de mención: cuando recibes un cuchillo Kai sabes que tendrás
mucho más que un buen cuchillo: tienes la experiencia de generaciones de
maestros forjadores japoneses que han creado un exquisito cuchillo.
Son cuchillos-obras de arte. La cocina japonesa utiliza una veintena de cuchillos
diferentes. Antes que nada, hablemos del yanagiba, o yanagi ,
que también a veces se le llama sashimi, este cuchillo para sushi y sashimi es
un imprescindible en la cocina japonesa.  De hecho, el nombre completo es yanagi-ba-bocho (literalmente “cuchillo de hoja de sauce”) o yanagi-ba es un cuchillo largo y muy fino utilizado en la cocina japonesa, perteneciente al grupo de sashimi hocho , sashimi para pescado crudo y hocho de cuchillo, para preparar sashimi, sushi, pescado crudo en lonchas y marisco. Las dos características principales de los cuchillos
yanagi-ba-bocho son su longitud y flexibilidad en comparación con la rama de
sauce del mismo nombre. Las otras características son compartidas por todos
los cuchillos de la cocina japonesa. El principio importante en el uso de
un yanagi-ba para preparar sashimi es no cortar empujando, sino tirando de la
hoja en un solo movimiento. Las otras características fundamentales de todos los
cuchillos japoneses son: nitidez, ligereza y tirantez del filo. Los cuchillos japoneses son
utensilios únicos en el mundo, caracterizados
por materiales de primera calidad. La principal diferencia entre los cuchillos de cocina
occidentales y japoneses es que estos últimos suelen estar afilados por un solo
lado de la hoja, como el yanagiba y el deba.
Hay muchos modelos afilados por ambas caras y más
cercanos al estilo occidental, como el famoso santoku.  |
